Sokaknak tartozik hozzá a télhez a disznóvágás. Ezt a régi hagyományt manapság már sok részletében megváltoztatták, de a lényeg ugyanaz. Sok munkával, és még több jókedvvel járó munka ez, amely nem csak aznapra, hanem hosszú időre látja el finomságokkal a családot. És persze az egyetlen, aki egészen biztosan nem várja, az a disznó.

Korábban a legtöbb család életében fontos szerepet játszottak a disznóvágások. Egyrészt ekkor biztosították a család hús- és zsírkészleteit, másrészt fontos hagyomány volt ez, amire az emberek örömmel készültek, és vettek részt benne.

Manapság sajnos egyre kevesebb helyen találkozhatunk vele, éppen ezért már turisztikai programként is megjelent, amelynek keretein belül az érdeklődők megismerhetik ezt a régről jött szokást, a maga finomságaival, és hagyományaival együtt.

A disznóvágás ráadásul olyan csodálatos finomságokkal szolgál, mint a hurka, a kolbász, a szalonna, így a sok munka végül biztosan elnyeri a jutalmát, amelyet még hosszú időn keresztül tud elfogyasztani a család.

kolbász töltése

A disznóvágás régen igazi ünnepnek számított. Fotó: Shutterstock

A disznóvágás hagyományai

A disznóvágásról régebben nem kellett senkinek elmagyarázni, hogy mi is az, és mivel jár. Sok családban tartottak disznót, és a vágások során mindig összegyűlt a család, és mindenhol, ahol vágás volt, segítettek.

Már a honfoglalás idején is ismerték a disznóvágás fogalmát, bár ezek az események még egyáltalán nem hasonlítottak a később kialakultakra. Ekkor elsősorban az élelem biztosítása volt a cél, és nem tartozott hozzá közösségi élmény. A hús értéke később is nagyon magas volt, így fordulhatott elő, hogy I. Endre ellenségének, III. Henriknek 2000 oldalszalonnát küldött ajándékba. Ebben az időszakban a paprikát még nem ismerték, azonban a szalonna ízesítéséhez fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kaprot és majoránnát használtak.

A disznóvágást nem véletlenül időzítették mindig a téli időszakra, hiszen ekkor megfelelően hideg az időjárás ahhoz, hogy a hús ne romoljon meg. Ráadásul az ott készült finomságok sem a könnyű, nyári fogások közé tartoznak. Elsődleges célja az volt, hogy a család kellő mennyiségű húshoz jusson, melynek egy részét sózták, füstölték, a későbbiekben, a mélyhűtő megjelenésével pedig fagyasztották.


Az, hogy a háznál tartott állatokat otthon vágták le és dolgozták fel, a 19. század második felétől jelent meg a magyar parasztság körében. Azonban azon túl, hogy élelmiszert állítottak elő, az esemény fontos családi és társasági eseménnyé is vált egyben. Éppen ezért mindig előre összehangolták, melyik családban mikor kerül sor a vágásra, hogy a munkában és a mulatságban mindenki részt tudjon venni.

A munka nagyját a közeli családtagok végezték el, de sok esetben a falu apraja-nagyja összegyűlt a vágások alkalmával, és közösen végezték el a feladatokat. Azért is volt fontos részt venni a nappali munkákban, mert az esti disznótoron csak az vehetett részt, aki segített a vágás és a feldolgozás során.

A hagyományok szerint a disznóvágásokra Disznóölő Szent András napjától, vagyis november 30-tól, egészen a farsangi időszak végéig, azaz a torkos csütörtökig kerülhetett sor. Nagyböjt idején már tilos volt vágni, azonban úgy kellett kiszámolni az utolsó vágás időpontját, hogy az elláthassa a családot a húsvéti sonkával.

Amikor tilos volt

Az 1950-es években tilos volt engedély nélkül disznót vágni. Ha valaki mégis így tett, az úgynevezett fekete vágást végzett. Sokan éheztek, és a tiltás ellenére otthon, főleg a pincében vágták le és dolgozták fel az állatot, hogy az minél kisebb zajjal és feltűnéssel járjon. Ezt mutatja be Bacsó Péter 1969-ben készült filmje, "A Tanú" is.

