A tej hűtése, hűtési módszerei

A hűtés hatására a tejben lévő baktériumok élettevékenysége lelassul. Szakemberek megfigyelése szerint a 8 °C hőmérséklet felett a mikrobák szaporodása gyorsabb ütemű, ezért a tejet feltétlenül 8 °C alá kell hűteni. A csírák szaporodása 6 °C alatt lényegesen mérséklődik, ennek megfelelően a hűtést úgy kell ütemezni, hogy a tej hőmérséklete a fejést követő egy órán belül a 8 °C-t, 2 órán belül pedig a 4–5 °C hőmérsékletet elérje. Kutatók tapasztalatai szerint hűtéssel a baktériumokat elölni nem lehet. Ha a tej felmelegszik‚ a baktériumok újra szaporodni fognak és a tej megsavanyodik, illetve megromlik.

A hideget tűrő baktériumfajok – ha lassabban is – még ezen a hőmérsékleten is képesek szaporodni, ezért a tejtermelőnek arra kell törekedni, hogy a fejés során minél kevesebb baktérium kerüljön a tejbe. A korábbi évtizedekben – faluhelyen – a tej csörgedeztető vagy bordáshűtőn való hűtését alkalmazták. Előnye volt, hogy a tej hűtés közben szellőzött is. A tej hűtésére vízhűtést alkalmaztak. A legjobb hűtési hatásfok mellett is csak a hűtővíz hőmérsékleténél 2–3 °C-kal nagyobb hőmérsékletre tudtunk hűteni. Ez a hűtési eljárás nem felelt meg a szakmai elvárásoknak. A követelményeknek megfelelő tejhőmérséklet csakis gépi hűtéssel biztosítható. Egyes helyeken megpróbálkoztak jeges vizes hűtéssel is, azonban ez sem felelt meg a minőségi előírásoknak.

A szakemberek ajánlása szerint a tejhűtés leghatékonyabb módszere a “pillanathűtés”, amikor a tejet a kifejés után zárt rendszerben, lemezes hőcserélővel azonnal a kívánt hőmérsékletre hűtik. A hűtőben a lemezek egyik oldalán vékony rétegben a tej, a másik oldalon – ellenáramban – a hűtőközeg, rendszerint jeges víz folyik. A tejet és a hűtőközeget szivattyúk továbbítják. Ez a módszer nemcsak a gyors hűtés biztosítása, hanem energiatakarékossága miatt is az egyik legkorszerűbb eljárás. Alkalmazása azonban jelentős beruházási igénye folytán csak nagyobb tejmennyiséget előállító gazdaságokban kifizetődő. Pillanathűtés esetén a tej tárolása külön eszközt igényel. Erre a célra megfelelőek a zárt, siló rendszerű tejtárolók. A lemezes hűtők folyadék-áramoltatással jól tisztíthatók, azonban a nagy felületre való tekintettel időnként szét kell szerelni, és a lerakódásokat kézi tisztítással kell eltávolítani.

Kisebb tejházak és tejgyűjtők számára a tartályhűtés ajánlott. A hűtő-tároló tartályok 200–5000 literes, rozsdamentes acélból készült, kettősfalú szigetelt, keverővel felszerelt berendezések. Lehetnek közvetlen vagy közvetett hűtésűek, amelyek közül a közvetlen hűtésűek az elterjedtebbek. Közvetlen hűtés esetén a tejtartály és a szigetelt fal között – illetve a fenékrészen kerül elhelyezésre a hűtőberendezés elpárologtató csőkígyója –, a hűtő aggregát a tartályon kívül található. A hőmérséklet és a keverés szabályozása automatikus. A tejhűtő-tárolók feltétlen előnye, hogy a tej kevesebb felülettel érintkezik, mint a pillanathűtés során, mert a hűtés és a tárolás ugyanabban a berendezésben történik. A hűtőtároló tartály kiválasztásánál fontos szempont, hogy a hűtőkapacitást többnyire féltöltésre méretezik. Napi kétszeri fejést és egyszeri elszállítást feltételezve a hűtési sebesség akkor megfelelő, ha a második fejésből származó tőgy meleg tej rátöltése után az összes tej 2 órán belül ismét eléri a 4–5 °C tárolási hőmérsékletet.

A 25–200 liter tejet termelő kisgazdaságok számára a tej gyors lehűtéséhez a kannahűtők alkalmazása a legcélszerűbb. Ezek a hűtők jeges vizet előállító berendezések, amelyek olyan kialakításúak, hogy a jeges vízbe 1–4 db kanna állítható. A tejeskannákba a töltőnyílást lezáró fedélbe épített keverő nyúlik, amely a tejet a hűtés alatt mozgásban tartja‚ így biztosítva a jó hőátadást. Ezzel a módszerrel a tej gazdaságosan és rövid idő alatt 4–5 °C-ra hűthető.

A tejhűtéssel nem rendelkező gazdaságokban a kifejt tejet a szűrés után hideg vízben vagy hűtőszekrényben javasolt előhűteni és tárolni. Az így kezelt tejet mielőbb gépi hűtéssel felszerelt gyűjtőcsarnokba vagy feldolgozó üzembe kell szállítani. A fejést és a tejgyűjtést úgy kell ütemezni, hogy a tej gyors hűtése ez esetben is biztosított legyen.

Végezetül javasoljuk, hogy a tejet az elszállításig vagy a feldolgozásig minősége megőrzése érdekében hidegen, 4–5 °C hőmérsékleten tároljuk. Laboratóriumi kutatások szerint 4 °C-on 4 óra elteltével alig nőtt a baktériumok száma, vagyis a minőség gyakorlatilag változatlan maradt. Ellenben 8 °C hőmérsékleten már 24 óra tárolás után csíraszám-emelkedés tapasztalható. A tej termőhelyi hűtve tárolására érdemes odafigyelni és a fentebb bemutatott hűtő eszközöket, berendezéseket szakszerűen alkalmazni. Jó, ha a tárolókapacitást az átlagos napi tejtermelés legalább másfélszeresére méretezik az állattartók.

Dr. László László