Starcsevics Péter, a Stari Sörfőzde ügyvezetője szerint ma is ez a gondolkodás viszi előre a vállalkozást, miközben a piac, a fogyasztói szokások és az alapanyag-ellátás is teljesen átalakult az elmúlt három évtizedben.

A történet a rendszerváltás utáni években indult, amikor Magyarországon megjelentek az első „házi sörfőzdéknek” nevezett kisüzemi főzdék.

– A kilencvenes évek elején a nagypapám hallotta a rádióban, hogy megnyílt az ország első ilyen házi sörfőzdéje – idézi fel a kezdeteket Starcsevics Péter. – Akkor még nem kézművesnek hívták, mindig van valami divatos elnevezés. Ő szólt apának, hogy ezt meg kellene nézni, mert benne van a fantázia. Édesapa akkor a taliándörögdi Űrtávközlési Földi Állomáson dolgozott híradástechnikusként, 24/48-as műszakban. Volt két nap „szabadideje” minden szolgálat után, és azt mondta a nagypapámnak, hogy akkor töltsék el hasznosan: nézzék meg közelebbről ezt a sörfőzde-dolgot – meséli Péter. – Elmentek, körbenéztek, és fél év múlva már meg is volt a saját főzdénk.

Szakmai előélet akkor még alig akadt, legfeljebb annyi, hogy a család szerette a jó sört, a nagypapa pedig TSZ-büfét üzemeltetett, így a vendéglátás logikája nem volt teljesen ismeretlen előttük. A technológiához viszont tanulni kellett.

– Apukám elvégzett egy sörfőző iskolát, hogy legalább az alapok meglegyenek – mondja Péter. – Az akkori világban ez sokkal nehezebb volt, mint ma: nem járt mellé kész, kipróbált technológia és recept, a berendezésnek is voltak hiányosságai, amiket saját tapasztalatból kellett kiküszöbölni.

Ami a nagyoknak nem kellett, azt kapták a kicsik

A kilencvenes évek elején a beszállítói oldal sem kényeztette el a kis főzdéket.

– Előfordult, hogy a nagy sörgyárak által visszadobott alapanyagokat kapták meg a kicsik – fogalmaz Starcsevics Péter. – A nagyoknak volt laborjuk, minden malátát, komlót bevizsgáltak. Ami nekik nem felelt meg, az ment a kisüzemeknek. Aztán csodálkozhattunk, miért nem tartós a sör, miért nehezebb szűrni.


sör

Starcsevics Péter – Fotó: Stari Sörfőzde

A család műszaki beállítottsága sokat segített: folyamatos finomhangolással alakították ki azt az alapreceptúrát, amelyet ma is főznek.

– Tudták, hogy milyen ízű egy jó sör, és ehhez igazították a technológiát – mondja Péter. – Azóta csak apró finomítások vannak: az évjáratok miatt mindig kicsit más a maláta és a komló, ezt receptben kell korrigálni, hogy a végeredmény a fogyasztó számára ugyanaz maradjon. A borászattal szemben a sörnél sokkal sztenderdebb ízvilágot várnak az emberek.

Lagerrel indultak, ma már 15-féle Stari készül

A Stari alapvetően lágerrel, azon belül pils jellegű sörrel indított – ez ma is a márka egyik alappillére.

– Egy alsó erjesztésű, lager típusú sörről van szó, amit egy kicsit „bekomlóztunk” – mondja Péter. – A szüleim már akkor nagyon jól érezték, hogy a keményen keserű söröket az igazi sörivók szeretik, a fiatalok viszont a lágyabb, kerekebb ízek felé húznak. Úgy találták meg az egyensúlyt, hogy a komló keserűsége és a maláta édessége is megjelenjen, de egyik se nyomja el a másikat.

Ünnepnapokra – húsvétra és karácsonyra – barna sört is főztek, és ezzel nagyjából ki is merült a kezdeti választék. A valódi termékfejlesztési hullám a kétezres évek közepe után indult be.

– A 2010-es évek elején robbant be újra a kisüzemi sörforradalom – magyarázza az ügyvezető. – Ahogy nőtt az igény a búzasörökre, a gyümölcsös sörökre, mi is minden évben előrukkoltunk egy új stílussal. Ma 15-féle sört főzünk, a klasszikus lagertől a felső erjesztésű, vörös, karamellmalátás tételeken át a gyümölcsös és alkoholmentes verziókig.

A legújabb trend a sörfőzdét sem kerülte el:

Most az alkoholmentes a „nagy őrület”

– mondja Péter. – Van alkoholmentes világosunk, pils jelleggel, és citromos alkoholmentes is, ami szinte üdítőként működik. A fiatalabb fogyasztók egy része kifejezetten ezt keresi.

Fogy a sör, nő az ízélmény iránti igény

A mennyiség tekintetében azonban a sörpiac már nem növekedésről szól.

– A globális sörfogyasztás évek óta csökken – összegzi Starcsevics Péter. – A klasszikus „sörivó társadalom” öregszik, a fiatalok más ízeket keresnek, és nem feltétlenül az alkoholos italokban látják a jövőt.

Magyarország ebből a szempontból szerinte valamivel rugalmasabb, mint a tradicionális sörnemzetek.

– Németországban sokáig szinte elképzelhetetlen volt, hogy egy gyümölcsös sör széles körben népszerű legyen – mondja. – Nálunk a fogyasztók nyitottabbak: egy nyári hőségben egy valódi, 30 százalék gyümölcstartalmú sört nagyon szívesen fogyaszt a fiatalabb generáció. Aki pedig eddig alapból nem szerette a sört, sokszor ezekben találja meg a „belépő” italt.

