Létezik egy ősi borkészítési titok, amit most fedtek fel a kutatók: az első borok alapja nem a friss szőlő, hanem a napérlelte mazsola lehetett! A japán Kiotói Egyetem kutatóinak friss tanulmánya szerint az ősi civilizációk nem feltétlenül friss szőlőt használtak az erjesztéshez – hanem rehidratált mazsolát, amely természetes módon hordozza a borkészítéshez szükséges élesztőket.
Ez a felfedezés meglepő módon választ adhat arra a régóta fennálló rejtélyre, hogyan tudtak az emberek több ezer éve stabil erjedést elérni anélkül, hogy ismerték volna a Saccharomyces cerevisiae – a mai borkészítéshez használt fő élesztő – tudományos hátterét.
A mazsola mint természetes élesztőforrás
A kutatók háromféle módon szárították a szőlőt: inkubátorban, napon és a kettő kombinációjával. A csapat minden mazsolaadagot szobahőmérsékletű tiszta vízbe merített, palackozta a keverékeket, és két hétig várt. Minden szárítási módszert háromszor végeztek el.
Az eredmény? Mindhárom napon szárított minta sikeresen erjedt, és lényegesen magasabb etanolszintet produkált. Ezzel szemben az inkubátorban szárított palackok közül csak egy, a kombináltan szárított palackok közül pedig kettő fejezte be az erjedést.
A magyarázat? A napsütés hatására a szőlő héja megráncosodik, a cukrok koncentrálódnak, és a felület kedvezőbbé válik az alkoholt termelő élesztőgombák számára.
A folyamat meglepően egyszerű: "fogj néhány napérlelte mazsolát, áztasd vízbe, és két hét múlva kész a bor". Ez a természetes erjesztéses módszer teljesen egybevág a történelmi régészeti leletekkel és azzal, amit a tudósok már eddig is sejtettek: a mazsola lehetett a "vízből bor" titka.
A természetesen erjesztett, mazsolaalapú borok új, karakteres ízvilágot képviselhetnek – Fotó: Pixabay
Nem minden mazsola jó borhoz!
Fontos megjegyezni: a boltokban kapható mazsolák gyakran olajréteggel vannak bevonva, hogy ne tapadjanak össze. Ez viszont megakadályozza, hogy a víz és az élesztők hozzáférjenek a gyümölcshöz, így ezekkel nem működik az erjedés.
Új utak a modern borkészítés előtt
A felfedezés nem csupán a múltba enged bepillantást, hanem izgalmas lehetőséget teremt a jövőben is. A természetesen erjesztett, mazsolaalapú borok egészen új, karakteres ízvilágot képviselhetnek, hiszen a napfény és a környezet különféle mikrobái egyedi fermentációs profilt hoznak létre. Emellett fenntarthatóbb is lehet ez az irány, hiszen csökkenti az élelmiszer-pazarlást: a megmaradt vagy nem eladható szőlőből így is lehet minőségi italt készíteni.
A tudomány és hagyomány találkozása
A kutatás rámutat: az évezredekkel ezelőtt élő emberek nem laboratóriumokra, hanem a természetre támaszkodtak – és ez gyakran jobban működött, mint gondolnánk.
Lehet, hogy a következő boros trend nem a hipermodern technológiákból, hanem az ősi, napérlelte mazsolából fakad?
Forrás: earth.com
