A Tisza-tó partján fekvő Sarud újra felfedezte azt a növényt, amely évszázadokkal ezelőtt még a vízparti falvak mindennapi eledele volt, mára viszont gasztronómiai különlegességgé vált. A sulyom – más néven vízigesztenye – egykor a túlélés záloga volt, manapság pedig a természetes ízek iránti nosztalgiát, a hagyományos tudás újrafelfedezését és a fenntarthatóságot szimbolizálja.
A Sarudi Élményfalu nemrég egy TikTok-videóban mutatta meg, hogyan zajlik ennek a tüskés termésnek a begyűjtése. A sötétbarna, kemény héj alatt meglepően finom, gesztenyére emlékeztető ízű fehér belső rejtőzik. A vízparti közösségek egykor szárítva, főzve vagy sütve ették, lisztjéből pedig kenyeret is készítettek. Ma már csak természetvédelmi engedéllyel gyűjthető – Sarudon azonban legálisan, szakfelügyelet mellett zajlik az őszi sulyomszüret, a termést pedig modern, kreatív módon hasznosítják a helyi gasztronómiában.
Őshonos túlélő, amely egykor népélelmezés volt
A sulyom (Trapa natans) Magyarországon őshonos növény, amelynek fényes levelei a víz felszínén úsznak, termése pedig egy szúrós, kemény „vízi dió”, amely főzve, sütve is kiváló. Európában már a neolitikumban is fogyasztották, de a magyar vízparti falvakban is sokáig a téli túlélés biztos táplálékforrása volt. A Duna és a Volga menti régiókban ma is gyűjtik – utóbbi helyen „kalmük dióként” ismerik.
A 19. században Jókai Mór is megemlékezett róla írásaiban, mint a magyar népélelmezés egyik fontos alapanyagáról. A termésből őrölt lisztből kenyeret sütöttek, sőt, hosszú távra is elraktározták. A vízparti élethez alkalmazkodó, igénytelen, de tápláló növény nemcsak élelmiszerként, hanem kulturális örökségként is fontos.
A sulyom Magyarországon őshonos növény, amelynek fényes levelei a víz felszínén úsznak – fotó: flickr.com
A horgászok bosszúsága, a természetvédők szövetségese
A sulyom visszatérése több magyar vizes élőhelyen – például a Tisza, a Bodrog, a Kis-Balaton és a Tisza-tó mentén – látványos. Ez a terjedés kettős hatású. A horgászok gyakran panaszkodnak a víz felszínén elterülő sűrű levélszőnyegre, amely elzárja a horgászhelyeket, és megnehezíti a halászatot.
Ezzel szemben a természetvédők örülnek a növény jelenlétének. Szakértők szerint a sulyom élőhelyet biztosít különféle rovaroknak és puhatestűeknek, árnyékolja és oxigénnel gazdagítja a vizet, valamint természetes szűrőként viselkedik. A Kis-Balaton Vízvédelmi Rendszer is erre a természetes „munkára” épül: a sulyom felfogja a lebegő szerves anyagokat, és visszatartja a Balatonba jutó tápanyagokat, így segít megőrizni a tó vízminőségét.
Mindezek ellenére fontos hangsúlyozni, hogy túlzott elszaporodása már problémát okozhat. A vastag sulyomtakaró akadályozhatja a fény bejutását, oxigénhiányos állapotot idézhet elő a víz alatt, és a halak szabad mozgását is korlátozhatja. Ezért a vízügyi hatóságok időnként – engedéllyel, természetvédelmi felügyelet mellett – kénytelenek kaszálni vagy visszavágni a növényt.
A természet ajándéka a tányéron – sulyom a gasztronómiában
A sulyom nemcsak ökológiai szempontból értékes, hanem gasztronómiai kuriózumként is egyre népszerűbb. A termés elkészítése egyszerű: a vízből kiemelt növényt megtisztítva 5–8 percig főzik, majd lehűtve és feltörve fehér, krémes belső tartalma válik fogyaszthatóvá. Enyhén édeskés, gesztenyére emlékeztető íze miatt sokféle ételben megállja a helyét.
Az alapanyag sokoldalúságát bizonyítja, hogy kézműves csokoládé, tészta, sör és lekvár is készülhet belőle. Zsenge állapotában akár nyersen is fogyasztható. Az újhullámos séfek fantáziája pedig csak most kezd kibontakozni a sulyom körül.
Védett növény – de Sarudon legálisan gyűjthető
Mivel a sulyom ma már természetvédelmi oltalom alatt áll, természetes élőhelyein csak hivatalos engedéllyel szedhető. Természetvédelmi értéke 5000 forint, így a jogszerű gyűjtésre különös figyelmet kell fordítani. Sarud azonban kivételes hely: itt a Tisza-tó partján, ellenőrzött körülmények között és természetvédelmi felügyelet mellett zajlik az őszi szüret. A helyi közösség még önkénteseket is toboroz, akik szívesen részt vennének a begyűjtésben, és testközelből ismerkednének meg ezzel a különleges, tüskés csemegével.
Forrás: penzcentrum.hu
Indexkép: shutterstock.com
