A Kopi Luwak, azaz a cibetmacska kávé a világ legdrágább kávéja, amire sok országban óriási a kereslet, viszont nagyon szűk belőle a felhozatal, ráadásul hamisítják is. De mi teszi ennyire különlegessé ezt a kávét? Talán az, hogy meglehetősen extrém az előállítási módja: állati ürülékből származik, abból kézzel válogatják ki. Azaz a Kopi Luwak nem egy kávéfajta, hanem egy fermentálási (érlelési) módszer.
A világ legdrágább kávéja – fotó: flickr.com
A kávébab a cibetmacska bélrendszerén áthaladva egy kémiai és biológiai folyamaton esik át
A Kopi Luwak kávét Indonéziában állítják elő. A története meglehetősen bizarr: a holland gyarmatosítók annakidején megtiltották a szigetek őslakóinak a kávébabok szüretelését saját fogyasztási célra, emiatt a helyiek rákényszerültek arra, hogy a földről szedjék össze azt a kávébabot, amit egy helyi állat, a cibetmacska fogyasztott el, majd, – mivel képtelen megemészteni – ürített ki.
Gyorsan kiderült, hogy ez a folyamat valamiért jót tesz a kávénak és kivételes minőségű kávét eredményez. Ma már tudjuk, hogy mi a magyarázata ennek. Egyrészt a cibetmacska ösztönösen csak a legfinomabb, hibátlan kávébabokat eszi meg, azaz egy természetes szelekciót végez a babok között. Másrészt a kávébab a cibetmacska bélrendszerén áthaladva átesik egy kémiai és biológiai folyamaton, aminek része, hogy az állat gyomrában lebomlik a babot övező hús, megváltozik a bab összetétele. A benne lévő sav jó része lebomlik és mérséklődik a koffeintartalma is.
Ennek eredményeképpen egy sokkal lágyabb, testes, de mégsem savas, inkább csokoládés ízjegyekkel rendelkező kávé jön létre, aminek a zamatában érdekes módon fellelhetőek a gyümölcsös ízjegyek is (ennek feltehetően az az oka, hogy a cibetmacska nagy gyümölcsfogyasztó is).
Közönséges pálmasodró, Paradoxurus hermaphroditus – fotó: flickr.com
Milyen állat a cibetmacska?
A cibetmacska (közönséges pálmasodró, Paradoxurus hermaphroditus) Délkelet-Ázsiában él, külső jegyei alapján könnyen összetéveszthető a majommal és a mosómedvével. Testhossza 43–71 cm, farka 41–66 cm; tömege 2–5 kg. Indonéziában gyakran a pálmaültetvényeket megtámadó kártevőként tartják számon (a gyűjtőedényből kiissza a megcsapolt levet, ami a pálmabor készítésének alapja), pedig fontos szerepet játszik a táplálékláncban, mivel az édes gyümölcsök (pl. kávécseresznye, mangó) mellett rovarokat és kis hüllőket is eszik.
Védelme a helyi lakosok számára az utóbbi években kiemelt fontosságú lett az értékes trágyája miatt. A cibet kávé népszerűsége miatt Indonézia az évek során turisztikai célponttá nőtte ki magát, ahol a látogatók nemcsak a kávékülönlegességet ismerhették meg, hanem az egyébként vadon élő állatokat is, amelyeket a kávéültetvényeken ketrecekbe zárva tartottak, "kávégyártásra" és látványosságként.
Vannak, akik jó üzletet láttak benne: cibetmacska farmokat hoztak létre
Mivel a Kopi Luwak kávénak lényegesen magasabb volt a keresettsége, mint a kínálata, sorra jelentek meg a cibetmacska farmok, ahol nagy tömegben, fogságban tartott cibetmacskákkal etették fel a kávébabokat és így alacsonyabb áron állíthatták elő a különleges kávébabot.
Ezt az állatvédelem teljes joggal bírálta és nyilvánosságra hozta ezeket az eseteket. Az Oxfordi Egyetem Wildlife Conservation Research Unit és a londoni székhelyű nonprofit World Animal Protection kutatói ketrecben tartott cibetek életkörülményeit mérték fel Bali 16 ültetvényén. A végeredmény elkeserítő volt: az ültetvények egyike sem felelt meg a kutatócsoport tartásetikai, és higiéniai elvárásainak. Az állatokat korlátozott étrenden tartották, azaz csak kávécseresznyével – a kávébabot körülvevő gyümölccsel – táplálták őket, nem volt hozzáférésük a tiszta vízhez, nem léphettek kapcsolatba a fajtársaikkal, ki voltak téve a forgalom és a turisták nappali zajának, ami nagyon megviseli ezeket az éjszakai állatokat.
