Sokan választják azt a megoldást, hogy ha túl sok a kenyér, beteszik a fagyasztóba, majd kiengedve fogyasztják el. Ez arra is kiváló, hogy mindig legyen tartalékban otthon, akkor is, ha éppen zárva vannak a boltok, vagy elfelejtettünk bevásárolni. De az utóbbi időben több közösségi portálon is elterjedt, hogy egyenesen jót teszünk vele, ha a friss kenyeret lefagyasztás után fogyasztjuk. De vajon ez valóban így van? Ennek jártunk utána cikkünkben.
Fagyasszunk, vagy sem?
Több videó is napvilágot látott arról, hogy egészségesebb lesz a kenyér, ha lefagyasztjuk fogyasztás előtt. Erről Duane Mellor dietetikus fejtette ki a véleményét a The Conversation oldalán megjelent cikkben - tudjuk meg a magyarhirlap.hu írásából.
A szakértő magyarázata szerint a videókban azért állítják ezt, mert szerintük a kenyér sütésekor megkocsonyásodó és megdagadó élesztő könnyebbé teszi a sejtjeink számára a glükóz megkötését, ez pedig növeli az inzulinszintet. A túl sok inzulin éhségérzetet és hízást is okozhat, de ha lehűtjük a kenyeret, akkor a megdagadt élesztő összezsugorodik, az emésztőenzimek nehezebben oldják fel, tehát a benne lévő cukorhoz is nehezebben jut hozzá a szervezetünk.
A fagyasztott kenyér vajon valóban egészségesebb, mint a friss? Fotó: Shutterstock
A magyarázat szerint az összezsugorodott élesztők kisebb eséllyel vezetnek magas vércukor- és inzulinszinthez, sőt, a fagyasztóban a nedvesség sem tud elpárologni a kenyérből, ami megakadályozza, hogy megkeményedjen.
A dietetikus szerint a fagyasztott, majd evés előtt megpirított kenyér fogyasztása 25-39%-kal csökkente a vércukorszint kiugrását. Ez pedig a fogyásban is segíthet, ugyanis az alacsonyabb glükóz- és inzulinszint enyhébb éhségérzethez vezet. Az összezsugorodott élesztők a bélflórára is jó hatással vannak, ezzel pedig hozzájárulhatnak az egészséges anyagcseréhez, továbbá a koleszterinszintet is csökkenthetik. Azonban a szakértő szerint ezek a hatások hosszú távon sajnos egyáltalán nem jelentősek az egészségünkre nézve.
Azonban mégsem tartja rossz ötletnek a kenyér lefagyasztását, hiszen amellett, hogy a módszerrel csökkentjük az ételpazarlást, az egészségre is jótékony hatással bír, még ha csak kis mértékben is.
De mi a helyzet a kovászos kenyérrel?
A kovásznak évezredes hagyományai vannak. Vizsgálatok igazolták, hogy a kovász jótékony hatással van a szervezetünkre. A kovásszal készített termékek kevésbé terhelik meg a szervezetünket, így sok belgyógyászati probléma javulhat, amennyiben a hagyományos eljárással, adalékanyagok nélkül készített kenyeret fogyasztjuk. A kovászos kenyér ugyanis, amennyiben hagyományos módon készül, nem tartalmaz semmilyen adalékanyagot.
A kovászban lévő nagy mennyiségű, széles diverzitású baktériumflóra segítségével a gabona lebontása már a tészta érésekor megindul, így a szervezetünkbe már egy könnyebben emészthető anyag kerül, és nem a gyomornak kell lebontania azt, mely sok esetben jár puffadásos tünetekkel, vércukorszint ingadozással. Sőt, a kutatások szerint a gluténérzékenység is ritkább ennek a kenyérnek a fogyasztásakor.
A kovász jótékony hatással van a glutén érzékenység mellett a vércukorszintre is, mivel a kovásszal készült kenyérnek jó a glikémiás indexe, vagyis nem hirtelen emeli meg a fogyasztása a vércukorszintet. A sikérdúsítással készült kenyereket azonban nehezebben bontja le az emberi szervezet.
A kovászos kenyér esetében is nagyon fontos, hogy milyen lisztből készül. Fontos, hogy jó minőségű lisztből készüljön. A kovászos kenyér pedig azon túl, hogy nagyon egészséges, még az élelmiszerpazarlás csökkentésében is segítségünkre van, hiszen akár egy hétig is eláll.
