Amikor beleharapunk egy kocka csokoládéba, gazdag és sokrétű ízek – gyümölcsös, diós, földes jegyek – bontakoznak ki. Ezek az aromák azonban nem csupán a kakaóbab genetikájából fakadnak: kulcsszerepük van a fermentáció során jelenlévő mikroorganizmusoknak is. És ez nem csupán a kakaóbabra, hanem más növényekre, akár a szójára is igaz lehet, amelyet szintén fermentálhatunk.



Egy nemrégiben a Nature Microbiology folyóiratban megjelent tanulmány rámutatott, hogy a kakaóbab erjesztési körülményei – például a pH, a hőmérséklet és a mikrobiális közösségek összetétele – meghatározó tényezők a csokoládé végső ízprofiljának kialakításában. A kutatók laboratóriumi körülmények között

képesek voltak olyan fermentációs feltételeket előállítani, amelyek prémium minőségű csokoládé ízvilágát eredményezték.


szojabab

Fotó: Pixabay

Mi történik a fermentáció során?

A kakaóbabokat a termésből kivéve halmokba gyűjtik, majd néhány napig erjesztik, mielőtt szárításra és pörkölésre kerülnek. Ez a természetes folyamat a környezetben előforduló baktériumok és gombák tevékenységére épül – eltérően például a sajtkészítéstől vagy a sörfőzéstől, ahol tudatosan adagolnak tenyésztett mikroorganizmusokat.

A mostani kutatás során kolumbiai farmokról származó kakaóbabokat vizsgáltak.

Bár a genetikai háttér közel azonos volt, az erjedés során kialakult mikrobiális közösségek eltértek egymástól, és ezzel együtt a csokoládé ízvilága is változott.

A Santanderből és Huilából származó minták komplex, diós és gyümölcsös aromákat adtak, míg az Antioquia régióból származó babból készült csokoládé egyszerűbb, kesernyésebb ízű lett.

A kutatók kiemelték: bizonyos élesztőgombák, például a Torulaspora és a Saccharomyces nemzetség tagjai, szoros kapcsolatban állnak a finomabb, gazdagabb csokoládéízek kialakulásával.



A designer csokoládék, ínyenc szójatermékek kora?

A mikrobiális közösségek tudatos befolyásolásával a jövőben akár „dizájner csokoládék” is készülhetnek, amelyek teljesen új ízvilágot hoznak a piacra. Ez a megközelítés nemcsak a prémium édességek világát forradalmasíthatja, hanem a fogyasztók számára is szélesebb választékot kínálhat, a gyümölcsös jegyektől a kávés aromákig.

A kutatók szerint a fermentáció tudatos irányítása hosszú távon hozzájárulhat a csokoládé minőségének javításához, és egyben új piaci lehetőségeket is nyithat a termelők előtt. A kutatás eredményei nemcsak a kakaóbabra lehetnek érvényesek: számos más növényi termék – például a kávé, a tea vagy akár a szójabab – ízvilága is nagymértékben függ a fermentáció során kialakuló mikrobiális közösségektől.

Ha ezeket a folyamatokat célzottan irányítják, a mezőgazdaság és az élelmiszeripar új lehetőséget kapna a termékek minőségének és piaci értékének növelésére.

A jövőben a mikrobiális fermentáció tudatos befolyásolása akár versenyelőnyt is biztosíthat a termelőknek a prémium minőségű alapanyagok előállításában.

Forrás: nature.com

Indexkép: Pixabay