Így zajlik a disznóvágás

Az időpont egyeztetése után a következő lépés, hogy előkészítik a szükséges eszközöket. Fontos, hogy tiszták legyenek az eszközök, élesek a kések, és minden szükséges fűszer és hozzávaló rendelkezésre álljon.

Amint felvirradt a disznóvágás napja, kimentek az udvarra, és általában egy pálinkával melegítették fel magukat, oldották a feszültséget, és alapozták meg a jó hangulatot. Úgymond áldomást ittak a disznóra. Szegény disznó már kevésbé várta izgatottan ezt a napot, hiszen ezután került sor a leölésére. Manapság már jóval humánusabb módszereket használnak, de korábban a gazda szúrta le a disznót. Sokszor a disznó menekülőre fogta, és az egész csapat segítségére szükség volt, hogy meg tudják tartani a disznóvágást.

A folyamat fontos része a vér felfogása, melynek egy részét megsózták és keverték, hogy ne alvadjon meg, hiszen később, a véres hurkához még szükség volt rá. Sőt, a reggeli általában sült vér volt, mely azt jelentette, hogy az alvadt vért kockákra vágták, hagymán megpirították és sóval, borssal és paprikával ízesítették.

A perzselés

A disznó szőrét sok helyen forrázással, de a legtöbb helyen pörzsöléssel távolították el. A pörzsölést régen szalmacsóvákkal végezték, manapság már pörzsölővel történik. A disznó szőrét addig égetik, míg annak bőre barna nem lesz. Ezután a disznót alaposan lecsutakolták, majd bevitték egy helyiségbe, ahol a bontás történt.

A bontás

A sertés tisztítása és bontása általában mindenhol ugyanúgy történt. Hagyományos módon ez az úgynevezett orjára bontás volt, ami azt jelentette, hogy a megtisztított állatot a bontóasztalon a hátára fektették és négy lábát kihasították. Ezután hasra fordították, és a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágták a szalonnát.

Ezt követte a nyakszirttől jobbra és balra, és a fülek alatt a szájig való bemetszés. Ezután fejtették le a szalonnát, vették ki az oldalast és kiszedték a belsőségeket. Az úgynevezett karajra bontás esetében az állatot állványra akasztották, és a bontást a hason kezdték meg, majd a gerincoszlopot kétfelé hasították.

kolbász

A kolbász receptjét a családok generációkon át örökítik tovább. Fotó: Shutterstock

Mindent fel kell használni

Az állattal szembeni tiszteletadás jele, hogy az állatnak minden részét próbálták hasznosítani. A sertéshájat és a szalonnát kiolvasztották, és ebből nyerték a házi zsírt. A szalonnát sok helyen sózták, és sok helyen meg is füstölték. A szalonnának a 18. század végéig óriási értéke volt. Nem véletlen, hogy a könyvekben, később a filmekben is láthatjuk, ahogy a mezőgazdasági munkát végzők ezt vitték magukkal, hogy energiát szerezzenek a nehéz fizikai munkához.

A szalonnát sok helyen táblákra vágták, és így tartósították. Az Alföldön a sózás volt a tartósítás módja, ezért nevezték „fehér szalonnának", míg a füstölés csak nemrég vált a tartósítás eszközévé. Manapság gyakran a sózást követi a füstölés. Sok helyen pedig töpörtyűt készítenek belőle.

Hurka, kolbász és egyéb finomságok

A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy részét abálják és ez lesz a hurka és a disznósajt alapanyaga. A lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, ez a töpörtyű. Az egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják. A belsőségeket, mint például a szívet, májat, lépet vízben megfőzik, amit abálásnak neveznek. Ezeket töltik a hurkába.

A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére. A sonka, a szalonna és a csülök általában sózásra kerül, majd füstölik és elteszik húsvétig. A hurka és a kolbász receptjét a családok generációkon át változatlanul őrizték, és sokszor a legnagyobb titok övezte. Természetesen mindenki meg volt győződve róla, hogy az övé a legjobb recept. Ez manapság is így van, és valószínűleg soha nem is lesz ez másképp, amíg világ a világ.

A hurka nagyon sokféle lehet, de a két leggyakoribb a májas és a véres. A májast fehér hurkának, míg a vérest feketének nevezték. A hurkába húsok és belsőségek kerülnek, különféle fűszerekkel, pirított kenyérrel, darával, ízlés szerint. Az Észak-Tiszántúlon tüdős, májas, véres, és kásás hurkát is készítettek. Az Északnyugat-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke fűszerezett kukorica- és búzaliszt volt.

