A bors nem csupán a világ egyik legelterjedtebb fűszere, hanem gazdasági és kulturális szempontból is meghatározó szerepet játszott az elmúlt évszázadokban. A „fűszerek királya” nemzetközi kereskedelmet alakított, konfliktusokat gerjesztett, sőt a nagy földrajzi felfedezések egyik mozgatórugója lett. A magyar konyhában ma a paprika mellett nélkülözhetetlen alapfűszerként tartjuk számon.

A bors értékét és jelentőségét már nyelvünk is őrzi: a „borsos ár” kifejezés arra utal, hogy a fűszert egykor fizetőeszközként használták, más nyelvekben pedig „fekete aranyként” emlegetik. A középkorban monopóliumokat építettek köré.

Termesztés és feldolgozás

A fásszárú cserje léggyökerekkel kapaszkodik, és akár 40 éven át is termést hozhat. A fürtös terméseket akkor szüretelik, amikor pirosodni kezdenek. Rövid forrázást követően napon szárítják, így alakul ki a fekete bors jellegzetes színe és íze. A feldolgozás módja és az érési állapot határozza meg, hogy fekete-, fehér- vagy zöldbors kerül a piacra.

A bors kereskedelmének világtörténete

A bors Indiából, a Malabár-part trópusi vidékéről indult hódító útjára, majd hamar Délkelet-Ázsia-szerte termesztett növénnyé vált. Már az ókorban is az Ázsia és Európa közötti kereskedelem egyik legfontosabb árucikke volt: tevekaravánok szállították nyugatra, s nemcsak ízesítőként, hanem csereeszközként is jelentős szerepet töltött be. A selyemút forgalmában a bors olyan civilizációk felemelkedéséhez járult hozzá, mint India, Kína, Egyiptom, Perzsia, Arábia vagy Róma.

bors

A fürtös terméseket akkor szüretelik, amikor pirosodni kezdenek. Rövid forrázást követően napon szárítják, így alakul ki a fekete bors jellegzetes színe és íze – Fotó: Shutterstock

A középkor arab kereskedői féltve őrizték a fűszer eredetét, és mesékkel – például szárnyas szörnyekkel vívott harcokról – igyekeztek fenntartani a bors borsos árát. Európában már a görögök és a rómaiak is kereskedtek vele, ám a középkorban Velence és Genova lett a bors elsődleges európai elosztóhelye. Ez a monopólium más hatalmakat arra ösztönzött, hogy elindítsák a nagy földrajzi felfedezéseket: Vasco da Gama 1498-ban az Indiába vezető tengeri út feltárásával új fejezetet nyitott, amit spanyol, angol és holland expedíciók követtek. A fűszerekért folyó verseny olykor fegyveres konfliktusokba torkollott.

A 17. században a Holland Kelet-indiai Társaság vált a keleti fűszerkereskedelem vezető szereplőjévé, majd a 18. századra az angolok vették át tőlük a stafétát. A 19. században London lett a világ fűszerkereskedelmének központja, miközben a termelés világszerte fellendült. A 20. század végén újabb nagy átrendeződés történt: Vietnám 1997 és 2002 között háromszorosára növelte termelését, és azóta is a világ legnagyobb borstermelője.

Ma a bors valóban globális áru: Nyugat-Európa, az Egyesült Államok, Japán és Korea számítanak a legnagyobb fogyasztóknak, míg a főbb termelők Vietnám, India, Indonézia, Brazília, Malajzia, Kína és Srí Lanka. Bár a fűszer már régen elvesztette luxuscikk jellegét, a világkereskedelemben továbbra is a legnagyobb súllyal jelenlévő fűszernövény maradt.

A bors a magyar konyhában

Magyarországon már a középkorban jelen volt a bors, de szélesebb körben a 18. században terjedt el. A paprika felbukkanásával sem veszítette el fontosságát: a két fűszer együtt adja a magyar konyha sava-borsát. A bors ma is alapvető a levesek, főzelékek, húsételek és szószok ízesítésében, olyan kiegészítő fűszerekkel együtt, mint a kapor, a majoránna, a tárkony vagy a kömény.

Galeotto Marzio, Mátyás király udvari humanistája már a 15. században feljegyezte, hogy a magyar konyha bővelkedik a fűszerekben: fahéj, gyömbér, bors és sáfrány tettek különlegessé minden ételt. Ez a hagyomány azóta is meghatározza gasztronómiánkat.

Kulturális lenyomat és gasztroturizmus

A magyar nyelv gazdag a borshoz kapcsolódó szólásokban: „kicsi a bors, de erős”, „borsot tör az orra alá”, „a sava-borsa”. Ezek jól mutatják, hogy a fűszer nem csupán ételízesítő, hanem kulturális szimbólum is lett.

A mai magyar gasztronómia nemzetközi elismerését jelzi, hogy 2024-ben már 57 éttermet ajánlott a Michelin-kalauz. A gasztroturizmus fellendülése bizonyítja: a magyar konyha különleges ízvilágát – benne a paprika és a bors kettősét – a világ minden tájáról érkező vendégek keresik.

Forrás: Oeconomus Gazdaságkutató Alapítvány

Indexkép: Shutterstock