Ez lehet a búza és a kenyér jövője?

Szántóföldtől az asztalig, laborból a pékműhelybe: ősi búzákra és kovászra épülő, egészségtudatos kenyereket fejleszt a Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kara a Magyar Kézműves Kenyér Társasággal – a cél egy erős, egyetemi pékáru brand.

– Pintér-Péntek Marica kollégánkon keresztül a Magyar Kézműves Kenyér Társaság megkeresett minket – bocsátotta előre Dr. Ásványi Balázs, a kar dékánhelyettese –, hogy az egyetemmel milyen formában tudnánk kapcsolódni a gabonaiparhoz, illetve a pékségek világához. Több egyeztetés után körvonalazódott, hogy az egyetem szerepet vállalhat a gazda–molnár–pék hálózat mellett.

A döntés mögött világos indokok húzódtak. Az Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar hagyományosan erőteljes agrár és élelmiszer profilú, a fenntartható élelmiszerrendszerek, az alternatív élelmiszerhálózatok és az élelmiszer-biztonság kutatása hosszú ideje jelen van képzéseiben és kutatásaiban egyaránt. A Társaság célkitűzései – közelség a termelő és fogyasztó között, fenntartható termelés és feldolgozás, egészségtudatos életmódot támogató kenyér – szinte egybevágnak az egyetemen folyó munkával.

– Mi is régóta foglalkozunk azzal a kérdéssel, hogy mivel lehet egy terméket kiemelni a kínálatból, mitől lesz például egy kenyér különleges, egyedi – tette hozzá Ásványi. – A kovászos kenyér szerepe, annak pozitív élettani hatásai, a hagyományos sütéstechnológiák újrafelfedezése mind olyan terület, amelyre az Egyetem által szponzorált Kenyérlelke Fesztivál is felhívta a figyelmet. Ezek a törekvések minket is inspirálnak.

Kis- és mezoparcellás rendszerben vizsgálják az ősi magyar búzafajtákat Fotó: Széchenyi István Egyetem

A kar Smart Farmján mintegy 500 hektáron folytatnak növénytermesztést és hozzá kapcsolódó kísérleteket, így adott volt a lehetőség, hogy ott kis- és mezoparcellás rendszerben kezdjék el az ősi magyar búzafajták – tönköly, tönke, alakor– vizsgálatát.

– A Társaság és külső partnereink részéről felmerült az igény, hogy ezeket a fajtákat valós körülmények között, de kis területeken próbáljuk ki. A betakarítást követően modern tárolási rendszerbe kerülnek, majd a feldolgozás már a partnereinkkel közösen történik – hangsúlyozta a dékánhelyettes. – Ez nemcsak egy példaértékű rövid ellátási lánc, de egyben gyakorlati oktatási helyszín is.

Az oktatásba való beépítés kulcseleme a programnak:

egyetemi hallgatók és középiskolás diákok is betekintést nyernek a kenyérkészítés teljes folyamatába, a vetéstől az asztalig.

A laboratóriumokban nemcsak táplálóanyag-tartalom vizsgálatokat végeznek – fehérje, sikér, nedvességtartalom stb. –, de texturális tesztekkel is elemzik az ősi búzafajtákból készült lisztek technológiai viselkedését.

– Ezekből a lisztekből tésztákat készítünk, majd különféle paramétereket vizsgálunk: nyújthatóság, keménység, rugalmasság – sorolta a dékánhelyettes. – A sütési tulajdonságokat kiegészíti egy érzékszervi vizsgálat is, ahol hallgatókból, kollégákból álló tesztcsoportok kóstolják meg a próbakészítményeket.

A program nemcsak kutatási, hanem közösségi és gazdasági vízióval is rendelkezik.

 A közös cél egyértelmű: kiemelkedő minőségű, egészséges és fenntartható kenyér előállítása – magyar búzából, magyar kézből Fotó: Széchenyi István Egyetem

– Hosszú távon az a célunk, hogy egy egyetemi márkává formáljuk ezeket a pékipari termékeket, hasonlóan ahhoz, ahogyan nemrég óvári sajtunkat is sikerült egyetemi brandként bevezetnünk – árulta el Ásványi Balázs. – A teljes láncot lefedő modellben gondolkodunk: a szántóföldtől a tányérig.

A Széchenyi Egyetem és a Magyar Kézműves Kenyér Társaság, valamint bevont partnerei együttműködése példamutatóan ötvözi a kutatást, az oktatást és a helyi gazdaságfejlesztést. A közös cél egyértelmű: kiemelkedő minőségű, egészséges és fenntartható kenyér előállítása – magyar búzából, magyar kézből.

Indexkép: Adorján András fotóriporter