Sokan próbálják megmenteni a penészes kenyeret azzal, hogy egyszerűen levágják róla a zöldes vagy kékes foltot. A szakértők szerint azonban ez komoly tévedés lehet: mire a penész láthatóvá válik, a gombafonalak gyakran már az egész kenyeret átszőtték.
Egy szemléletes kísérletben Gyuris Rita növényorvos külön táptalajra helyezett penészes kenyérdarabokat, illetve a kenyér olyan részeit is, amelyek szemre teljesen épnek tűntek. Néhány nap múlva mindkét mintában elszaporodott a penész, ami azt mutatta: a gombafonalak már jóval a látható foltok megjelenése előtt elterjedhettek az egész kenyérben.
A penész nemcsak undorító, veszélyes is lehet
A szakértők arra figyelmeztetnek, hogy egyes penészgombák úgynevezett mikotoxinokat termelnek. Ezek az anyagok károsíthatják a májat és a vesét, egyes esetekben rákkeltő, sejtméreg vagy idegméreg hatásúak is lehetnek.
Bár nem minden penész veszélyes – gondoljunk csak a nemespenészes sajtokra vagy az ázsiai fermentált élelmiszerekre –, ezeknél ellenőrzött, biztonságos gombafajokat használnak, szigorúan kontrollált körülmények között.
A hétköznapi konyhában viszont lehetetlen pontosan megállapítani:
- milyen penész jelent meg az élelmiszeren,
- milyen mélyre terjedt,
- és termel-e veszélyes toxinokat.
Éppen ezért a szakemberek többsége azt javasolja, hogy a penészes kenyeret inkább teljes egészében dobjuk ki.
Nem minden élelmiszer egyforma
Az amerikai élelmiszerbiztonsági ajánlások szerint bizonyos keményebb állagú élelmiszereknél – például kemény sajtoknál, szalámiknál vagy érlelt sonkáknál – előfordulhat, hogy elegendő a penészes rész vastag körbevágása.
A puhább, nedvesebb élelmiszereknél – például kenyérnél, péksüteményeknél, lekvároknál vagy puha sajtoknál – azonban a penész sokkal könnyebben szétterjed a teljes termékben.
Így csökkenthető a penészedés
A szakértők szerint a természetes kovászos kenyerek általában lassabban penészednek, különösen akkor, ha nem nejlonzacskóban, hanem papírban vagy textilzsákban tárolják őket.
Jó megoldás lehet a kenyér kisebb adagokban történő lefagyasztása is, így kevesebb eséllyel romlik meg fogyasztás előtt.
A tanulság egyszerű: a pazarlás csökkentése fontos, de a penészes kenyér esetében az egészség fontosabb. A látható penészfolt ugyanis gyakran csak a jéghegy csúcsa.
Forrás: Telex.hu
Indexkép: Shutterstock
