A gomba (különösen a csiperke) már hosszú évtizedek óta jelen van a magyar élelmiszer-termelésben, és egy rövidebb visszaesés után az utóbbi években ismét erőteljes fellendülés figyelhető meg. Az 1990-es évektől kezdődően 10–15 év alatt a hazai évi gombatermelés 4 ezer tonnáról 30–35 ezer tonnára nőtt.

Ugyanakkor a piac igénye folyamatosan változik: míg korábban főként a friss csiperkét fogyasztották, egyre nagyobb a kereslet egzotikusabb fajták (például shiitake) iránt is.

Néhány nagyobb hazai termelő már közel 30 év tapasztalattal dolgozik, és modern fejlesztéseket alkalmaz gombatermesztésben. A legnépszerűbb gombafajok tehát itthon a csiperke, a laska és a shiitake. Nem árt képben lennie annak, aki ebben az ágazatban gondolkodik.


1. A fő termesztett gombafajok és rendszereik

Csiperke (Agaricus bisporus)

Termesztési rendszer

A csiperke az egyik legelterjedtebb termesztett gomba, és nagy volumenű, ipari rendszerben is jól kezelhető. A termelés általában komposzt alapú szubsztráton zajlik — előállított komposztból oltják be, majd polcokon, réteges elrendezésben nevelik.

Általában kontrollált környezetet igényel (pince, klimatizált terem).


gomba

Fotó: Shutterstock

Előnyök és kihívások

  • Viszonylag gyors termelési ciklus
  • Magas hozam négyzetméterre vetítve
  • Érzékeny a higiéniai hibákra, megbetegedésekre

Laskagomba (Pleurotus ostreatus)

Termesztési rendszer

A laska gomba termesztése gyakran szálas cellulóz alapú alapon (például fűrészpor-mix, pelyvázott anyag, fermentált anyag) történik.

Az ún. „tasakos” rendszer egyszerűbb kivitelben is alkalmazható: műanyag zacskókba oltott szubsztrátumot helyeznek el polcokon, megfelelő párásító és szellőző rendszer mellett.

Előnyök

  • Viszonylag toleránsabb faj
  • Jó alkalmazkodóképesség különféle közeghez
  • Egyszerűbb technológia is elegendő lehet


gomba

Fotó: Shutterstock


Shiitake (Lentinula edodes)

Termesztési rendszer

A shiitake eredeti élőhelye faanyagokon van (élő vagy korhadt keményfafélék). Magyarországon is elterjedt a fatörzs-módszer (például tölgy, bükk rönkökbe oltás) és a blokkos (fűrészpor + adalékanyag) tenyésztés.

A blokkos rendszerek sterilizált közeggel dolgoznak, ami precízebb technológiai feltételeket igényel.

Kihívások

  • Lassabb növekedési ütem
  • Magasabb munkaigény
  • Precíz kontroll (hőmérséklet, páratartalom, CO₂) szükséges

Az, hogy a shiitake termelése drágább, részben annak a faj termesztési igényeiből ered: érzékenyebb a belső feltételekre, és a termelési ciklus is hosszabb lehet.


gomba

Fotó: Shutterstock

2. Éghajlati és higiéniai feltételek

Az intenzív gombatermesztés során a környezeti feltételek szigorú szabályozása kulcsfontosságú.

Hőmérséklet és páratartalom

  • A csiperke optimális hőmérséklet általában 16–18 °C között mozog növekedési fázisban, és alacsonyabb hőmérséklet kell a gombásodás és a termőtestképződés fázisában.
  • A páratartalom értéke gyakran 85–95 % körül van.
  • A shiitake termesztésnél a hőmérséklet- és páratartalom‑ingadozásokból fakadó stressz érzékeny fázisokat okozhat.

CO₂-koncentráció és szellőzés

Mivel a gombák légzése CO₂-t termel, a koncentráció növekedése gátolhatja a normális fejlődést. A megfelelő légcsere és frisslevegő-betáplálás ezért kritikus.

Világítás

Bár a gombák nem fotoszintetikus szervezetek, bizonyos fázisoknál (például shiitake) a fény jelezheti a termőtestképződés beindulását.