A nagyüzemek reagáltak a trendekre: hatalmas kínálatot hoztak létre az alkoholmentes és ízesített sörök területén.

– Összességében a klasszikus, hagyományos sörfogyasztás csökken, de az új kategóriák húznak – fogalmaz Péter. – A kérdés az, ki hogyan találja meg benne a saját helyét, milyen ízeket, stílusokat tud a fogyasztói szokásokhoz igazítani.

Magyar árpa, kevés magyar komló

Az alapanyagokról beszélve Starcsevics Péter szerint Magyarország agrárszempontból jó pozícióból indulhatna.

– Árpaalapanyagban kifejezetten jól állunk – mondja.

Van magyar malátagyár is, jó minőségben lehet malátát venni, de ismerünk olyan modellt is, amikor a magyar árpát kiviszik Ausztriába vagy Szlovákiába, ott malátázzák, majd a sörfőzdék visszavásárolják. Sokkal jobb lenne, ha a magasabb hozzáadott érték itthon maradna.

A komló viszont gyenge pont.

– Komlóból sajnos nem állunk ilyen jól – ismeri el. – Van magyar komlótermelés, de nem tudja ellátni a piacot. A fő alapkomlókat többnyire Németországból, Csehországból és Amerikából szerezzük be.

Elvileg lenne esély magyar komlóültetvényekre is, különösen olyan klimatikus terepen, mint a Balaton-felvidék.

– Itt is megterem a vadkomló, lehetne nemesebb fajtákat is telepíteni – mondja Péter. – De ha ezt granulátum formában szeretnénk használni – márpedig a sörfőzésben ez az ésszerű –, akkor olyan üzem kell, amely a friss komlóból stabil, aszeptikus granulátumot gyárt. Ennek a beruházási költsége óriási, rengeteg komló kellene hozzá, hogy megtérüljön. Németországban is csak egy-két ilyen üzem működik, mindenki oda hordja. Ez Magyarországon ma még messze van.

sör

Lagerrel indultak, ma már 15-féle Stari készül – Fotó: Stari Sörfőzde

Kisüzemi kontra nagyüzemi: időben mérhető a minőség

A kisüzemi sörfőzés egyik legfontosabb különbsége a nagyüzemekhez képest az idő.

– Egy lager sör nálunk minimum 21 napig tartályban marad – hangsúlyozza Starcsevics Péter. – Nem használunk érésgyorsító enzimeket, hagyjuk, hogy magától tisztuljon, érjen. Ugyanúgy működik, mint a bornál: ha időt adunk neki, sokkal finomabb, rétegzettebb ízvilág alakul ki.

Ezzel szemben a nagy sörgyárak a kapacitás növelése érdekében gyakran gyorsítják a folyamatot.

– Ha enzimatikusan meggyorsítjuk az érlelést, akár egy hét alatt polcra kerülhet a dobozos sör – mondja Péter. – Csak közben romlik a természetes íz, a minőség.

Szerinte a fogyasztónak jogában állna mindkettőt megkóstolni, és saját maga dönteni, melyiket választja. Ehhez viszont a vendéglátás szabályozási környezetének is tisztábbá kellene válnia.

Csapról is járna a kisüzemi sör – csak érvényt kellene szerezni a törvénynek

A kisüzemi sörfőzdéket érintő egyik kulcskérdés a csapolt sörpiac.

– 2020 óta a kereskedelmi törvény előírja, hogy ahol nagyüzemi sört tartanak csapon, ott kötelező lenne kisüzemit is csapra tenni – emlékeztet Starcsevics Péter. – Papíron ez nagyon jól hangzik, a gyakorlatban viszont sok helyen egyszerűen nem tartják be.

A nagy sörgyárak hosszú távú szerződésekkel, kedvezményekkel fogják meg a vendéglátóhelyeket, és a kisüzemi csap gyakran csak üvegben „teljesített” formalitás marad.

– Sok vendéglátósnak úgy kommunikálják, hogy elég, ha üvegben tart kisüzemit, csapról nem kell – mondja Péter. – Mi most azon dolgozunk, hogy szigorítsák a szabályozást, és az ellenőrzés is terjedjen ki arra, valóban jogszerűen működnek-e ezek az egységek. Ez nemcsak a kisüzemek érdeke, hanem a fogyasztóé is: így tudna valós választási lehetőséget kapni.

A helyi sörök jelenléte a turizmus szempontjából is kulcskérdés.

Ha egy vendéglátóhelyen ott van a nagyüzemi csapolt sör és mellette egy helyi csapolt tétel, a turista nagy eséllyel a helyit választja

– fogalmaz Starcsevics Péter. – Amit bárhol a világon megihat, azt megkapja máshol is. A helyi sört viszont csak ott, abban a régióban tudja megkóstolni. Ez az, amit ma még túl gyakran elvesznek a fogyasztótól.

Starcsevics Péter szerint a kisüzemi főzdék jövője azon múlik, hogy egyszerre tudnak-e minőséget, helyi értéket és valódi választási szabadságot kínálni. A Stari története azt mutatja: egy rádióhírből született családi ötletből három évtized alatt olyan márka nőhet ki, amely nemcsak a Balaton-felvidék ízeit palackozza, hanem a hazai sörkultúra sokszínűségéért is következetesen kiáll.

Indexkép: Pexels