Szakmailag irányított musterjesztés A szárított élesztőkészítmények általános elterjedése következtében a fajélesztős beoltás alkalmazása leegyszerűsödött. Fehérborokhoz 10-20 g/hl élesztőmennyiség szükséges, de feltétlenül indokolt az élesztő-aktivitás ellenőrzése felhasználás előtt. Az erjedési hőmérséklet alakulása nagymértékben függ az induló musthőmérséklettől. Meleg őszön szüretelt szőlő hőmérséklete elérheti a 25-30 *C-ot. Emiatt a feldolgozás során kinyert must hőmérséklete nem hűl le, sőt az erjedési folyamat erősödésével tovább melegszik. Ilyen időjárási körülmények között feltétlenül indokolt a kinyert must azonnali, 15-16 *C-ra történő lehűtése. Hideg időben, a szüret vége felé előfordulhat az alacsony hőfokú mustoknál a melegítési igény. Ugyanez jelentkezik a hűtött telepítés alkalmazásakor. Az irányított erjesztés tehát a mustelőkészítésen, a fajélesztő alkalmazásán kívül a musthőmérséklet optimális hőmérsékleten tartását foglalja magába. A legintenzívebb erjedési ciklus alacsony alkoholtartalom és nagy aktív élesztőszám mellett lehetséges. Ilyenkor még hűtött körülmények között is 18 *C-on képesek az élesztő akár 60 g/l cukortartalmat lebontai 24 óra alatt. Szőlész-borász szakemberek szerint a cukorfogyás szempontjából optimális határértéknek 30-40 g/l mennyiséget tekintünk naponta. Az erjedés befejező szakaszában, amikor már a keletkező alkohol gátló hatása is érvényesül és a cukorfogyás üteme lecsökken, célszerű a hűtést megszüntetni, hogy az újborok teljesen szárazra kierjedjenek. Kierjedés után viszont indokolt az újborok azonnali pincehőmérsékletre történő lehűtése.