Ha szereted a marhahúst, valószínűleg már hallottál a „grass-fed” kifejezésről – azaz a fűvel táplált marhákról. De vajon tényleg más az íze az így nevelt állatok húsának? Jobb, rosszabb, vagy csak más? És mitől válik egyáltalán ízesebbé vagy épp szárazabbá egy hús? 

Fokozódó érdeklődés tapasztalható a fűvel táplált marhahús iránt: egészségtudatos vásárlók, a fenntarthatóság hívei és a gasztronómia kedvelői is keresik. A kérdés az, vajon valóban más-e az íze a hagyományos, gabonával hizlalt marhahúshoz képest?

Hazánkban a „fűvel táplált marha” kifejezés olyan állatokra vonatkozik, amelyek legelőkön nevelkednek, nem pedig gabonaalapú takarmányozással. Bár Magyarországon ez a típusú tartás kevésbé elterjedt, mint például Írországban vagy Új-Zélandon, mégis vannak kisebb, természetközeli gazdaságok, ahol ilyen módon nevelnek szarvasmarhát. Fontos tudni, hogy hazánkban jelenleg nincs szigorúan szabályozva a „grass-fed” címke használata.

Karakteresebb, de szárazabb? Az íz és az állag nyomában

A fűvel táplált marhák húsa nemcsak a nevükben különbözik. A hús színe sötétebb, a zsírszövet enyhén sárgás, és ami a legfontosabb: az íze is más. Sokan „földesebbnek”, karakteresebbnek írják le, néha vadabb aromákkal, mint amit a megszokott, szupermarketes marhánál tapasztalunk.

Mivel ezek a marhák szabadon legelnek, és természetes táplálékot fogyasztanak, kevesebb a testükben a zsír – főleg a márványozottságért felelős intramuszkuláris zsírréteg. Emiatt a hús szárazzá válhat, ha túl sokáig sütjük. Ezért fontos, hogy a grass-fed steakeket legfeljebb közepesen átsütve (medium) készítsük, és inkább lassabb, alacsonyabb hőmérsékletű sütési módokat válasszunk.

A „fűvel táplált” megnevezés nem feltétlenül jelenti, hogy minden ilyen hús egyforma minőségű. Egyes állatok életük utolsó szakaszában gabonát is kapnak, míg másokat kizárólag legeltetnek. Az utóbbiak húsa gyakran karakteresebb ízvilágot képvisel – amit befolyásol az állat mozgása, takarmánya és tartási körülményei – olvasható a fooddrinklife.com oldalán.

Mint valaki, aki főzésből és receptfejlesztésből él, én egyértelműen érzem a különbséget. Soványabb, mélyebb, szinte földes íze van, és remekül illik egyszerű ételekhez, ahol a hús igazán érvényesülhet

– fogalmazott Bella Bucchiotti receptfejlesztő.

marhahús

A fűvel táplált marhahús ízét sokan „földesnek” vagy vadashoz hasonlónak érzik, míg mások szerint túl markáns – fotó: Pixabay

Mitől más?

A kulcs a takarmányban rejlik. A fűvel táplált marhák étrendje természetesebb, mint a gabonával hizlalt társaiké. Ez nemcsak az ízvilágban, hanem a tápanyagokban is megmutatkozik:

  • kevesebb telített zsír, viszont több omega‑3 zsírsav és CLA (konjugált linolsav) – ezek az anyagok hozzájárulnak a szív‑ és érrendszer egészségéhez.
  • több benne az antioxidáns, például E‑vitamin és béta-karotin, ami a sárgás zsírban és az ízben is tetten érhető.
  • a hús átveheti a fű aromaanyagait – mint például a terpéneket – ami enyhe „zöld ízt” kölcsönöz neki

A gabonával hizlalt marhák húsa ezzel szemben puhább, zsírosabb, és sokak szerint édeskésebb ízű – ezt a húspiacon sokan preferálják is, főleg azok, akik a klasszikus steakélményt keresik.

A fűvel táplált marhahús ízét sokan „földesnek” vagy vadashoz hasonlónak érzik, míg mások szerint túl markáns. A hús színe sötétebb, állaga szilárdabb lehet, a mozgás miatt erősebb izomrostokkal. Kevesebb a márványozottság, azaz kevesebb a zsír, így kevésbé szaftos, viszont tisztább ízű. Akik a gabonával hizlalt marhahúshoz szoktak, elsőre szokatlannak találhatják az ízt, de sokan idővel megkedvelik. 

Nem csak íz kérdése: etika, egészség, fenntarthatóság

A grass-fed marhahús nemcsak egészségesebb, hanem etikusabb és fenntarthatóbb választás is lehet. Ezek a marhák szabadon mozognak, antibiotikummentesen nevelkednek, és sokszor bio‑ vagy ökológiai gazdálkodásban nőnek fel.

A legelőkön való tartás kevésbé terheli a környezetet, a trágyázás természetes, a talaj regenerálódik – ez mind fontos szempont azoknak, akik nemcsak a tányérra, de a bolygóra is gondolnak.

Hogyan készítsd el?

A fűvel táplált marhahúsból nagyon finom steakek készíthetők kis odafigyeléssel. Mivel soványabb, könnyebben kiszárad, ezért:

  • Alacsonyabb hőfokon süsd, rövidebb ideig!
  • Használj vajat vagy olívaolajat, hogy szaftosabb legyen!
  • Pihentesd sütés után 5–10 percig, hogy a húsnedvek ne távozzanak azonnal!
  • Köretként jöhet víztartalmú zöldség vagy krémes püré, ami ellensúlyozza a hús szikárságát.

A fűvel táplált marhák húsa 30–50%-kal drágább is lehet. Ezért sokan csak akkor választják, ha számukra valóban megéri az ízvilág miatt. 

„Jól termelni csak egészséges állattal tudunk!" – hangsúlyozzák azok a gazdák, akik ezt a tartási módot választják. A fűvel táplált marhahús nemcsak gasztronómiai, hanem fenntarthatósági szempontból is figyelmet érdemel.

Forrás: fooddrinklife.com

Indexkép: pixabay.com