A világ egyik leghíresebb és legdrágább kávéja, a kopi luwak, több mint egy évszázada ismert. Eredete a 19. századig, Indonézia holland gyarmati időszakáig nyúlik vissza. Akkoriban a kávéültetvényeken dolgozóknak tilos volt a termést fogyasztaniuk, ezért elkezdték összegyűjteni azokat a kávébogyókat, amelyeket a közönséges pálmasodró, más néven civetmacska (Paradoxurus hermaphroditus) részben megemésztve ürített ki. A gyarmatosítók hamar felfigyeltek a különleges ízvilágra, és így indult el az a folyamat, amely a kopi luwak-ot a prémium kávék világába emelte.

Napjainkra ez a különlegesség igazi presztízstermékké vált. Egy csésze akár 75 dollárba, egy kilogramm több ezer dollárba is kerülhet. A fő fogyasztói piacok Európában és Észak-Amerikában találhatók, de a legnagyobb kereslet továbbra is Délkelet-Ázsiában jelentkezik.

Etikai aggályok és az állatok sorsa

A természetes környezetből származó kopi luwak begyűjtése időigényes és alacsony hozamú folyamat, ami a magas ár egyik oka. A megnövekedett kereslet azonban súlyos következményekkel járt: a régióban farmhálózatok alakultak ki, ahol a civetmacskákat kis ketrecekben, gyakran embertelen körülmények között tartják, kizárólag kávébogyóval etetik őket, egészségtelen, stresszes körülmények között.

A brit The Civet Project és más civil szervezetek rendszeresen figyelmeztetnek ezekre a visszásságokra. A helyzet hasonlít az ipari baromfitartásra: a mozgáshiány, az egyoldalú táplálás és a zárt környezet miatt az állatok gyakran megbetegszenek, a halálozási arány pedig magas. Ennek hatására több nagy kereskedelmi szereplő, köztük a brit Harrods és számos online bolt is leállította a kopi luwak forgalmazását.

kávé

A régióban farmhálózatok alakultak ki, ahol a civetmacskákat kis ketrecekben, gyakran embertelen körülmények között tartják – Fotó: pexels.com

Tudomány a háttérben – mi teszi különlegessé a kopi luwakot?

A kopi luwak sajátos aromáját az állat emésztőrendszerének kémiai és biológiai folyamatai alakítják. A Nature 2004-es publikációja kimutatta, hogy a civetmacska gyomornedvei hatására a kávészemek szerkezete megváltozik: lágyabbá válnak. Egy 2019-es tanulmány szerint a pörkölés után a zsírok aránya növekszik, míg a fehérjéké csökken, ami szintén befolyásolja az ízprofilt.

A Nature Scientific Reports nemrégiben megjelent tanulmánya még mélyebbre ásott. Az indiai Keralai Központi Egyetem kutatói 68 civet robusta mintát vizsgáltak, közvetlenül betakarítás után, a pörkölést megelőzően. A mintákban magasabb zsírtartalmat, valamint kaprilsav- és kaprinsav-észtereket azonosítottak. Ezek az illóanyagok más erjesztett élelmiszerekből, például tejtermékekből is ismertek, és az íz „kerekebbé”, harmonikusabbá tételében játszanak szerepet.

Laboratóriumból jöhet az állatmentes kopi luwak

A kutatók szerint az említett vegyületek és azok arányai mesterséges úton is előállíthatók. Ez azt jelenti, hogy a kopi luwak különleges íze – legalább részben – utánozható anélkül, hogy állatokat vonnánk be a folyamatba. Bár a pörkölés továbbra is befolyásolja az organoleptikus tulajdonságokat, a tudomány egyre közelebb kerül ahhoz, hogy laboratóriumi körülmények között olyan kávét hozzon létre, amely érzékszervi élményben szinte megkülönböztethetetlen az eredeti, állati úton „előállított” változattól.

Ez nemcsak etikai, hanem gazdasági szempontból is forradalmi lehet. Ha a klasszikus ízélmény mesterséges úton reprodukálható, véget érhet a civetmacskák kizsákmányolása – és új korszak kezdődhet a luxuskávé világában.

Piaci jövőkép: 11 milliárd dolláros piac küszöbén

Az Il Fatto Alimentare elemzése szerint a kopi luwak piaca 2032-re meghaladhatja a 11 milliárd dollárt. Az évi 4,43%-os növekedési ütem jelentős piaci mozgást jelez, különösen egy olyan iparágban, ahol a prémium termékek iránti kereslet folyamatosan nő. A kérdés már nem az, hogy létrehozható-e a kopi luwak állatmentes változata, hanem az, hogy mikor válik piacképessé és elfogadottá – akár a legnagyobb kávérajongók körében is.

Forrás: Nébih
Indexkép: pxhere.com