Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) új értékelése arra világít rá, hogy a tárolási idő, a hőmérséklet és a higiéniai körülmények jelentősen befolyásolják a fagyasztásra szánt húsok mikrobiológiai kockázatát. A vizsgálat szerint az eltérő gyakorlatok számottevően növelhetik a Salmonella- és Listeria-fertőzések esélyét.

Az Európai Bizottság felkérésére készült elemzés azt vizsgálta, miként hat a hőmérséklet, a vákuumcsomagolás és a tárolási idő a baktériumok szaporodására a vágástól kezdve a fagyasztáson és a felolvasztáson át egészen a további tárolásig. A kutatás szarvasmarha-, juh- és sertéshúsra terjedt ki.

Modellezés és „ekvivalenciaidő”

A szakértők különböző tárolási és felolvasztási forgatókönyveket hasonlítottak össze egy referenciaesettel, amelyben a húst vákuumcsomagolás nélkül, 7 °C-on, 15 napig tárolták. Ezt követően matematikai modellezéssel úgynevezett „ekvivalenciaidőt” számítottak, vagyis meghatározták, hogy az eltérő körülmények között tárolt hús mikor éri el ugyanazt a mikrobiológiai szennyezettségi szintet, mint a referenciaérték.

Az értékelés nemcsak a romlást okozó mikroorganizmusokat, hanem a legfontosabb élelmiszer-eredetű kórokozókat is vizsgálta. Ezek közé tartozott a Salmonella, a Shiga-toxint termelő Escherichia coli, a Listeria monocytogenes, a Yersinia enterocolitica és a nem proteolitikus Clostridium botulinum.

hús

Tudományos áttörés az élelmiszer-mikrobiológiában: az EFSA új számítási módszere pontosan megmutatja, mikor válik veszélyessé a szarvasmarha-, juh- vagy sertéshús– Fotó: Pixabay

A hőmérséklet döntő tényező

Az eredmények szerint a tárolási hőmérséklet jelentős hatással van a baktériumok elszaporodására. Amennyiben a húst 7 °C-on tárolták, majd a stabilizálódást követően azonnal vákuumcsomagolták, a fagyasztás előtti ekvivalenciaidő mindössze 5–6 nap volt, elsősorban a Salmonella szaporodása miatt.

Ezzel szemben 3 °C-on tárolva az ekvivalenciaidő 29–30 napra nőtt. Ebben az esetben már nem a Salmonella, hanem a romlást okozó tejsavbaktériumok jelentették a korlátozó tényezőt. A vizsgálat tehát egyértelműen alátámasztja, hogy az alacsonyabb hőmérséklet lassítja a veszélyes kórokozók szaporodását.

A higiénia és a felolvasztás kockázatai

Az EFSA hangsúlyozta, hogy a megfelelő higiéniai gyakorlat alapvető fontosságú. A magas kezdeti szennyezettségi szint ugyanis még azelőtt romláshoz vezethet, hogy a számított ekvivalenciaidő elérné a referenciaértéket.

A szakértők arra is figyelmeztettek, hogy a felolvasztást követő tárolás további mikrobiológiai szaporodást tehet lehetővé. Emiatt a fagyasztás előtti tárolási idő csökkentése indokolt lehet a kockázatok mérséklése érdekében.

Lehetséges jogszabályi következmények

Az EFSA megállapításai jogszabályi módosításokat is eredményezhetnek az Európai Unióban. Az esetleges változások jelentős hatással lehetnek a húsfeldolgozókra, az élelmiszeripari gyártókra és a hűtőlánc működtetőire, mivel a tárolási gyakorlatok szigorítása új követelményeket hozhat az ágazat számára.

Forrás: Nébih
Indexkép: pexels.com