„Az igazán jó sajtok az érlelés során születnek meg” – árulta el az Agroinformnak adott interjújában Tim Zoltán, a Magyar Sajtkészítők Egyesülete szakmai vezetője. Mint mondta, a tej után a sajtkészítő szaktudása, a technológia, a higiéniás körülmények, még a levegő minősége is kulcsszerepet játszanak. Egy-egy apró hiba, például egy rosszul megválasztott hőmérséklet, egy nem megfelelő érlelési időszak, tönkretehet egy egész tételt.
A bírálat során mindezt érzékszervi úton kell felismerni: illat, íz, állag, textúra, külső alapján kell értékelni a sajtokat. Ez azonban nem születik meg egyik napról a másikra.
A sajtbírálat nem egy tanfolyam végén kezdődik, hanem ott, amikor az ember először felismeri, mennyi mindent nem tud még
– mondta Tim Zoltán.
Ezért is olyan szigorú a Magyar Sajtkészítők Egyesülete által szervezett képzés. Az eddigi négy képzés során már több mint 80 új sajtbírát képeztek, de a tanulás nem ér véget a „diploma” átvételével. A bíráknak folyamatosan gyakorolniuk kell, rendszeresen tréningeken részt venniük, hogy fejlesszék íz- és illatmemóriájukat, megismerjék a világ sajttípusainak jellemzőit.
A bírák nem ítélkeznek, segítenek
A sajtbírák szerepe nem csupán az, hogy pontszámokkal minősítsék a termékeket: céljuk, hogy visszajelzéseikkel támogassák a termelőket. „Mi nem technológusok vagyunk, csupán érzékszervi paramétereket vizsgálunk. Elmondjuk, mit érzünk a sajtban, a készítő ez alapján módosíthat a technológián, finomíthatja azt, ha szükségesnek ítéli meg” – hangsúlyozta a szakember, aki a gépészet területéről érkezett a sajtok világába.
Tim Zoltán, Elek Szabolcs, az egyesület elnöke és a tavalyi év sajtja cím győztese, Ficsor Árpád. A termelő díjnyertes Svájcer Paraszt Sajtja 18 hónapos, hosszan érlelt kemény sajt, amely magyartarka szénás tejéből készült Fotó: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
Az egyesület bírálói jelen vannak a legnagyobb magyar sajtkészítő versenyeken, mint a Sajtmustra, valamint számos regionális eseményen: Nógrád, Heves, Borsod vármegyei versenyeken, az őrségi Molnár János Sajtversenyen, vagy épp Mosonmagyaróváron. De említhetjük a nemzetközi versenyeket Párizstól Csíkszeredáig. Ezeken az eseményeken nemcsak értékelnek, hanem a sajtkultúra népszerűsítéséért is dolgoznak.
„Azt látjuk, hogy ahol rendszeresek a bírálatok, ott ugrásszerűen javul a minőség. Ez nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is igaz” – tette hozzá.
A magyar sajtkultúra fejlődése megállíthatatlan Fotó: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
Nehézségek és lehetőségek
A minőségi sajtkészítéshez az eszközökön kívül két dolog kell: kiváló tej és profi szaktudás. Magyarországon a kistermelők sokszor egyszerre próbálnak állattartással és sajtkészítéssel is foglalkozni, ami ritkán működik jól. „Egy ember nehezen tud egyszerre két prémium szintű munkát végezni” – állítja Tim. Ezért fordul elő, hogy a tej minősége vagy a technológia nem megfelelő, ami érezhetővé válik a sajtban is. Szerencsés, amikor akár családon belül is megoszthatók a feladatkörök és elegendő idő jut mindkét tevékenységre.
A gazdasági környezet sem kedvez a fejlődésnek: a termelési költségek magasak, az árérzékeny fogyasztói réteg pedig nehezen fogadja be a prémium kategóriájú sajtok magasabb árát. Sokan sajnos még mindig az ár alapján döntenek, a minőség másodlagos tényező.
"Mi nem technológusok vagyunk, csupán érzékszervi paramétereket vizsgálunk. Elmondjuk, mit érzünk a sajtban, a készítő ez alapján módosíthat a technológián, finomíthatja azt, ha szükségesnek ítéli meg" Fotó: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
A jövő mégis biztató
Mindezek ellenére Tim Zoltán optimista: „A sajtkultúra fejlődése Magyarországon elindult, és már nem lehet visszafordítani. Egyre több a jól képzett bíra, egyre több a lelkes termelő, és egyre több a nyitott fogyasztó is.”
A nemzetközi példák – Svájc, Franciaország, Olaszország – megmutatják, hogy merre kell haladni. Nem kell feltalálni semmit, csak követni a bevált utakat. Ehhez azonban elkötelezett szakemberekre, megfelelő szabályozásra és valódi fogyasztói edukációra van szükség.
A sajtbírák munkája pedig mindehhez szilárd alapot biztosít.
Indexkép: Magyar Sajtkészítők Egyesülete
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
