Október első hétvégéjén került megrendezésre az idei, immár 13. Sajtmustra, melynek sajtversenyére 125 terméket neveztek be, és közel 40 sajtbíra értékelései alapján 6 termék arany, 22 termék ezüst és 18 termék bronz minősítésben részesülhetett. A legjobb sajtok közül is a legjobb, az Ország Sajtja, az Alpokalja Sajt őstermelői sajtműhely „Jóska Bátyám kedvence” nevet viselő félkemény, érlelt sajt lett.

A rendezvény konferencia részét a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara részéről Süle Katalin, általános agrárgazdasági ügyekért felelős országos alelnök asszony nyitotta meg, aki köszöntötte a résztvevőket, majd beszédében a hazai termelők támogatásának, a hazai minőségi sajtfogyasztás növelésének fontosságáról beszélt, melyben a kamara is lehetőségei szerint igyekszik támogatni a sajtkészítőket.

A konferencián az első előadások során a résztvevők a svéd kézműves sajtkészítés kultúrájáról a különböző tradicionális tudás és egyedi kultúrák használatának fontosságáról, oltók előállításáról és hatékonyságáról, alvadékképzési tulajdonságairól tudhattak meg részleteket a svéd származású Monika Johansson előadásában.

A szakértő bemutatott néhány Svédországban elterjedt, de nálunk kevéssé ismert terméket is, mint a savóvaj (vagy savókaramell, mely a karamellhez hasonló édes termék, amit a savó befőzésével, a benne lévő tejcukor karamellizálásával állítanak elő), a kávésajt (friss, kicsit túrós jellegű, édeskés sajt, melynél az alvadékot sütőben sütik ki) vagy a filmjölk (joghurthoz hasonló fermentált tejkészítmény, de annál hígabb).

Ezt követő előadásokban szó volt arról, hogy a tej minősége és összetétele számos tényezőtől függ, kezdve a takarmányozástól az állatok genetikai adottságain át a laktációs időszak adott részéig, mely tényezők a létrejövő tejtermék, a sajt minőségére is hatással vannak, így mindezeket figyelembe kell venni a sajtkészítés folyamán.

A tej makrokomponensei közül a tejcukor viszonylag stabil mennyiségben van jelen, amelyet a takarmányozás nem tud jelentősen befolyásolni, míg a fehérje- és a zsírtartalom befolyásolható, különösen a zsír mennyisége és összetétele reagál érzékenyen a takarmány minőségére, és ez évszakonként, a laktációs időszak folyamán is változik. A megfelelő időpontban történő kaszálás és a takarmány beltartalmának megőrzése kulcsfontosságú a tej minősége szempontjából. A minőság alakulását tovább árnyalják még a bendő mikroorganizmusai is, melyek a telítetlen zsírsavakat hidrogénezik. Magasabb zsírtartalom esetén azonban nem képesek minden telítetlen zsírsavat teljesen hidrogénezni, így ezek a tejben is nagyobb mértékben jelennek meg.

sajtok

Október első hétvégéjén került megrendezésre az idei, immár 13. Sajtmustra, melynek sajtversenyére 125 terméket neveztek be – fotó: Pixabay

A tejminőség alakulásához napjainkban egyre meghatározóbb szempontként kell figyelembe venni a klímaváltozást, mivel a növekvő hőségnapok száma mind a takarmánytermelésre, mind a tehenek egészségére, bendőjének mikroflórájára is hatással vannak. A klímának jobban ellenálló fajták, a gondosan kiválasztott fedezőbikák és az ellenőrzött genetikai állomány hozzájárulnak az egészséges, jó hozamú állomány fenntartásához. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy a jó genetikai alap csak akkor tud érvényesülni, ha az állat gondozása és takarmányozása megfelelő. Hosszú távon a kiegyensúlyozott, egészséges állomány fenntartása gazdaságosabb termelést és piaci előnyt eredményez. Ezen tényezők figyelembevétele mind hozzájárul a megfelelő és állandó minőségű tejtermékek előállításához.

A termelők munkáját egyre több digitalizációs lehetőség segíti, ezek kerültek bemutatásra a digitális sajtműhely workshopon. Ezen megoldások lehetővé teszik az automatizált adatgyűjtést és elemzést a tejtermelés, gyártás során, az előállított mennyiségek, minőségi adatok valós idejű nyomonkövetését és rögzítését, melyekből szükség esetén hatósági ellenőrzéseknek megfelelő formátumú táblázat is lehívható, generálható.

A B2B és B2C honlaprendszerek, webshopok az eladást, vevőkkel való kommunikációt segítik és automatizálják adott beavatkozási pontok alapján, így a fogyasztókhoz is könnyebbé válik az eljutás, szélesebb kör érhető el, mint a piacokon, helyi üzletekben való árusítással.

A fogyasztókhoz való eljutásban fontos szerepe van a marketingnek, de ahogy arra a kerekasztalbeszélgetés kereskedő és HORECA szektorbeli résztvevői kitértek, a marketing önmagában nem minden: egyszer értékesítheti a termékeket, de a fogyasztók, kereskedők számára a stabil minőség és az ellátottság is fontos.

Egyes kereskedők számára vonzó, hogy mindig szezonális kínálatot tudnak nyújtani, míg másoknak állandó minőségre és mennyiségre van szükségük, és ez igaz a fogyasztókra is: a mai fogyasztói társadalomban sokan hozzá vannak szokva az állandó, azonos minőségű kínálathoz. Azonban ahogy a korábbi előadásokban is elhangzott, rengeteg a termék minőségét befolyásoló tényező, amelyek mellett nem minden termelő képes ezen elvárások teljesítésére.

Ennek kapcsán idén a mentális egészség témájában, a kiégésről is volt egy előadás, melyhez az éveken át tartó túlzott munka, és feszített életvitel vezethet, amennyiben a sajtkészítők minden – sok esetben saját maguk által támasztott – elvárásnak megpróbálnak megfelelni. Ennek megelőzése, felismerése, a megfelelő határhúzások és priorizálás elengedhetetlen az egészség megőrzése szempontjából.

A résztvevők a nap folyamán betekinthettek még a sajtkészítés történelmébe, valamint a sajtok fermentált italokkal, valamint sörrel való párosításának kóstolóján is részt vehettek, mely a sajtok fogyasztókkal való megismertetésének, közelebb hozásának is egy jó módszere. Ezt követte a díjátadó, és a sajtasztal megnyitása, ahol a versenyre nevezett és díjazott termékeket kóstolhatták meg a résztvevők.

Forrás: NAK
Indexkép: shutterstock.com