A gasztronómiai világban egyre többet hallani a sous vide, vagyis szuvidálás kifejezést – nem véletlenül. Ez az egyszerű, de hatékony főzési eljárás nemcsak a séfek, hanem bárki számára elérhető, aki szeretné az alapanyagokból kihozni a maximumot. A vákuum alatt, alacsony hőfokon hosszabb ideig főzött ételek intenzív ízélményt, szaftosságot és tápanyagdús végeredményt kínálnak – éppen olyat, amit egy csúcskategóriás étteremben is elvárnánk.

Omlós, ízletes falatok

A sous vide eljárás során vákuumcsomagolt, hőálló tasakban lévő ételt, például húst vagy zöldséget, alacsony hőmérsékleten, akár 70 órán keresztül főznek vízfürdőben. Az eredmény: omlós, ízletes falatok, amelyek mellé némi friss fűszerrel különösen izgalmas ízvilágot érhetünk el. A fűszerek felhasználása kapcsán nem minden esetben a friss verzió az ideális. A legtöbb esetben a szárított változat használata javasolt, amelyeket előre elkészítve könnyedén bevethetünk a főzés során.

A "sous vide" kifejezés franciául annyit tesz, hogy „vákuum alatt”. Ez a technológia eredetileg az űrkutatáshoz kötődik: a NASA-nál dolgozták ki, mivel az így elkészített ételeket könnyebben lehetett tárolni és hosszabb utakra is magukkal vinni. A módszert először 1970-ben alkalmazták egy dél-karolinai szállodában, és innen indult világhódító útjára.

Ambrose McGuckian ezredes is alkalmazta a módszert: fürdővízbe merített tasakokban főzött húst és zöldséget a Greenville Hospital betegeinek. A vákuumcsomagolt alapanyagok vízfürdőbe merítése nemcsak a túlfőzést akadályozta meg, hanem pasztőrözte is az ételt. Így az egészségügyi kockázatokat is elkerülték. Ahogy McGuckian fogalmazott: „Ez a technológia bezárta az ízeket, és egyszerűsítette az ételszolgáltatást”.

A csúcsgasztronómia előtt a francia séf, Albert Roux is felfedezte az eljárást, és olcsó, fenntartható megoldásként használta a Francia Államvasutak és a British Airways számára. A Gault Millau alapítója is nagyra értékelte a technológiát, amely aztán az éttermek után a háztartásokban is megjelent.

szuvidálás

A gasztronómiai világban egyre többet hallani a sous vide, vagyis szuvidálás kifejezést – nem véletlenül – fotó: Pixabay

A szuvidálás rengeteg előnnyel jár – mind ízvilág, mind tápanyagtartalom szempontjából

Előnyei:

  • mindig azonos minőségű ételt kapunk: az alacsony hőmérséklet és az egyenletes főzés miatt kizárt a túlsütés vagy az alulsütés lehetősége. Vendégvárásnál ez különösen fontos szempont.
  • a vákuum alatt történő hőkezelés során az ételek nem veszítik el a tápanyagokat: a hús és zöldség saját levében fő, így az ízek nem oldódnak ki, mint a hagyományos főzési eljárások során. A hosszabb főzési idő ellenére így szaftos, vitamindús ételt tálalhatunk.
  • a módszer időt is spórol: a vákuumcsomagolt étel előre elkészíthető, tárolható, majd elegendő csak vízfürdőbe helyezni – és el is feledkezhetünk róla. A legnagyobb kényelmet a minimális fűszerezési igény adja: gyakran elég egy csipet só.
  • a hús így mindig szaftos, a zöldség pedig roppanós és ízes marad. A friss fűszerek az alacsony hőmérsékleten történő főzés során gyakorlatilag beleszívódnak az alapanyagba, ezzel is fokozva az élvezeti értéket.
  • a szuvidálással készített ételek egészségesebbek is. Kevesebb zsiradékra és sóra van szükség, miközben a tápanyagok és vitaminok megmaradnak. Ráadásul nem képződnek azok a rákkeltő anyagok, amelyek magas hőmérsékleten történő sütésnél keletkezhetnének.

Természetesen nem minden tökéletes – a szuvidálásnak hátrányai is vannak:

  • nem alakul ki a sütés során ismert karamellizált, pörkölt íz. Ezért a szuvidált ételeket gyakran le kell kérgezni – azaz gyorsan megpirítani magas hőmérsékleten, hogy az ismert ízeket is visszakapjuk.
  • az ételek vákuumcsomagolása és megfelelő hőmérsékleten való tárolása is komoly odafigyelést igényel. A baktériumok 6–60 °C között szaporodnak a leggyorsabban, míg a szuvidálás legtöbbször 50–70 °C között zajlik. Ezért a kiindulási hőmérséklet kulcsfontosságú: mindig 6 °C alatti állapotban érdemes elindítani a folyamatot.
  • sokan az időigényesség és a szükséges eszközök miatt nem vágnak bele – pedig a zöldségek például sokkal gyorsabban elkészülnek, és a felszerelés sem kell, hogy megterhelje a pénztárcát.

A piac tele van különböző kiegészítőkkel, de valójában két alapfelszerelésre van szükség: egy szuvidrúdra és egy víztartályra. A rúd egy merülő keringető, amely a vizet pontos hőmérsékleten tartja. A szuvidkád lehet akár egy lábas is. A vákuumozó gép nem kötelező, de kétségtelenül megkönnyíti a dolgunkat – ugyanakkor cipzáras zacskókkal is kivitelezhető a módszer.

Kezdőknek is érdemes kipróbálni néhány egyszerű receptet, hogy megtapasztalják a technológia előnyeit

A csirkemell például 65,5 °C-on, 1 óra alatt lesz szaftos, ha citrommal, sóval és borssal készül. A szűzpecsenyéhez fokhagyma, só, bors és rozmaring társulhat, 60 °C-on, szintén egy órás főzéssel. A lazac ízvilágát petrezselyem, citromhéj és rozmaring fokozza, 46 °C-on, 45 perc alatt.

A vegetáriánus konyha kedvencei közé tartozik a spárga (85 °C-on 12 perc), a répa (84 °C-on 1 óra), a kelbimbó ázsiai fűszerekkel (84 °C-on 40 perc), vagy épp a mandarin-vajas zöldbab (85 °C-on 1 óra).

A szuvidálás végtelen lehetőséget kínál: tojástól kezdve a tenger gyümölcsein át a steakig, krumplitól a creme brulee-ig szinte bármit elkészíthetünk így. És ha egyszer kipróbáltuk, valószínűleg végleg beépül majd a konyhai rutinunkba.

Forrás: greendex.hu

Indexkép: pexels.com