FŰSZERNÖVÉNYEINKKEL VÁLTOZATOSABBAN Az Ókortól kezdve a fényűző lakomák nélkülözhetetlen kellékei voltak a főleg távol-keleti fűszerek, melyek az európaiak számára valódi státuszszimbólumoknak számítottak. A leggyakrabban Indiából érkező fűszerek hosszú és költséges szállítás miatt az aranynál is drágábbak voltak, mire az európai asztalokra kerültek. A fűszerek nem csak gasztronómiai használatukkal nyújtottak élvezetet, de ezen túlmenően a társadalmi értékrend megjelenítői is voltak hajdanán. A sáfrány például a Római Birodalomban az arany árával volt egyenértékű, ma is 70.000 Ft/kg körüli árban van Magyarországon. Borsikafű (Satureja hortensis) A borsikafű a Földközi-tenger környékéről származó, egyéves vagy áttelelő termesztett konyhakerti fűszernövény. Elvadulásra hajlamos. Már a 16. századi füvészkönyvek is említik, mint fűszer- és gyógynövényt. A borsnál kevésbé erős, de érdekes aromája miatt kedvelt, fűszeres illatú és ízű növény. A föld feletti virágos hajtását gyűjtik, az elfásodott alsó szára nélkül. A bazsalikomhoz és a majoránnához hasonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba, de zölden is használják. Júliustól szeptemberig virágzik. Népies nevei: borsfű, borsika, bécsi rozmaring, csombor, csombord, csomborbors, hurkafű, kerti méhfű, pereszlén, kerti pereszlény, borsos szatorja, szádorja. Többek szerint tudományos neve a szatír (satyr) szóból származik, mivel leggyakrabban afrodiziákumként alkalmazták. Boszorkánykonyhákban a szerelmi bájital alapanyaga. Igen sok rokona ismert: Afrikai citromillatú borsika, citromillatú borsika, hegyi pereszlény stb. Borsra emlékeztető íze miatt, használható annak helyettesítésére, vagy annak kiegészítésére. Ily módon pompás fűszere bab-, káposzta-, krumpli-, gombaételeknek, mártásoknak, majonéznek, savanyúságoknak. Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Csak a főzés végén keverjük az ételhez. Forrázatát - 1 kiskanálnyit 1/4 liter vízhez – emésztésserkentőnek, étvágyjavítónak, szélhajtónak, köptetőnek, valamint alacsony vérnyomásban és bélhurutban szenvedők használják. A népgyógyászatban bélféregűzőszerként alkalmazzák. Kapor (Anethum graveolens) A kapor a Földközi-tenger vidékéről származó egyéves gyógy- és fűszernövény. Pannónia területére a római légionáriusok hozták be. A növény fiatal virága és levelei, de beérett termése egyaránt használható. Mind a levél, mind a termés kellemes illatú, aromás, kicsit az ánizsra, köményre emlékeztető aromájú. Termesztésre az erős növekedésű tetraploidkapor, és a fűszerkapor két dúslevelű fajtája ("Hedger", "Hercules") ajánlott. Magról állandó helyre vetik. Az ókori Róma gladiátorai a kapor terméséből sajtolt olajjal dörzsölték be a testüket, ugyanis a kaprot az erő jelképének tekintették. A középkorban varázserejű növénynek tartották, és a boszorkányok ellen használták. Ezen kívül szerelmi bájitalok alkotóeleme volt. Népies elnevezései: fűszerkapor, kertikapor, kertikömény, uborkafű. Zölden és szárítva, magját egészben és darálva is használjuk. A frissen vágott kapor vízbe állítva, hűvös helyen 3-4 napig áll el. Szárított formában azonban hűvös, száraz, fénytől védett helyen, légmentesen zárható edényben hosszabban eltartható. A magyar konyha igen kedvelt fűszere a kapor, sok helyen elképzelhetetlen nélküle az uborkasaláta, vagy a savanyú uborka. Átható aromáját a benne lévő illóolaj-tartalmától kapja. A frissen szedett, zsenge hajtásaiból készített kaporszósszal előszeretettel öntenek le húsételeket. Használhatjuk még levesek, gombaételek, mártások, túrós ételek, főzelékek, saláták, körözöttek, fűszeres ecet készítésénél, valamint kovászos uborka, paprika, savanyú káposzta és tök eltevésénél. A friss zöld kapor az erdélyi ordás-palacsinta ízesítője is. A friss fűszert csak az utolsó pillanatban adjuk az ételhez, mert hőkezeléssel gyorsan elveszti aromáját. Teája felfúvódás, emésztési zavarok, bélpangás, vízhajtás esetén jó hatású. Konyhakömény (Carum carvi) A kömény őshazája egész Eurázsia, ahol mezőkön, legelőkön előforduló növény. A híres Ebers papirusz (amely egy Kr.e. körülbelül 1550-ből származó, mintegy húsz méter hosszú, orvosi feljegyzéseket és recepteket tartalmazó egyiptomi irat) húsz gyógy- és fűszernövényt nevez meg, s köztük van a kömény is. Az ókor óta fűszerként tartják számon, Európában viszont csak a XIII. századtól terjedt el széleskörű használata. Hazánkban is megtermő kétéves fűszer- és gyógynövény, a második évben terem, de olcsósága miatt házi termesztése nem ajánlott. Áprilistól júliusig virágzik. A learatott terméseket utóérlelés