Spanyolország egyik legismertebb sonkaérlelő üzemében nem csupán Ibérico vagy Serrano sonkák érlelődnek: a kuriózum ezúttal teljesen magyar alapanyagból készül. Juan Vicente Olmos és családja ugyanis a mangalicát választotta legújabb prémium kollekciójához – egy darabig tartott, míg megtalálta a zsíros, hagyományosan sonkának ideális fajtát. A magyarországi terepszemle, farmlátogatások és régiségpiaci pásztorbot után ma már világszerte elismerik különlegességüket.

Mangalicamentés Spanyolországban

A spanyol sonkakészítő családnak nagy szüksége volt az 1980-as években magas zsírtartalmú, hagyományos sonkahúsra, de helyben már nem találtak megfelelő alapanyagot. Juan Vicente állatorvosként több országban – Lengyelországban, Bulgáriában, Kínában – is felkutatott, de csak Magyarországon bukkant rá a neki megfelelő fajtára, a mangalicára. 1991-ben személyesen látogatott el egy magyarországi farmra is annak érdekében, hogy a törzsállományt alkotó példányokat beszerezze.

A mangalicát ekkorra már sokan elavultnak tartották, de Juan Vicente felismerte benne a prémium sonka kiváló alapanyagát. Különös személyes kötődését egy szimbolikus emléktárggyal is megerősítette: egy pásztorbotot vitt haza első magyar útjáról, amelyet az azóta Romániától a Hortobágyig vándorló mangalica kondája által érintett települések címereivel díszítenek.


Kézműves érlelés Spanyolországban

A folyamat ezután teljesen kézműves módon zajlik: a mangalica-lapockákat Spanyolországban, tengeri sóval kezelt környezetben 16–20 °C-on, két-három éven át érlelik. A természetes módszerhez semmilyen adalékanyag nem kerül, kizárólag sóval és a helyi mikroklímával érnek az ízek.

A sonka minőségét az érlelés alatt és közvetlenül az értékesítés előtt is tapintással és szúrópróbákkal ellenőrzik. Minden darab mellé füzet is jár, amelyben bemutatják az állat magyar származását és érzékszervi tulajdonságait. Az elkészült mangalicasonka – láthatóan finom márványozottságával, gazdag aromájával és olvadó textúrájával – egyaránt népszerű lett Spanyolországban, de különösen külföldön, az Egyesült Államokban és Japánban elismert különlegességgé nőtte ki magát.

Elismerés és jövőkép

Juan Vicente Olmos 2016-ban Magyar Érdemrend Tisztikeresztet kapott a mangalica megmentéséért – a díj is jól mutatja, hogy a hagyományos magyar állat- és agrárhagyomány akár világsikerré is válhat. A mangalicasonka nem csupán ínyencség, hanem remek példa arra, hogyan lehet a régmúlt biológiai örökségét globális prémiumtermékké formálni.