A normál kenyerek élesztővel készülnek, ami a Saccharomyces cerevisiae nevű gombafajta, amely hatására meg tud kelni a kenyér. Az élesztőt aktiválják, összekeverik vízzel, liszttel sóval és különféle adalékanyagokkal, majd tésztává gyúrják és megsütik. Ezzel szemben a kovászos kenyér lisztből és vízből áll, és a pékélesztő helyett vadélesztőt és élő baktériumokat tartalmaz. A vadélesztők és baktériumok természetes módon megtalálhatók a környezetünkben, a kovászba a lisztből, valamint a levegőből kerülnek bele.
A kész kovász mikrobiomjában tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok is vannak, ettől savanykás az íze. A kenyér ízét, textúráját befolyásolja, hogy hol készül, hiszen mindenhol más a levegő. A kovászos kenyérnek a sima kenyérnél magasabb a tápanyagtartalma, lassabban emeli a vércukorszintet, könnyebben emészthető, és támogatja a bélrendszer egészségét.
Ezen kívül a kovász nagyobb mennyiségben tartalmaz rezisztens keményítőt is, amelyek olyan szénhidrátok, amelyek ellenállnak az emésztésnek, és sokkal tovább tart a szervezetnek, hogy lebontsa őket, így jóval tovább tart a jóllakottság érzése, ezért könnyebb szabályozni a testsúlyt.
A kenyér mindennapi étkezéseink része. A kovászos kenyér ráadásul nagyon egészséges. Fotó: Shutterstock
Több vízben oldható rostot tartalmaz, mint az élesztős kenyér, emiatt prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezik, azaz jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére, és ellenállóbb a penésszel szemben, mert a kovászos erjesztési folyamat során a baktériumok által termelt savak csökkentik a kenyér pH-értékét, ami megakadályozza az élelmiszerekkel terjedő kórokozók szaporodását. Ezért lehet a kovászos kenyeret jóval hosszabb ideig eltartani.
A fermentáció során a glutén egy része lebomlik, emiatt a kovászos kenyér kevesebb glutént tartalmaz, mint más típusú kenyerek, így a gluténérzékenyek számára is könnyebben emészthető, mint a hagyományos péksütemények. De még akkor is kedvezőbb a fogyasztása a hagyományos kenyerekkel szemben, ha emésztési problémáink vannak. Azonban a kovászos kenyér nem gluténmentes, így a cöliákiában szenvedőknek vagy gluténallergiásoknak kerülniük kell. Még jobb, ha a kovászos kenyér teljes kiőrlésű búza, tönkölybúza vagy rozs hozzáadásával készült.
Készíts nagyon könnyen kovászt
A legjobb, ha a nagymamától örökölt receptet használjuk, de ha olyanunk nincs, akkor megosztunk egy igazán egyszerű, de nagyszerű receptet.
1. Az első napon keverjünk el 2 evőkanál lisztet annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Ezt meleg helyen érleljük lezárt üvegben, 2 napon keresztül.
2. A kovász készítésének harmadik napján 3 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverjünk hozzá az eddigi kovászalaphoz, majd ismét zárjuk le az üveget, és érleljük további 2 napig. Fontos, hogy eközben többször keverjük meg, és ne zárjuk le nagyon szorosan az üveget, hogy be tudjon jutni egy kis levegő.
3. Az ötödik napon 5 evőkanál lisztet és ugyanennyi vizet keverjünk hozzá az eddigi tésztához. Ezután 1 napig érleljük tovább az üvegben.
4. A hatodik napon már szinte kész a kovász. Ha buborékosodik, már nyugodtan használjuk fel. Azonban ha még nem elég buborékos, érleljük még egy napig langyos helyen.
Fontos, hogy a következő felhasználásig hűvös helyen tároljuk, és minden használat előtt etetni kell, vagyis aktiválni kell a kovászt. Ez azt jelenti, hogy legalább kétszer etessük ugyanannyi liszt és víz hozzáadásával, míg elérjük a receptben írt mennyiséget.
Nem mindegy tehát, hogy milyen kenyeret fogyasztunk, hogy ne csak finom, de egészséges is legyen.
