Szkladányi András neve egyre ismerősebben cseng a magyar gasztronómiai szcénában, különösen most, hogy megjelent első önálló szakácskönyve, a Fülétől a farkáig. Ez a könyv merész vállalás: teljes egészében a belsőségekre – a legmegosztóbb, legkevésbé „divatos” állati részekre – koncentrál, és célja, hogy újra felfedezzük és megbecsüljük ezeket az ízletes, értékes alapanyagokat. A könyv különlegessége nemcsak a témaválasztásban rejlik, hanem abban is, ahogyan szakmai alapossággal, mégis emberközeli módon vezeti be az olvasót a belsőségek konyhaművészetébe.

Szkladányi pályája nem indult szokványosan: bölcsészdiplomával, angoltanárként és fordítóként kezdte, majd a Bűvös szakács blog hatására váltott irányt, és került be a Csalogány 26 konyhájára, ahol Pethő Balázs adott neki lehetőséget – előképzettség nélkül. A tanulási folyamat során olyan meghatározó szakácsok mellett dolgozott, mint Huszár Krisztián, akinek konyháján minden állatot egészben dolgoztak fel. Itt sajátította el a bontás, feldolgozás és felhasználás technikáját, melyet később autodidakta módon fejlesztett tovább, és már konyhamészárosként oktatta is kollégáit.

A Fülétől a farkáig nem pusztán receptgyűjtemény, hanem egyfajta gasztronómiai kiáltvány is. Célja, hogy megtanítson bennünket arra, amit nagyanyáink még tudtak: az állat minden része értékes. Szkladányi nem titkolja, hogy kezdetben őt is taszították egyes belsőségek – például a szem –, de a tanulási folyamat során egyre mélyebb tiszteletet alakított ki ezek iránt az alapanyagok iránt.

A receptek technológiai precizitással és sok esetben képekkel illusztrálva mutatják be, hogyan lehet a legjobb állagot kihozni a belsőségekből. A bárányszív például lehet szaftos steak, ha gyors hőkezelést alkalmazunk, míg a vese csak rövid ideig süthető – különben gumiszerűvé válik. Az olyan fogások, mint a vörösre párolt sertésfarok vagy a savanykás mártással tálalt vesés pirítós, új dimenziókat nyitnak meg az ízérzékelésben. Ezek az ételek mind technikai tudást, türelmet és bátorságot igényelnek – viszont rendkívüli ízélményt kínálnak.

Szkladányi könyve ráadásul nemcsak főzni tanít, hanem gondolkodni is. Felhívja a figyelmet a fenntarthatóságra, a pazarlásmentes főzés fontosságára, és arra, hogy vissza kellene térnünk a jó hentesekhez, akikkel bizalmi kapcsolatot alakíthatunk ki. A könyv végén ilyen lelőhelyeket is felsorol, ahol a különleges belsőségeket be lehet szerezni.

A Fülétől a farkáig tehát nemcsak szakácskönyv, hanem kulturális küldetés is: visszahozza a köztudatba azokat az alapanyagokat, amelyek évtizedekkel ezelőtt még a mindennapok részét képezték, ma viszont idegenkedve tekintünk rájuk. A könyv mégis bizonyítja: elég egy kis kíváncsiság, egy csipet bátorság – és akár a here is lehet finom.

Forrás: telex.hu

Indexkép: Szkladányi András Facebook-oldala