Régen nemcsak ital, hanem orvosság is volt a pálinka. Őseink a tisztító, gyógyító hatását emlegették, és nem véletlenül övezte különleges tisztelet: minden kortynak megvolt a maga liturgiája. Kovács Gyula gyümölcsész felidézte a pálinkafőzés és -fogyasztás hagyományait, a gyümölcs szerepét, és azt is, miért tartotta a régi göcseji világ „alsóbbrendűnek” az 51 fok alatti párlatot.

Gyógyszerként indult

A magyar kultúrában a pálinka először a 14. században bukkant fel, méghozzá gyógyszerként. Az „élet vize” néven emlegették, s az ecet mellett a legfontosabb gyógyító szernek tartották. Fogfájásra, megfázásra, fáradtságra is pálinkát ittak, de mindig mértékkel. A pálinka a magyar ember „lélekitala” lett, amelyhez szimbolikus szokások kötődtek – nem véletlen, hogy minden pohárnál koccintunk vele, szemben a borral, ahol csak az elsőnél.


Miért csak gyümölcsből?

Míg a környező népek mindent lepároltak – krumplit, gabonát, bármilyen alapanyagot –,

a magyar ember soha nem nyúlt a kenyéradó gabonához.

A Kárpát-medence bősége adott gyümölcsöt: ahol a gönci kajszi volt a legjobb, ott barackból főztek, máshol meggyből, almából, körtéből. Göcsejben különösen erős volt a körtepálinka hagyománya: több száz helyi fajtát – például sózókörtét, hébérkörtét – tartottak számon, és minden gazdának megvolt a maga kedvence. Kovács Gyula több mint 400 régi göcseji körtét gyűjtött össze négy évtized alatt.

Az igazi pálinka „szabálya”

A göcseji gazdák úgy tartották: az 51 fok alatti pálinka nem pálinka. Ha valaki ennél gyengébb itallal kínált, azzal óvatosnak kellett lenni – mesélte a gyümölcsész. Az alacsonyabb alkoholfokkal készült ital nem ivásra, hanem külső használatra volt jó, például lábfürdőként. „Öregapám sokszor ebben áztatta a lábát, mondván, jót tesz az ereknek. De inni nem itták” – idézte fel.

A jó gyümölcs a titok

A jó pálinka alapja mindig a tiszta, vegyszermentes gyümölcs. Ha a gyümölcsöt nem kezelik kemikáliákkal, akkor a természetes élesztőgombák maguktól elindítják az erjedést, és különleges ízvilágú párlat születik. A gyümölcsnek érettnek, de nem romlottnak kell lennie. 

A cefrézésben sem volt helye trükknek: nem savaztak, nem élesztőzték fel külön, nem keverték napokig. „Egy gyűjtés, egy edény, egy feltétel” – foglalta össze Kovács Gyula.

Tanulság a mának

A pálinkafőzés művészetében nincs rövidítés – hangsúlyozta a szakember.

Aki jó pálinkát akar, az ne okos könyvekből, hanem gyümölcsfák oltásából és termesztéséből induljon ki. Ültessen, nevelje, élvezze a gyümölcsét, és ha megvan, abból készítsen pálinkát.

A pálinka tehát nem csupán ital: része a magyar kulturális örökségnek, szimbolikus, gyógyító erővel felruházott nedű, amelynek tisztelete máig él a falvakban és a főzdékben egyaránt.

Forrás: Kultúra.hu

Indexkép: YouTube