Sterilitás és higiénia

  • A szubsztrátum sterilizálása vagy pasztörizálása (például gőzölés) gyakran szükséges, különösen blokkos rendszereknél.
  • Csíramentes környezet, fertőtlenített eszközök, védőruházat használata alapvető.
  • Kártevők (pl. rovarok, atka) és patogének (pl. penész) elleni védelem szükséges.

Kontrollrendszerek

  • Automatikus párásítók, páramentesítők
  • Szenzorok és vezérlők (hőmérséklet, páratartalom, CO₂)
  • Riasztórendszerek hibák és eltérések korai jelzésére

Kisebb és közepes méretű vállalkozások is léteznek, amelyek nem kizárólag nagyüzemi rendszerben gondolkodnak.

Történet: átmenet a múltból a modern korba

A gombatermesztés Magyarországon hagyományosan pince‑ és alagsori csiperke-termelésből indult. A budafoki, nagytétényi és kőbányai pincék egykor jelentős szerepet játszottak. Azonban a piac igényei és versenyképesség miatt a hagyományos módszerek egyre kevésbé elegendők, így

a modern, klimatizált csarnokok, polcrendszerek, automatikus vezérlés és precíz monitoring került előtérbe.

Egy kisebb vállalkozó kihasználta azt, hogy a shiitake és laska gombák iránt nő a kereslet, és helyi termékeket (mezőgazdasági melléktermékeket, pl. faforgácsot) használt fel a blokkos rendszerhez, miközben korszerű szellőzést és klímavezérlést vezetett be. Ezzel sikerült stabil, kisebb volumenű, de magasabb árrést biztosító termelést kialakítania.


3. Piaci lehetőségek és kihívások

Kereslet és trendek

  • A magyarok gombafogyasztása folyamatosan nő: a korábbi 100–200 gramm/fő/év értékről 1,5 kg/fő/év fölé emelkedett.
  • A piac túlnyomó része (70–90 %) friss gomba.
  • Ugyanakkor az egzotikus gombák (pl. shiitake) népszerűsége is emelkedik: bár még kis mennyiségben, de heti 1–2 tonna shiitake termelése már emlegetett hazai termelők részéről.

Kihívások

  • Tőkeigény: a modern infrastruktúra, automatizálás, klimatizálás magas beruházási költséget igényel.
  • Üzemeltetési költségek: energia (fűtés, hűtés, szellőzés), karbantartás, munkaerő.
  • Verseny és import: olcsó importgomba fenyegeti a hazai termelőket.
  • Biobizonyítás és minőség: a fogyasztók egyre inkább igénylik az ökológiai és fenntartható termékeket.
  • Technológiai kockázatok: hibák a rendszervezérlésben (túl magas CO₂, alacsony páratartalom, penészes fertőzések) súlyos károkat okozhatnak.


Stratégiák a sikerhez

  • Piaci szegmentáció: többféle minőségi kategória (friss, hűtve, előcsomagolt, bio)
  • Kiemelkedő minőség, folyamatos kontroll
  • Termékdifferenciálás: feldolgozott termékek (szárított gomba, gombapor, kivonatok)
  • Helyi áruházak, éttermek, bio-bolt hálózatok felé való fókuszálás
  • Támogatások és pályázatok kihasználása (pl. agrártámogatások, innovációs források)

A modern gombatermesztés Magyarországon komoly potenciállal bír, különösen akkor, ha a termelők képesek kombinálni a megfelelő technológiai háttért, precíz környezeti szabályozást és a piaci igények felismerését.

A csiperke marad továbbra is a volumen terméke, de a laska és a shiitake fokozatosan erősödő szerepet játszik, különösen a prémium és specializált piacokon.


A hazai példák azt mutatják, hogy nemcsak nagyüzemi léptékben lehet sikeresnek lenni, hanem jól kivitelezett közepes méretű vállalkozás is elérhet sikereket. Ennek feltétele a megfelelő beruházás, alapos technológiai tudás, kiváló minőség és ügyes marketing.

Indexkép: Shutterstock