A fekete fokhagyma a hagyományos fokhagyma fermentált változata, amelyben a nyers gerezdekre jellemző csípős íz és erős aroma visszafogottabbá válik, miközben a benne található hatóanyagok és kedvező élettani tulajdonságok szinte teljes mértékben megmaradnak. Első ránézésre kissé szokatlan látványt nyújt, hiszen színe a sötétbarnától egészen a mélyfeketéig terjedhet. Állaga puha, gumiszerű, íze pedig meglepően édes és enyhén karamelles, egészen más, mint amire a fokhagymától számítanánk.

Hogyan készül a fekete fokhagyma?

A fermentálás folyamata meleg, páradús környezetben zajlik: a gerezdek 60–90 Celsius-fokon érlelődnek, akár három héttől három hónapig is. A változásért a fokhagyma saját enzimjei és egy természetes kémiai folyamat, a Maillard-reakció felelnek – ugyanaz, amely a pirított kenyér vagy sült hús jellegzetes színét és aromáját is létrehozza. Ennek köszönhető a fekete fokhagyma különleges ízvilága és sötét tónusa.

Egészségügyi előnyei és összetétele

A fermentált fokhagyma antioxidáns-tartalma magasabb a nyers változaténál, és kedvező hatással lehet a szív- és érrendszer működésére.

Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint csökkentéséhez, a vérnyomás normalizálásához, miközben antibakteriális, antivirális és gyulladáscsökkentő tulajdonságai is érvényesülnek.

Mivel fermentálás közben allicintartalma mérséklődik, kevésbé okoz gyomorégést vagy kellemetlen szagot, így az arra érzékenyek számára is könnyebben fogyasztható.

fekete fokhagyma

Fekete fokhagyma – Fotó: Pixabay

A fekete fokhagyma helye a világ konyháiban

A fekete fokhagyma évszázadok óta része a koreai, japán és thai gasztronómiának. Koreában „heuk maneul” néven ismert, és gyakran funkcionális élelmiszerként tekintenek rá, sokan napi egy gerezdet fogyasztanak belőle tonizáló hatása miatt.

Szójaszószos vagy gochujangos pácokhoz adják, mézzel keverve ital formájában árusítják, és olyan klasszikus ételek újragondolt változataiban is megjelenik, mint a galbi, a samgyeopsal vagy a kimbap.

Thaiföldön az umami és az édes-savanyú ízek gazdagítására használják, curry-kben, Pad Thai-ban vagy a nam prik pao fekete fokhagymás változataiban. Emellett energiát fokozó és immunerősítő hatása miatt is kedvelt alapanyag.

A fekete fokhagyma megjelenése Európában

A fekete fokhagyma 2009-ben keltett nagy feltűnést Nagy-Britanniában, amikor szagtalan fekete fokhagyma került a piacra. Akkoriban sok félreértés keringett róla, sokan úgy gondolták, hogy valamilyen különleges, Kínából származó fajtáról van szó, holott valójában a hagyományos fokhagymát fermentálták hosszú időn keresztül. A korabeli ismertetők hangsúlyozták: magas hőmérsékleten erjesztett, zselés állagú, édeskés ízű termék, amely nyersen és főzve is fogyasztható.

Magyarországon a 2010-es években vált ismertebbé, bár a mai napig nem része széles körben a mindennapi étkezésnek. Az egészségügyi kutatások azonban egyre nagyobb érdeklődésre tartanak számot: több tanulmány igazolta potenciális rákellenes hatását, és előzetes eredmények szerint az elhízás kezelésében is szerepe lehet.

Felhasználása a konyhában és otthoni előállítása

A fekete fokhagyma számos módon használható fel. Sült fokhagymához hasonlóan kiváló alapanyaga lehet kencéknek, mártásoknak, pácoknak, vagy akár porrá őrölve ételízesítőként is jól működik. Otthoni elkészítéséhez olyan készülékre van szükség, amely hosszú időn keresztül képes stabil 60–90 fokos hőmérsékletet tartani – például rizsfőzőre, párolóedényre, fermentáló gépre vagy speciális fokhagyma-fermentálóra.

Fontos, hogy a fokhagymafejeket ne mossuk meg, és ne hámozzuk le, hiszen a héj védi az állományt. A folyamat 21–30 napig is eltarthat, a kész terméket pedig száraz, hűvös helyen, légmentesen zárva érdemes tárolni. Szobahőmérsékleten akár 2–3 hónapig eltartható, hűtőben még tovább.

A fermentálás során különösen ügyelni kell a hőmérsékletre és a páratartalomra: túl alacsony hőfokon nem alakul ki a fekete szín, túl magas hőmérsékleten viszont kiszáradhat vagy megéghet a fokhagyma. A modern készülékek azonban már automatikusan szabályozzák ezeket a paramétereket, így a folyamat biztonságosan és megbízhatóan elvégezhető.

Forrás: egy.hu
Indexkép: schutterstock.com