Te is le szoktad fagyasztani a kenyeret, ha túl sok van otthon és nem szeretnéd, hogy kárba vesszen? Vagy azért, hogy vésztartalékként szolgáljon, ha esetleg kifogynátok a kenyérből? Sokan vagyunk így ezzel. Azonban megoszlanak a vélemények arról, hogy jó vagy rossz ötlet lefagyasztani a kenyeret.

Régen a kenyér igazi kincs volt: keresztet vetettek rá, minden morzsáját megbecsülték, és az otthon melegét jelentette a frissen sült cipó illata. Ma sem dobjuk ki szívesen. Azonban van, aki azt mondja, a kenyér így elveszíti a lelkét – és az ízét is!

Miért NE fagyaszd le a kenyeret?

"Az a pillanat, amikor a kemencéből kijön a ropogós héjú cipó, az az élet parfümje. A kenyér illata maga a csoda" – mondja Prohászka Béla, aki szerint a fagyasztott kenyér már sosem lesz az igazi - olvashatjuk a beol.hu írásában. Prohászka Béla Venesz-díjas mesterszakács, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnöke ledobta a gasztrobombát: a kenyér fagyasztása szerinte bűn! És nem csak azért, mert elveszíti a frissességét…  Bár a technika adott, a kenyérben lévő élet, frissesség, ropogósság mind-mind eltűnik a jég fogságában. Sőt, szerinte még a bundáskenyér is felejtős fagyasztott kenyérből! Helyette inkább vegyünk kevesebbet, de mindig frissen!

Ha mégis megszikkadna a kenyér, ne ess kétségbe! A mesterszakács szerint a szikkadt kenyérből fűszeres kenyérkocka készülhet, amit krémlevesekbe szórva újra átélheted a friss kenyér illatát és ízét. Egy kis kakukkfű, rozmaring, bazsalikom – és már kész is a gasztrovarázslat!

Ha pedig már teljesen megszáradt, jöhet a bundáskenyér, melegszendvics, vagy a házi zsemlemorzsa. A lényeg: használd fel kreatívan, ahogy nagyanyáink is tették. Semmi sem megy kárba!

Ne feledd, a kenyér több, mint élelmiszer

A kenyér a magyar otthon szimbóluma, amit érdemes megbecsülni. Fagyasztani azonban Prohászka Béla szerint soha! Inkább szeressük, használjuk fel, és élvezzük minden morzsáját – mert a jó kenyér még másnap is él.

Nem mindenkinek azonos a véleménye a fagyasztott kenyérről

Azonban nem mindenki gondolja úgy, ahogy a mesterszakács. Sőt, egyes vélemények szerint elképesztő dolog történik a kenyérrel, miután lefagyasztottuk! Duane Mellor dietetikus a The Conversation oldalán megjelent cikkben fejtette ki a véleményét - tudjuk meg a magyarhirlap.hu írásából.

A szakértő magyarázata szerint a kenyér sütésekor megkocsonyásodó és megdagadó élesztő könnyebbé teszi a sejtjeink számára a glükóz megkötését, ez pedig növeli az inzulinszintet. A túl sok inzulin éhségérzetet és hízást is okozhat, de ha lehűtjük a kenyeret, akkor a megdagadt élesztő összezsugorodik, az emésztőenzimek nehezebben oldják fel, tehát a benne lévő cukorhoz is nehezebben jut hozzá a szervezetünk.

A magyarázat szerint az összezsugorodott élesztők kisebb eséllyel vezetnek magas vércukor- és inzulinszinthez, sőt, a fagyasztóban a nedvesség sem tud elpárologni a kenyérből, ami megakadályozza, hogy megkeményedjen.


fagyasztott kenyér mélyhűtőben

Vajon érdemes lefagyasztani a kenyeret? – Fotó: Shutterstock

A dietetikus szerint a fagyasztott, majd evés előtt megpirított kenyér fogyasztása 25-39%-kal csökkente a vércukorszint kiugrását. Ez pedig a fogyásban is segíthet, ugyanis az alacsonyabb glükóz- és inzulinszint enyhébb éhségérzethez vezet. Az összezsugorodott élesztők a bélflórára is jó hatással vannak, ezzel pedig hozzájárulhatnak az egészséges anyagcseréhez, továbbá a koleszterinszintet is csökkenthetik. Azonban a szakértő szerint ezek a hatások hosszú távon sajnos egyáltalán nem jelentősek az egészségünkre nézve. Azonban mégsem tartja rossz ötletnek a kenyér lefagyasztását, hiszen amellett, hogy a módszerrel csökkentjük az ételpazarlást, az egészségre is jótékony hatással bír, még ha csak kis mértékben is.

