A méz kristályosodása régóta visszatérő kérdés a piacon. Hiába természetes és a minőséget nem rontó folyamatról van szó, a vásárlók többsége továbbra is az áttetsző, folyékony mézet részesíti előnyben. Ez a piaci elvárás a méhészeket – különösen a kiszereléssel is foglalkozó termelőket – arra készteti, hogy a kristályos mézet újra folyékonnyá tegyék. A kérdés azonban adott: milyen áron?

Szomor Balázst gyakorló méhészként régóta foglalkoztatta, hogy a mindennapokban alkalmazott kimelegítési eljárások vajon milyen mértékben befolyásolják a méz beltartalmi értékeit? 

Annak érdekében, hogy ne feltételezésekre, hanem mérési adatokra alapozza a munkáját, Balázs laboratóriumi vizsgálatot kezdeményezett. A kísérlethez tudatosan a legnehezebben kezelhető mézfajtát, a durva kristályos szerkezetű napraforgómézet választotta. Úgy vélte: ha ennél a méznél elfogadható eredmények születnek, más fajták esetében is biztonsággal alkalmazható a módszer.

A vizsgálatot 2024-ben a gödöllői NBGK HGI Méhészeti és Méhbiológiai Osztályán végezték el. A kísérlet alapját egy 2024-es pergetésű napraforgóméz adta, amelyet Szomor Balázs saját, bevált gyakorlatának megfelelően melegített. A 16–18 °C-os műhelyben tárolt hordót 40 °C-ra állított spirálos melegítővel, lassan, több napon keresztül melegítette, rendszeres keveréssel és a hordó faláról lekapart kristályréteg visszadolgozásával biztosítva az egyenletes hőeloszlást. A teljes kimelegítés hat napig tartott, majd a folyamat végén 3–4 órára 50–55 °C-ra emelte a hőmérsékletet, hogy a méz teljesen áttetszővé váljon.

A laboratóriumba négy mintát küldött be: frissen pergetett mézet, a hőkezelés előtti állapotot, egy közbenső – részlegesen kimelegített – mintát, valamint a teljesen folyékonyra melegített végső mintát.

Szomor Balázs, méz

Szomor Balázs számára fontos volt, hogy vásárlói minél jobb kiszolgálása érdekében kiderítse, a hőkezelés minőségromlással jár-e– Fotó: Facebook


A vizsgálatot Horváthné Dr. Kiss Tünde tudományos munkatárs végezte el, aki rámutatott: a méz számos hőérzékeny komponenst tartalmaz, ezért a hőkezelés alapvetően befolyásolhatja minőségét. A minőségi változások nyomon követésére két kulcsparamétert vizsgáltak: a diasztáz aktivitást és a HMF-tartalmat, amelyek szerepelnek a Magyar Élelmiszerkönyv és a nemzetközi szabályozások előírásaiban is.

A frissen pergetett napraforgóméz diasztáz száma 30 volt, HMF-tartalma  (hidroxi-metil-furfurol, a méz minőségének jelzője: friss mézben alacsony - gyakran 5 mg/kg alatt -, de a melegítés, pasztőrözés vagy a hosszú, meleg tárolás növeli, ami a méz biológiai aktivitásának - enzimek, vitaminok - csökkenésére utal) pedig mindössze 2,2 mg/kg, ami kiváló minőségre utalt. A több hónapos, hőkezelés előtti tárolás során a diasztáz aktivitás mérsékelten csökkent, a HMF-tartalom pedig kis mértékben emelkedett, de továbbra is bőven a határértékek alatt maradt.


A hőkezelés közbenső szakaszában – amikor a hőmérséklet még nem haladta meg a 40 °C-ot – az enzimaktivitás lényegében változatlan maradt, ugyanakkor a HMF-képződés már gyorsulni kezdett. A folyamat végére, különösen a néhány órás, 50–55 °C-os szakasz után, a diasztáz aktivitás a kiindulási érték 62 százalékára csökkent, a HMF-tartalom pedig látványosabban emelkedett.

Horváthné Dr. Kiss Tünde ugyanakkor hangsúlyozta: még ezek a változások is olyan mértékűek voltak, hogy a kimelegített méz minden érvényes hazai és uniós előírásnak megfelelt.

A vizsgálat eredményei tehát azt igazolták, hogy a hosszabb ideig tartó, de alacsony hőfokon végzett, kíméletes melegítés kevésbé terheli meg a mézet, mint a rövid idejű, magas hőmérsékletű beavatkozás.

A kutatás különlegességét az adta, hogy nem mesterségesen, laborban „szimulált” hőkezelést vizsgáltak, hanem a mindennapi méhészgyakorlatban alkalmazott eljárás hatásait követték végig közel egy héten keresztül. A szakember ugyanakkor arra is felhívta a figyelmet, hogy léteznek olyan, még érzékenyebb komponensek – például egyes enzimek –, amelyek kedvezőtlenebb képet mutathatnának, ám ezek jelenleg nem részei a kötelező minősítési rendszernek.

Szomor Balázs szerint a vizsgálatok egyértelmű üzenetet hordoznak a szakma számára. A méz valóban „szuperélelmiszer”, de egyben rendkívül érzékeny is: minden hőfokbeállítás, minden eltöltött perc számít. Különösen fontos ez annak fényében, hogy a fogyasztók körében még mindig gyakoriak a helytelen gyakorlatok – például a mikrohullámú sütőben történő gyors melegítés –, amelyek gyakorlatilag tönkreteszik a méz értékes összetevőit.

A laboreredmények megerősítették, hogy megfelelő odafigyeléssel, szabályozott hőmérsékleten a méz kristálytalanítható anélkül, hogy minősége súlyosan romlana. Ugyanakkor világossá vált az is, hogy a kíméletes eljárás nem kompromisszum, hanem tudatos szakmai döntés kérdése. Ahogy Szomor Balázs fogalmazott: a mézzel való munka minden lépése felelősség, hiszen a végső minőség – és a fogyasztók bizalma – ezen múlik.

Indexkép: Facebook/Szomor Méhészet