Tovább rontja a helyzetet, hogy sok pékség nem tudja követni az általa előállított termékek valós költségeinek alakulását, nem kalkulál a költségelemek változásaival. A fennálló helyzet kivizsgálása és a termelési költségek szemléltetése céljából a Magyar Pékszövetség kezdeményezésére, valamint a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara támogatásával az Agrárgazdasági Kutató Intézet elkészítette „A jelentősebb forgalmú sütőipari termékek költség- és jövedelemvizsgálata” című tanulmányát. A megfelelő módszertanon alapuló adatgyűjtést és az ágazati szereplők összesített önköltségét figyelembe vevő kalkulációt az AKI végezte el. Az önköltség-kalkuláció a szakágazatban fennálló rendszeres és önkéntes vállalati adatszolgáltatáson alapuló valós költségeket, valamint ezek várható alakulását figyelembe véve információt nyújthat ahhoz, hogy a vállalkozások egyedi helyzetük mérlegelésével kialakított saját átadási áraikat megállapítsák.
A hazai sütőipari vállalkozások négy kiemelt terméke – a fehér kenyér, a félbarna kenyér, a vizes zsemle és a tejes kifli – költség- és jövedelemhelyzetének szempontjából rendkívül vegyes a kép a pékségek között. Megállapítható, hogy a kenyérfélék előállítói értékesítési ára nem elegendő a termelési költség fedezésére. A tanulmány értelmében a termelési költségek csaknem felét a munkaerőre és a fő alapanyagra, a lisztre fordított kiadások teszik ki (49 százalék), emellett a személyi jellegű ráfordítások is jelentős költséget (30 százalék) jelentenek a vállalkozások számára.
A kép illusztráció – fotó: Shutterstock
Az AKI korábbi eredményei is azt igazolták, hogy az élelmiszeriparon belül a sütőiparban a legjelentősebb mértékű a munkaerőköltség. Ebből következik, hogy a sütőipar sokkal érzékenyebb a munkaerőpiacon bekövetkező változásokra az élelmiszeripar egyéb szakágazataihoz képest. A szükségszerűen és dinamikusan tovább növekvő bérköltségek tovább rontják a szakágazat jövedelmezőségét.
Bár a 2017. évi adatok alapján a tanulmányban vizsgált termékek fogyasztói átlagára emelkedett (kenyér 4 százalék, zsemle 10 százalék), a Bl55 és Bl80 lisztek feldolgozói értékesítési ára pedig 4–4 százalékkal csökkent, a gazdasági környezet mégis romlott a sütőipari vállalkozások számára. Ez magyarázható azzal, hogy a bérek növekedési üteme egyre nagyobb (2017-ben 15 százalékos volt a minimálbér emelkedése). Ráadásul a fogyasztói árak növekedése nem feltétlen van összhangban a sütőipari termékek előállítói átadási, értékesítési árának növekedésével.
A legnagyobb forgalmú sütőipari termék a fehér kenyér, amely előállításának önköltsége meghaladta a kilogrammonkénti 181 forintot, miközben az értékesítési átlagár 175 Ft/kg közelében volt 2017-ben, tehát minden megtermelt kilogramm fehér kenyér után átlagosan 6 forint veszteséget realizáltak a gyártók. Ennél magasabb, átlagosan 184 forint/kilogramm önköltségen termelték a félbarna kenyeret, az értékesítési ár viszont alig haladta meg a 160 Ft/kg értéket. A legnépszerűbb pékáruk – vizes zsemle, tejes kifli – esetében minimális eltérés mutatkozik a teljes önköltség és az értékesítési árak között. Fontos megállapítás, hogy az értékesítési árak alakulása nincs összhangban az önköltséggel, tehát nem elegendő a termelési költség fedezésére. A szakágazat jövője szempontjából kulcsfontosságú, hogy az átadási árakban érvényesíteni tudják a reális, felmerülő költségeket, valamint szükséges a kiadások és a munkaerő-hatékonyság monitorozása, a szakképzett munkaerő megléte.