A kovászos kenyér a legjobb választás

A kovásznak évezredes hagyományai vannak. Vizsgálatok igazolták, hogy a kovász jótékony hatással van a szervezetünkre. A kovásszal készített termékek kevésbé terhelik meg a szervezetünket, így sok belgyógyászati probléma javulhat, amennyiben a hagyományos eljárással, adalékanyagok nélkül készített kenyeret fogyasztjuk. A kovászos kenyér ugyanis, amennyiben hagyományos módon készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot.

A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy könnyebben emészthető anyag kerül, és nem a gyomornak kell lebontania azt, mely sok esetben jár puffadásos tünetekkel, vércukorszint ingadozással. Sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkább ennek a kenyérnek a fogyasztásakor.

A kovász jótékony hatással van a glutén érzékenység mellett a vércukorszintre is, mivel a kovásszal készült kenyérnek jó a glikémiás indexe, vagyis nem hirtelen emeli meg a fogyasztása a vércukorszintet. A sikérdúsítással készült kenyereket azonban nehezebben bontja le az emberi szervezet.

A kovászos kenyér esetében is nagyon fontos, hogy milyen lisztből készül. Fontos, hogy jó minőségű lisztből készüljön. A kovászos kenyér pedig azon túl, hogy nagyon egészséges, még az élelmiszerpazarlás csökkentésében is segítségünkre van, hiszen akár egy hétig is eláll.

A normál kenyerek élesztővel készülnek, ami a Saccharomyces cerevisiae nevű gombafajta, amely hatására meg tud kelni a kenyér. Az élesztőt aktiválják, összekeverik vízzel, liszttel sóval és különféle adalékanyagokkal, majd tésztává gyúrják és megsütik. Ezzel szemben a kovászos kenyér lisztből és vízből áll, és a pékélesztő helyett vadélesztőt és élő baktériumokat tartalmaz. A vadélesztők és baktériumok természetes módon megtalálhatók a környezetünkben, a kovászba a lisztből, valamint a levegőből kerülnek bele.

A kész kovász mikrobiomjában tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok is vannak, ettől savanykás az íze. A kenyér ízét, textúráját befolyásolja, hogy hol készül, hiszen mindenhol más a levegő. A kovászos kenyérnek a sima kenyérnél magasabb a tápanyagtartalma, lassabban emeli a vércukorszintet, könnyebben emészthető, és támogatja a bélrendszer egészségét.

Ezen kívül a kovász nagyobb mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt is, amelyek olyan szénhidrátok, amelyek ellenállnak az emésztésnek, és sokkal tovább tart a szervezetnek, hogy lebontsa őket, így jóval tovább tart a jóllakottság érzése, ezért könnyebb szabályozni a testsúlyt.

Több vízben oldható rostot tartalmaz, mint az élesztős kenyér, emiatt prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, azaz jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére, és ellenállóbb a penésszel szemben, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, ami megakadályozza az élelmiszerekkel terjedő kórokozók szaporodását. Ezért lehet a kovászos kenyeret jóval hosszabb ideig eltartani.

A fermentáció során a glutén egy része lebomlik, emiatt a kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmaz, mint más típusú kenyerek, így a gluténérzékenyek számára is könnyebben emészthető, mint a hagyományos péksütemények. De még akkor is kedvezőbb a fogyasztása a hagyományos kenyerekkel szemben, ha emésztési problémáink vannak. Azonban a kovászos kenyér nem gluténmentes, így a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténallergiásoknak kerülniük kell. Még jobb, ha a kovászos kenyér teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készült.