A vadételekhez sokan még mindig tartózkodással közelítenek. Túl erős ízű, nehéz elkészíteni, drága – mondják. Ám ez nem igaz. Zsiga Zsolt, a Keszthely és Hévíz közt félúton található Vadaskert Vendéglő tulajdonosa szerint a vadhús nem csak különlegesség, hanem egészséges, változatos és megfizethető mindennapi étel is lehet – ha szakértelemmel nyúlunk hozzá.
A természet íze – egészségesebb, mint hinnénk
Zsiga Zsolt szerint a vadhúsok előnye nem csupán ízükben rejlik. Ezek az állatok egészségesen táplálkoznak, nem hizlaló takarmányokon nőnek fel, az erdőben szabadon, stresszmentesen élnek. A természetes táplálkozás és a mozgás miatt a húsuk zsírszegény, könnyen emészthető, ugyanakkor magas biológiai értékkel bír. Meggyőződése, hogy a vadhúsok – hasonlóan a halhoz – sokkal jobban illeszkednek az egészséges étrendbe, mint azt sokan gondolnák.
Ráadásul elkészíteni sem olyan bonyolult, mint elsőre tűnik. A fácánleves például alig különbözik egy jól ismert tyúkhúslevestől, csak karakteresebb ízű. Egy jó pörkölt vagy raguleves vaddisznóból pedig igazi kulináris élmény – kevés kalóriával, de annál több élvezettel.
Vad a tányéron
A Vadaskert Vendéglő étlapján több mint tíz különféle vadétel szerepel. A klasszikusok – mint a szarvaspörkölt hagymás dödöllével vagy a vaddisznó vadasan szalvétással – mellett olyan újragondolt fogások is megtalálhatók, amelyek a fiatalabb, vagy vadhoz kevésbé szokott közönséget is megszólítják.
Dr. Zsiga Zsolt Fotó: Vadaskert Vendéglő
A Vadaskert Vendéglő egyik legnagyobb slágere a szélesmetélt füstölthúsos vaddisznóraguval, erdei gombával, parmezánsajttal. Olyan sikeres lett, hogy ma már ebből is fogy annyi, mint a klasszikus vaddisznó vadasból. Ugyanígy a szarvasburger vagy a szarvashúsos hortobágyi palacsinta is nagy népszerűségnek örvend.
– Csak olyan ételt teszek az étlapra, amit én is szeretek – mondja Zsiga Zsolt. – Ha valami nem győz meg, az nem kerülhet be. Vendégeink visszajelzései azt mutatják, ezt a gyakorlatot továbbra is érdemes követnem.
Ízek, emlékek, hagyomány
A vendéglő a tulajdonosnak személyes terep is. Zsiga Zsolt például egykori apósára, Bene József erdőmérnökre emlékezve kísérletezik az erdőalja-gomba salátával, amit mindig vaddisznósült mellé tálaltak a családban. Az étel ma még nem szerepel az étlapon, de hamarosan szeretné beemelni – tisztelgésként az erdőjáró, szenvedélyes vadász előtt és egy kivételes gasztronómiai hagyomány megőrzéseként.
A másik nagy büszkesége a dödölle tallérra tálalt tűzdelt szarvas, libamájas gombaraguval. Ez a vendéglő egyik legdrágább alapanyagokból készült fogása, 7550 forintért kínálják – ez fogy a legjobban. Mert aki egyszer megkóstolja, visszajár. Az ételben minden van, amiért érdemes élni: finom sült hús, selymes mártás, fűszeres hízott libamáj, ropogós tallér – egyszerre rusztikus és kifinomult.
Vadragu leves Fotó: Vadaskert Vendéglő
A vadételek nem luxuscikkek
Sokan azt gondolják, hogy a vadhús drága. Zsiga Zsolt szerint ez tévedés. Ha a kiindulópont a jó alapanyag – legyen szó vadról, marháról, halról vagy baromfiról –, akkor az árak kiegyenlítődnek. Egy fácánleves ugyanannyiba kerül, mint egy jó tyúkhúsleves. Egy tárkonyos vadraguleves olcsóbb, mint egy szürkemarha-gulyás.
Csak a példa kedvéért: a Vadaskert Vendéglőben egy fácánleves 2190, szarvaspörkölt dödöllével 5490, vaddisznós szélesmetélt 5890, szarvas hortobágyi pedig 2950 forintba kerül.
Otthoni konyhákban ritka vendég a vad
Sajnálatos, hogy otthon kevés vad kerül az asztalra. Ennek oka lehet az ismeretek hiánya, a bizonytalanság a hús korát illetően, a hosszabb elkészítési idő vagy a tapasztalatlanság a technikák terén.
– A vad sütése-főzése kicsit rizikósabb, mert nem tudjuk, hogy az állat mennyi idős volt. Ezért van, amikor kevesebb idő is elég az elkészítéséhez, máskor több kell – ismeri el Zsiga Zsolt – Ha szakmai szempontból tudjuk, hogyan csináljuk, gyönyörű ételek születhetnek belőle.
A fővadász kedvence Fotó: Vadaskert Vendéglő
A vaddisznótarja például Zsiga Zsolt egyik kedvenc alapanyaga: kevésbé zsíros, mint a házisertés, jól fűszerezhető, kiváló sültekhez. A vadmalacpofa pedig valódi ínyencfalat – kevés van belőle, de annál nagyobb kincs.
A vadételek jövője már elkezdődött
Zsiga Zsolt hozzátette: a vendéglő étlapján már most is tíznél több vadétel szerepel – és a kínálat folyamatosan bővül.
– Még a vadból készült desszerten dolgozunk, de az is meglesz egyszer – mondta nevetve.
Vadhús kisokos
A legnépszerűbb fajták:
- Szarvas: földes ízű, sovány, sokoldalú hús
- Vaddisznó: sötét, gazdag, enyhén diós aromájú
- Nyúl: enyhe ízű, nagyon sovány, gyorsan kiszáradhat
Mire figyeljünk vásárláskor?
- Fácán: markánsabb íz, lassabb elkészítést igényel
- Eredet: lehetőleg szabályozott, hazai vadgazdálkodásból származzon.
- Frissesség: élénk szín, enyhe illat, ne legyen nyálkás tapintású.
- Vágás: ismerjük meg, melyik húsrész mire való – pl. karaj, comb, lapocka.
- Higiénia: ellenőrzött forrásból vásároljunk, ne utcai árustól.
A vadhús igazi kulináris élmény lehet, ha jól választunk, és tudatosan készítjük el. Érdemes kipróbálni!
- Tárolás: fagyasztva akár hónapokig is eltartható, de kiolvasztás után azonnal készítsük el.
Indexkép: Vadaskert Vendéglő
