Az állattenyésztés erősen piacorientált ágazat, mert csak a keresett termékét tudja jól értékesíteni. Jól példázza ezt a mangalica tenyésztés története. A korábban igen kedvelt fajta a 80-as évekre a kihalás szélére sodródott, majd a kilencvenes évektől egyre többen foglalkoznak tenyésztésével, mind gyakrabban jelennek meg a belőle készült áruk a boltok polcain. A varázsütést a serrano sonka alapanyagának való megfelelés felfedezése jelentette. Kedvező tulajdonságának tartják a hús ízességét, a zsírral való átszőttségét. Kívánatos lenne a hazai étrendbe való illesztése, ezzel lehetővé válna a termelés felfuttatása. Olyan termékről van szó, amelynek egyenlőre nincs konkurenciája. A határt a termelési kedv és a piaci igények jelentik. Mi jellemzi a mangalicát A mangalica kis testű, vékony csontozatú, ősi magyar zsírsertés. A bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből hozták létre a XIX. század elején, és igen rövid idő alatt vált a leginkább tenyésztett fajtává. A mangalica fajtabélyege a fülek mögötti világosabb terület, az úgynevezett Wellmann-folt. Három színváltozata ismert: szőke, vörös és fecskehasú. A negyedik és ötödik, a fekete és az ordas (vadas) mára már nem maradt fenn. A sertést göndörödő, laza szőrzet borítja. Virágkorát a XX. század első felében élte, mint a legnagyobb zsírtermelésű sertésfajta, amikor a zsír világpiaci ára többszörösen meghaladta a húsét.
 
Évszázados tündöklése utáni háttérbe szorulását is a piaci viszonyok változása idézte elő, ugyanis a hatvanas évektől a hús drágább, a zsír pedig olcsóbb lett. Ekkorra váltak általánossá a hűtőláncok, a háztartásokban a hűtőszekrények, így javult a hús tárolhatósága, a jövedelmek növekedésével több húst kezdtek fogyasztani az emberek. A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval – azonos takarmányon tartva. Nem lényegesek az összetételbeli különbségek a többi hússertéshez viszonyítva sem. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az idézett intenzív fajtáké. Minőségi különbséget a tartástechnológiával és a takarmányozással lehet elérni, ugyanis a mangalica nem alkalmas a nagyüzemi állattartásra. Mi akkor a különlegessége a mangalicának? A felkelt külföldi érdeklődés, a serrano sonka alapanyagnak való megfelelőség. A hazai fogyasztó a füstölt sonkához szokott, ugyanakkor a világban mindinkább az érlelt sonkák terjednek. Ilyen például az olasz pármai, vagy a spanyol serrano. Egységes jellemzőjük az egészen hosszú, hússertéssonka esetén 8-tól 20 hónapig-, zsírsertéseknél ennél hosszabb ideig-, kivételes minőségnél 30 hónapig tartó érlelési idő. Ilyen érésidőhöz kellő mennyiségű zsírra is szükség van, sőt kiváló termék akkor remélhető, ha a sonka felületén kellő vastagságú zsírköpeny van, és a húst egyenletesen átszövik a zsírszövetek.
 
A mangalicánál igen kedvező, általában 6,7 %-os a márványos zsírtartalom. A serrano sonkákhoz kizárólag tengeri sót és márványozottan zsírral alaposan átszőtt, érett, alacsony víztartalmú, szalonnával a hosszú érleléshez szükséges vastagságban borított nyers sertéscombot használnak fel. Az így érlelt sonka megőrzi a húsízt, papírvékonyra szeletelhető, rendkívül változatosan teríthető. Olaszországban például kedvelik sárgadinnye köré tekert hártyavékony sonka csíkokat fogyasztani. A 10 ezer Ft/kg föltötti árral felsőkategóriás termékek, melyekre meg van a fizetőképes kereslet. Nem tömegélelmezési cikk a serrano, vagy a magas minőségű pármai sonka. A gazdagabb katolikus világban tágabb, Magyarországon szűkebb réteg csemegéje. A számítások szerint a jelenleg kialakult árat, és piacot úgy lehet megtartani, hogy a sertésszám nem megy 50.000 fölé. Ennél nagyobb mangalicamennyiség esetében kínálati piac alakulna ki, ami óhatatlanul az árak csökkenését vonná maga után. Tartási sajátosságok, szaporodásbiológiai adatok A tenyésztésre szánt mangalica kocasüldőket az első pároztatásig – 15-18 hónapos korukig – korábban legelőkön, tarlókon tartották. Mára ez az idő lerövidült 5-6 hónappal. A malacok csíkos háttal jönnek a világra. A tenyészérettséget egy és egynegyed évesen érik el, súlyuk ekkorra 70–100 kg. A tejkiválasztás lehetővé tenné 8-9 malac táplálását is, de átlagosan évi 1,0 - 1,5-ös elletési ciklussal lehet számolni. A fialt malacok átlag száma 6–7 között változik, a koca 5,5-6 éves korában érte szaporodási képessége csúcsát. Nagy egyedi eltéréseket tapasztaltak a kocák tejtermelésében (170-235 kg), továbbá megállapították, hogy az összes tejmennyiség 44,7-49,8%-át a laktáció első 4 hetében szopták ki a malacok. A malacszám a 3. ellésig növekszik, majd stabilizálódik, és 5-6 éves kor után kezd mérséklődni. A tartás intenzívebbé tételét szolgája az a törekvés, hogy a kocát a 6-7. fialás után mustrává nyilvánítják, felhizlalják, és ezzel fiatalabb korban kerül levágásra, jobban értékesíthető. Az intenzívebb tartás egyben magasabb ráfordítási költségeket is jelent, mivel jobb tartási körülményeket és emelt szintű takarmányozást jelent. Egyes vélemények szerint a viszonylag szerény szaporasági ráta a kontraszelekció következménye. A tenyésztésre szánt malacokat fejlettségük és testalakulásuk alapján választották ki, így előnyt élveztek a kisebb almok erősebb malacai.
 
A kukoricára alapozott takarmányozás is negatívan befolyásolta a kocák teljesítményét. Számos adat összegzése révén jutunk ahhoz a következtetésez, hogy minőségi takarmányozással 0,9 malac/fialással növelhető az átlagos alomszám, tavaszi elletés esetén további 0,3 malac/fialás többlettel számolhatunk. Sertésben a potenciális (levált petesejtek száma) és reális (a megszületett malacok száma) szaporaság között 30-40% különbség van, amit örökletes és számos környezeti tényező befolyásol. A mangalicánál átlagosan közel 10 sárgatestet írnak le, azaz a maximum fialási szám elméletileg sem lehet magasabb 6-7-nél.
 
Dr. Kovács János