Az egészséges táplálkozás iránti igény napjainkban látványosan növekszik, amely magával hozta számos, korábban kevéssé ismert élelmiszer térnyerését is a magyar gasztronómiában. A növényi csírák és a mikrozöldek is ebbe a kategóriába tartoznak: tápanyagban gazdagok, esztétikusak és egyre több fogyasztó étrendjében megjelennek. Fontos azonban, hogy bár hasonlítanak egymásra, termesztésük, feldolgozásuk és értékesítésük között jelentős különbség van, nem csupán biológiai vagy termesztéstechnológiai, hanem jogi és élelmiszer-biztonsági szempontból is.

A növényi csíra fogalma és jellemzői

A növényi csíra tulajdonképpen egy „élő mag”, a növény fejlődésének első, csírázási szakaszában. Termesztése során a magokat vízben vagy nedves közegben, fény nélkül csíráztatják, általában 3–6 napig. A folyamat során a mag megszívja magát vízzel, megreped a maghéj, majd megjelenik a gyökér és a hajtáskezdemény. A csíra fogyasztásakor az egész növényi részt – a magot, a gyökeret és a hajtást – együtt eszik meg.

A csírák tápanyag-összetétele rendkívül kedvező: koncentráltan tartalmaznak fehérjéket, szénhidrátokat, növényi olajokat, rostokat, vitaminokat, antioxidánsokat és ásványi anyagokat. A legismertebb csíranövények közé tartozik a lucerna, retek, lencse, napraforgó és brokkoli.

A csíráztatás egyszerű folyamat, de nagy odafigyelést igényel, mivel a magas páratartalom és a meleg környezet kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának. Ez az oka annak, hogy a csírák kiemelten kockázatos élelmiszernek számítanak élelmiszerlánc-felügyelet szempontjából.

A mikrozöld fogalma és termesztése

A mikrozöld (microgreen) a növény következő fejlődési szakaszában lévő fiatal palánta, amelyet a palántanevelés korai időszakában, a sziklevelek vagy az első valódi levelek megjelenésekor takarítanak be. Termesztése a csírázási fázis után folytatódik, így már fényre, tápanyagokra és termesztőközegre van szükség.

A mikrozöldeket földben, kókuszrostban vagy más nedvességmegtartó közegben nevelik. A magvetés után 7–21 nap elteltével, amikor a növények elérik a megfelelő méretet, a hajtásokat ollóval vágják le, miközben a gyökér a közegben marad. A mikrozöldek jellemzően napraforgóból, borsóból, retekből, brokkoliból, vöröskáposztából, korianderből vagy bazsalikomból készülnek.

A palánták ízben intenzívebbek, megjelenésük dekoratív, ezért a modern gasztronómiában gyakran használják salátákban, szendvicsekben, fűszerként vagy díszítőelemként. Tápanyag-tartalmuk szintén jelentős, azonban élelmiszer-biztonsági kockázatuk alacsonyabb, mint a csíráké.

mikrozöld

A mikrozöld (microgreen) a növény következő fejlődési szakaszában lévő fiatal palánta, amelyet a palántanevelés korai időszakában, a sziklevelek vagy az első valódi levelek megjelenésekor takarítanak be – Fotó: pexels.com

Élelmiszer-biztonsági szempontok és kockázatok

A növényi csírák termesztése az Európai Unióban, így Magyarországon is szigorúan szabályozott. Ennek oka a 2011-ben történt, Shiga toxint termelő E. coli (STEC)-hez köthető járvány, amelyet nagy valószínűséggel csírák fogyasztása okozott. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) vizsgálata szerint a járvány forrása a fertőzött száraz mag volt, amely a csíráztatás során, a kedvező párás és meleg környezet hatására tovább szaporította a baktériumokat.

A csírák tehát kiemelt élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentenek: a fertőzés már a magban is jelen lehet, és a csírázási folyamat alatt nehezen ellenőrizhető. Emiatt 2013. július 1-jétől a csírák előállítása engedélyköteles tevékenység, amelyet kizárólag az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság által engedélyezett üzemben lehet végezni.

A csíratermesztő üzemeknek a működési engedély megszerzéséhez számos higiéniai előírásnak kell megfelelniük. Az engedélyezést a vármegyei kormányhivatal illetékes főosztálya végzi helyszíni szemle alapján.

Ezzel szemben a mikrozöldek termesztése – mivel zöldségnövénynek minősülnek – nem tartozik ebbe a magas kockázatú kategóriába, így nem engedélyköteles tevékenység, amennyiben a termesztés megfelel a vonatkozó higiéniai és nyilvántartási szabályoknak.

Őstermelői és kistermelői értékesítés jogi keretei

A növényi termékek értékesítése Magyarországon több szinten szabályozott. A családi gazdaságokról szóló 2020. évi CXXIII. törvény és a 665/2020. Korm. rendelet alapján az őstermelő kizárólag saját gazdaságában előállított termékeket értékesíthet, és ezeknek szerepelniük kell az őstermelői nyilvántartásban.

A kistermelői tevékenység feltételeit a 60/2023. (XI. 15.) AM rendelet határozza meg, amely a kis mennyiségű, helyi és marginális élelmiszer-előállítás és értékesítés higiéniai előírásait tartalmazza. A rendelet két kategóriában szabja meg az engedélyezett mennyiségeket és az előállítási feltételeket, mindkét esetben alapkövetelményként rögzítve, hogy az előállításhoz a kistermelő saját maga által megtermelt alapanyagot használja. Az őstermelőként termelt alapterméket és abból előállított élelmiszert a végső fogyasztónak vagy kiskereskedelmi, illetve vendéglátó létesítménynek értékesíteni csak regisztrált kistermelőként lehet, de a kistermelői regisztrációnak nem feltétele, hogy valaki őstermelő legyen.

A mikrozöldek az őstermelői és kistermelői tevékenység keretében egyaránt termeszthetőek és értékesíthetőek, hiszen zöldségnek minősülnek, és nem tartoznak a csírákra vonatkozó szigorú élelmiszer-biztonsági kategóriába.

A növényi csírák viszont őstermelőként vagy kistermelőként nem forgalmazhatóak. Ezek előállítása csak hatósági engedéllyel rendelkező üzemben lehetséges, amely biztosítani tudja a közegészségügyi előírások betartását.

Kistermelői és őstermelői regisztrációval kapcsolatban az alábbi oldalakon tájékozódhat, illetve kérdését megküldheti az ostermelo@nebih.gov.hu e-mail címre.
https://portal.nebih.gov.hu/gyik-kistermeloi-tevekenyseg  
https://www.nak.hu/hatosagi-szakmai-ugyek/csaladi-gazdasagok/csg/ostermelo/106007-elektronikus-ugyintezes-ostermeloi-es-ocsg-nyilvantartasi-ugyekben

Forrás: Nébih
Indexkép: pexels.com