Napjainkban már nem annyira jellemző az ilyen típusú állattartás, a társadalmi nyomás hatása mellett ugyanis az is kiderült, hogy ez a fajta állattartás kedvezőtlenül befolyásolja a kávé minőségét, mert a stresszben élő állatok gyomrában nem megy végbe a fermentációs folyamat.
Az ilyen farmok visszaszorulásához az idegenforgalom is hozzájárult, mert a turisták egész egyszerűen semmilyen kávét nem vásároltak, látván az állattartok viszontagságos sorsát. Ma már a „betakarítási mód" újra a régi módszer lett – azaz a vadon élő macskák ürülékéből való begyűjtés. A termelők most annyit könnyítetek a saját munkájukon, hogy nagyobb, több hektáros területeket kerítenek be, így csak azokat a részeket kell átfésülniük, nem a teljes esőerdőt. Ez a betakarítási mód még így is nagyon költséges és emberigényes.
Aki megkóstolja, az a világ legjobb kávéjának tartja
Fontos tudni, hogy nincs két egyforma ízű Kopi Luwak kávé, hiszen azt több tényező is befolyásolja: a kávébab eredete, a cibetmacska étrendje, stressz-szintje, egészsége. Ahogy hatással van rá a feldolgozás, a darálás. a pörkölés, az érés.
Az elkészítése is nagy odafigyelést igényel és jó minőségű eszközöket. Fontos, hogy frissen kell őrölni, tisztított vízzel elkészíteni, amihez mindenképpen olyan gépet kell használni, ami képes 15 bar nyomással átpréselni a forró vizet az őrleményen.
Cibetmacska kávé ára – igazi luxuskategória
Az exkluzivitása a gyártási folyamat egyediségében rejlik és az árában is megmutatkozik:
- kizárólag egy Ázsiában élő állat segítségével készíthető el
- a kávébabok feldolgozása a cibetmacska szervezetében történik
- a cibetmacska csak a legminőségibb, legérettebb kávészemeket eszi meg
- az állat ürülékét fel kell kutatni, a kávészemeket kézzel kell belőle kiválogatni
- kevesebb, mint 200 kg-ot „állítanak elő" belőle évente
Az eredeti Kopi Luwak ára kilónként több, mint 1000$-ba kerül.
A cibet kávé népszerűsége miatt Indonézia az évek során turisztikai célponttá nőtte ki magát – fotó: flickr.com
A világ legdrágább kávéja vonzza a csalókat is!
A Kopi Luwak névvel sokszor élnek vissza – legalábbis erre a következtetésre jutott a PETA és a BBC közös nyomozása. A hamisítványt és az eredetit igencsak nehéz megkülönböztetni annak, aki még soha nem ivott valódit.
Van olyan kereskedő, aki olcsóbb, gyengébb minőségű kávét kever a cibetmacska kávéba, de előfordult már olyan eset is, amikor a maláji cibetmacska helyett az afrikai cibetmacska ürülékéből gyűjtik össze a kávészemeket, de a végeredmény nem olyan tökéletes, mint a közönséges pálmasodró által fermentált kávébabok esetében.
Mennyire biztonságos a Kopi Luwak fogyasztása?
Annak ellenére, hogy a kávészemek eredete elég bizarrnak tűnik, nincs ok az aggodalomra: a kávé fogyasztása ugyanis teljesen biztonságos. Miután a fermentálódott kávébabot begyűjtik, alaposan megmossák és fertőtlenítik, majd a pörkölési folyamat részeként 200 fok felett történik meg a teljes sterilizálása.
... és a Black Ivory Coffee-t megkóstolnád?
A piacon nemrég jelent meg a egy hasonlóan minőségi és drága kávé – a Black Ivory Coffee. A változatosság kedvéért ez nem a cibetmacska, hanem az elefántok ürülékéből származik és a létrejötte ugyanolyan fermentációs folyamat eredménye. Ez a kávé szinte csak és kizárólag luxusszállodákban fogyasztható.
