A magyar szürke szarvasmarha hagyományos értékeiről, mai gazdasági szerepéről és gasztronómiai lehetőségeiről szólt a Magyar Közgazdasági Társaság Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakosztályának „Miért éppen a magyar szürke?” című rendezvénye. A február 16-án megtartott szakmai délután középpontjában az a kérdés állt: miként válhat egy történelmi jelentőségű, őshonos fajta a 21. században is versenyképes, hozzáadott értéket teremtő ágazati szereplővé?

A programot Dr. Zöldréti Attila, a szakosztály elnöke nyitotta meg, aki hangsúlyozta: az idei év egyik fő témája az innováció, de ezzel párhuzamosan a magyar értékek védelme és bemutatása továbbra is kiemelt feladat. A magyar szürke nem csupán genetikai örökség, hanem olyan nemzeti kincs, amelyre – fogalmazott – „joggal lehetünk büszkék”.

A rendezvényen előadást tartott Kaltenecker Endre, a Magyar Szürke Szarvasmarha Tenyésztők Egyesületének ügyvezetője, valamint Kerekes Sándor kreatív séf, a beszélgetést Halász András moderálta.

Ősi gyökerek, modern genetikai bizonyítékok

Kaltenecker Endre előadásában a fajta történeti és genetikai hátterét vázolta fel. A magyar szürke eredete évszázadok óta vita tárgya, ám a legújabb genetikai vizsgálatok egyértelműen elkülöníthető, sajátos genetikai állományt mutatnak ki. A teljes DNS-analízisek alapján a fajta ázsiai eredetű, és nem az európai őstulok közvetlen leszármazottja, még ha az őstulok minden szarvasmarha közös őse is.

A 15–16. századtól kezdve már jól dokumentálható a hosszú szarvú, nagytestű szürke típus jelenléte a Kárpát-medencében. A középkorban a magyar szürke meghatározó szereplője volt az európai marhakereskedelemnek: a híres hajtóutakon százezres nagyságrendben hajtották Nyugat- és Dél-Európa városaiba.


A fajta nemcsak gazdasági, hanem kulturális szimbólum is volt. A magyar szürke a magyarság egyik ikonikus állatává vált, amely a történelem viharai – háborúk, gazdasági átalakulások, gépesítés – ellenére fennmaradt. A 20. század közepére ugyan kritikusan lecsökkent az állománya, de a génmegőrzési programoknak köszönhetően ma ismét stabil alapokon áll.

Több mint génmegőrzés: gazdasági realitás

A beszélgetés egyik kulcskérdése az volt, hogy mit jelent a magyar szürke a mai gazdasági környezetben. Halász András felvetette: a génmegőrzés és a szimbolikus érték gyakran előtérbe kerül, ám kevesebb szó esik arról, hogyan teremthet valódi, mérhető hozzáadott értéket a fajta.

A válasz egyértelműen a húsminőség és a feldolgozottság irányába mutat. A magyar szürke húsa különleges beltartalmi értékekkel, karakteres ízvilággal rendelkezik, amely prémium kategóriás termékként pozícionálható. A genetikai tisztaság ráadásul visszakövethetővé teszi a terméket, ami a minőségi, tudatos fogyasztói piacon komoly előnyt jelent.

A fajta kiválóan alkalmazkodik a külterjes tartási körülményekhez, ellenálló, igénytelenebb, így olyan térségekben is fenntartható módon tartható, ahol intenzív fajták gazdaságosan nem működnének. Ez különösen a klímaváltozás és az alkalmazkodás kérdéskörében kap új jelentőséget.

A tányéron dől el a jövő

Kerekes Sándor kreatív séf előadása a gasztronómiai hasznosításra fókuszált. Mint hangsúlyozta, a magyar szürke húsa nem csupán „alapanyag”, hanem történet, identitás és élmény is egyben.

A fajta sajátos izomrost-szerkezete, alacsonyabb faggyútartalma és karakteres íze miatt eltérő konyhatechnológiát igényel. A séf szerint éppen ez a kihívás és lehetőség egyszerre: megfelelő érlelési és elkészítési eljárásokkal a magyar szürke húsából különleges, prémium minőségű fogások készíthetők.

Dr. Zöldréti Attila a beszélgetés zárásakor felvetette: szükség lenne egy olyan, az „Ízőrzők” mintájára készülő filmsorozatra, amely a magyar szürke, a bivaly, a mangalica, a birka, a liba vagy a galamb speciális konyháját és a hozzájuk kapcsolódó népszokásokat mutatná be. Az ötlet már megszületett – a kérdés a fogadókészség és a megvalósítás.

Hagyomány és innováció kéz a kézben

A rendezvény üzenete világos: a magyar szürke nem pusztán múltidéző emlék, hanem élő, gazdaságilag is értelmezhető érték. A fajta egyszerre jelképe a nemzeti örökségnek és lehetősége a jövőorientált agrár- és élelmiszeripari fejlesztéseknek.

Ahogy az elhangzott: „akkor is tudták, mi a minőség”. A kérdés ma már az, hogy ezt a minőséget miként tudjuk tudatosan, innovatív módon és a piac igényeihez igazítva bemutatni – a legelőtől egészen a tányérig.

Indexkép: Wikipedia