A növény vitamintartalma le- vagy a fölszedéstől kezdődően folyamatosan csökken. Legérzékenyebb a C-vitamin, amelynek mennyisége 20 °C-os egynapi tárolás során mar 10–50%-kal csökken. Kisebb a veszteség a hűtött tároláskor, legkevesebb pedig a mélyhűtött tárolás során. Az olyan zöldségfélékben és gyümölcsökben, amelyek mélyhűtését előfőzés előzi meg, tovább növekszik a művelet során fellépő vitamin- és ásványianyag-veszteség. A C-vitamin veszteség jelentős lehet vízben való előfőzéskor, egyes növényekben a 80%-ot is elérheti, és az ásványi anyag veszteség is megközelíti a 30%-ot. Gőzben való főzés során a veszteségek ennek felét sem teszik ki. Az előfőzés nélkül a –18 °C-on tárolt mélyhűtött gyümölcsök C-vitamin tartalma meg féléves tárolás után is csak 10%-nál kisebb értékkel csökken.

Befőzéskor a karotin tartalomnak 20%-a, a B1-vitaminnak 20–40%-a vész el. A B2-vitamin-, nikotinsav-, illetve ásványianyag-veszteség jelentéktelen, míg a C-vitamin veszteség nagyjából 45%. Ezek az értékek csak akkor igazak, ha a zöldség főzésére használt vizet, illetve a gyümölcshöz használt szirupot felöntő léként felhasználjuk. Ellenkező esetben a veszteségek tovább nőnek.
A gyümölcsök esetében a különféle tartósító eljárások során jelentkező C-vitamin veszteségeket illetően legkíméletesebb módszernek a fagyasztást tartják a szakemberek – 20–25% a veszteség –, ezt követi a hővel való tartósítás – befőtt készítésnél 35–45%, míg dzsem készítésénél 60-80% a veszteség –, végül pedig a szárítás következik, melynek során 70-90%-os veszteséggel kell számolnunk.

Az ételkészítés során kevés kivételtől eltekintve természetszerűen számolnunk kell a vitamintartalom csökkenésével. Ám, hogy ez a csökkenés milyen mértékű, azt jelentősen befolyásolhatjuk. Lássunk néhány példát a veszteségek érzékeltetésére. A karotin tartalom csökkenése gőzöléskor 5–10%, főzéskor 10–20%, a B1 vitaminé hasonló műveleti sorrendben 0–10% illetve 5–25%, s a C-vitamin veszteség is kisebb gőzöléskor, mint főzéskor. A B2 vitamin tartalom főzéskor 10–20%-kal csökken. A nikotinsav hőre nem érzékeny. Jelentősen növekszenek azonban a felsorolt veszteségek, ha a főzőlét – például burgonyafőzés, főzelékkészítés során – kiöntjük. Ilyenkor a vitamin tartalom csökkenése az 50%-ot is meghaladhatja, mivel az el nem bomlott, de a főzőlébe kioldott vitaminokat elveszítjük. Ugyancsak nő ilyenkor az ásványi anyag veszteség is. Hasonlóképpen megnövekszik a veszteség akkor is, ha a megtisztított zöldséget vízben áztatjuk. Az előre megtisztított burgonya felaprítva és vízben tárolva egy órán belül mind C-vitamin, mind B1 vitamin-tartalmából 10%-ot veszíthet. Ha ugyanígy tároljuk fél napig, akkor C-vitamin tartalmából 50%-ot is veszíthet, míg B1 vitamin tartalmából hozzávetőlegesen 20%-ot.

A megfőzött étel vitamintartalma a tárolás során is tovább csökken. Ennek mértéke a tárolási hőmérséklet csökkenésével egyre kisebb. Az elmondottak alapján javasolt tehát előnyben részesíteni a gőzölést a főzéssel szemben, hiszen minél kisebb hőhatás éri az ételeket, annál többet tartanak meg értékes komponenseikből.

Persze nem muszáj minden zöldséget és gyümölcsöt gőzölni vagy főzni, hiszen legnagyobb mértékben akkor értékesíthetjük vitamin tartalmukat, ha nyersen fogyasztjuk őket. Ezen nem csak a nyers gyümölcsök fogyasztását értjük, hanem a főzés nélkül készített saláták számtalan változatát is. A nyár folyamán kertünkben megtermett zöldség és gyümölcs fedezheti téli vitamin igényünk nagy részét. Késő ősszel, tél végén illetve kora tavasszal együnk friss, későn felszedhető vagy korán kihajtatott zöldségeket. A különféle tartósító eljárások között a tárolandó élelmiszer minőségétől, mennyiségétől, a felhasználás céljától függően – és lehetőségeinket is figyelembe véve – kell választanunk. Ezek közül a legfontosabb a befőzés, a fagyasztás, a szárítás, az aszalás, a cukrozás, a sózás és a savanyítás. Egyes zöldségek és gyümölcsök – alma, hagyma, burgonya – megfelelő körülmények között eredeti állapotukban is tárolhatók.

Saját termésünk feldolgozásának nagy előnye, hogy az sokkal frissebb állapotban kerül az éléskamrába, mint a vásárolt áru. Így az íz és a zamat anyagok, valamint a tápanyagtartalom is jobban megőrizhető. Sok esetben még a munkánk is könnyebb lesz, mint a kevésbé friss, esetleg fonnyadt alapanyagok feldolgozásakor, és természetesen az eltarthatóság esélye is nagyobb.