után kicsépelik, szárítják. Az így kapott termések adják a fűszert, amelynek illata és íze erősen aromás. Népies nevei: konyhakömény, kömény, keménymag, köménymag, régikömény, hasznos kömény. A köménynek több fajtája van. A borsoskömény vagy más néven rómaikömény, mely az indiai konyha egyik alapfűszere, aromáját tekintve felülmúlja a köményt, de érzékenyebb az éghajlati tényezőkre. Létezik még fehér, illetve fekete kömény is, mely utóbbival régebben különleges pereceket fűszereztek, s a romániai emberek ma is a brailai túróba használják. Az őrölt magok meglehetősen gyorsan elveszítik aromájukat, ezért válasszuk inkább az őröletlen, egész magokat, és azokat csak a felhasználás előtt aprítsuk fel. Hűvös, száraz helyen akár több évig is elállnak. Ez az erősen fűszeres ízű mag elengedhetetlen fűszere a káposztával készülő ételeknek. Kenyerek, péksütemények, körözöttek, puha sajtok, levesek, főzelékek, hús- és burgonyaételek, kolbászáruk, különféle mártások, savanyúságok kiváló ízesítője is. Igen intenzív íze miatt leginkább az erősen fűszerező konyhák kedvelik (pl. India, Mexikó, Németország, Szlovákia). Használjuk minden puffasztó ételhez! Forrázatát - 1 kiskanál drogot 1 csésze vízhez - görcsoldó, szélhajtó, tejszaporító és étvágyserkentő hatása miatt fogyasztják. Medvehagyma (Allium ursinum) A medvehagyma egész Európában elterjedt, a nedves, árnyas erdőkben érzi jól magát. Hazánkban főleg a gyertyános, tölgyes, vagy bükkös erdők aljnövényzetében tömegesen nő. A medvehagyma 30-50 cm magas, hagymás évelő növény. Fehér hagymájából két nagy, tojásdad, a végén kihegyesedő tőlevelet hoz. Virágrügyeit két hártyaszerű, barna buroklevél védi, amelyek kinyílva fehérek, háromszögletű tőkocsányon, tömött ernyőkben nyílnak. Április-májusban virágzik. Erősen fokhagymaillatú levelei kora tavasszal jelennek meg, melyek a nyár közepére elszáradnak. Leveleit tavasszal szedjük, és frissen használjuk fel, mert szárítva gyógyhatása gyengül. Hagymájának használata a fokhagymáéval megegyező. Nyersen feldarabolva vajas kenyérre szórva, vagy salátákhoz keverve fogyaszthatjuk. Leveseket, burgonyás ételeket fűszerezhetünk vele. A jellegzetesen túlságosan erős illatát az ételekbe keverve elveszti, így nagyon kellemes aromát ad az ételeknek. Kedvezően hat a gyomorra, a bélrendszerre, krónikus hasmenés és szorulás ellen jó hatású, a szédülést, fejfájást enyhíti, a magas vérnyomást csökkenti, tisztítja a vesét és a húgyhólyagot, elősegíti a vizeletürítést, vértisztító hatású. Sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) A trópusi Afrikában, Kis-Ázsiában és Elő-Indiában honos egyéves lágyszárú növény. Már az óegyiptomiak is használták, és Babilóniában, Palesztinában is ismerték. A középkor óta szerepel a termesztett fűszernövények között. Hazánk területére valószínűleg római közvetítéssel jutott el. Nálunk több helyen is termesztik. Szirmait ételek, italok, gyógyszerek színezésére használják. Magja fontos madáreleség, melyből értékes olajat is préselnek. Fészkes virágzatának narancssárga szirmai miatt dísznövényként is vethető. Népies nevei: bogácssáfrány, parasztsáfrány, pórsáfrány, parasztok rokkája, vadsáfrány, magyar pirosító, magyar sáfrány, szeklice, olajözön, szaflór, saflor. Júliustól szeptemberig virágzik. A növény virága nyíláskor világos narancsszínű, szárítás után pedig vörös, vagy vörösesbarna lesz. A sáfrányos szeklice virágait a teljes virágzástól kezdve folyamatosan gyűjtik, a szirmokat kiszedik a fészekből, és árnyékos, szellős helyen, vékony rétegbe kiterítve szárítják. Az így nyert lángvörös színű fűszer gyenge illatú, kesernyés ízű. Festőnövénynek is nevezik, mert kétféle festékanyagot; vízben oldódó saflór-sárgát, s vízben nem oldódó saflór-vöröset tartalmaz. Mind a szárazanyag, a szín és hatóanyag megvédése érdekében jól zárható, nem átlátszó porcelán, fa, vagy esetleg bádogdobozban ajánlott tárolni. Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizsételek, sajtok, gyógyteák és italok színezésére, ízesítésére használják. Felhasználásakor a vörös szín eléréséhez jóval többet kell használni, mint a sárgához. Sáfrányos szeklicével szokták hamisítani a sáfrányt, a világ legdrágább fűszerét. Nincs akkora ízesítő értéke, így csak színezőképességét használják ki. Forrázatának fogyasztása - 1 kiskanál drog 1 csésze vízhez - csökkenti a koleszterinszintet, a szívinfarktus megelőzésében is szerepe van, de vérnyomáscsökkentő hatása is ismert. Régen a népi gyógyászatban a virágok főzetét erős köhögés, fulladás ellen, nyálkaoldó köptetőként használták. Balogh Júlia