A véres hurkába a húsok mellett került a reggel felfogott vérből is. A hurkák fűszerezése családonként és tájanként eltérő volt. A só és a hagyma mellett kerülhetett bele bors, majoránna, gyömbér, sőt, a keleti területeken kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is.

Ezt ne tedd a disznóvágáskor!

Mint minden fontos esemény alkalmával, így a disznóvágáskor is kialakultak hagyományok. Vízkeresztkor sok helyen adtak záptojást a disznónak, hogy az egészséges maradjon, de akadt, aki piros szalagot kötött az ólra, hogy távol tartsa az ártó szellemeket. A pásztorok Márton napján vesszőhordással biztosították, hogy a disznó szapora legyen, a kismalacokat pedig farral vezették be az ólba, hogy ne akarjanak majd megszökni.

Természetesen az sem volt mindegy, hogy hizlalják az állatot. Egyed napján kellett elkezdeni, és sokan adtak neki nagypénteken napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot, hogy jobban hízzon. De az ölés időpontja szempontjából sem csak az számított, hogy mikor ér rá a család.

Tilos volt disznót ölni újholdkor, mert úgy vélték, férges lesz a hús. Sok helyen a hét bizonyos napjai is tiltólistára kerültek, hiszen kedden, pénteken és vasárnap szintén tartani lehetett tőle, hogy romlott lesz a hús. A hurkát szótlanul kellett készíteni, nehogy az kifakadjon, és ha öléskor a Göncölszekér és a Kaszáscsillag közel voltak egymáshoz, az több zsírt jelentett. Sok helyen a vágás előtt megkergették a disznót, hogy puhább legyen a húsa.

hurka disznóvágás

A hurka és a kolbász is a disznóvágáskor készül. Fotó: Shutterstock

A nap fénypontja

Az egész napos munka után mindenki az esti disznótort várta. A disznótorra a böllér hívta meg a vendégeket. A böllér a meghívás alkalmával szomorúnak tettette magát, és könnyeivel küszködve mondta el, hogy szegény disznó elhalálozott. Emiatt kérte, hogy virrasszanak vele, és az emberek jókedvvel vettek részt a virrasztáson. Az asztalnál fontos volt az ültetési rend. A fő helyre a böllér került, mellé az idősebbek, majd a férfiak és az asszonyok ültek, az asztal végén pedig a fiatalok kaptak helyet.

A menü általában tyúkhúslevessel kezdődött, amit töltött káposzta követett. Ezután jött a sült kolbász, sült hurka, a pecsenye, majd a tort hájas pogácsával és rétessel zárták. Vacsora közben folyamatos volt a tréfálkozás. A gyerekek gyakran kántáltak vidám dalokat, az asszonyok pedig gyakran rossz ruhába öltöztek, és bekormozott arccal énekeltek és táncoltak, amelyért cserébe hurkát és kolbászt kaptak.

Sok helyen a disznótorost tartó ház ajtajába egy gallyat állítottak, amelyre tréfás versikéket függesztettek. A háziak a cédulák helyébe hurkát és kolbászt akasztottak. A tor közben gyakran iszogattak, hiszen ez hozott szerencsét a következő disznóvágásra. A vacsora után egész éjen át nótáztak és táncoltak. Ez a nap a gyerekeknek is ünnep volt, így nekik sem kellett korán ágyba bújni. A házaik pedig minden esetben csomagoltak a vendégeknek a finom ételekből, mielőtt azok hazamentek.

A disznóvágás ma

Manapság már sokkal jobban odafigyelnek az állatok humánus, és megfelelő körülmények közötti tartására, mint korábban. A vágást is úgy végzik, hogy az a lehető legkevesebb stresszt jelentse az állat számára, így sok helyen elektromos sokkolót használnak, amely elbódítja az állatot a vágás előtti pillanatokban. Fontos odafigyelni a veszélyekre is, és bevizsgáltatni a vágásra szánt állat húsát, hogy ne jelentsen egészségügyi kockázatot a fogyasztók számára.

Aki nem tud otthon disznót tartani, meg tudja vásárolni a friss húst akár házi gazdaságokból is, és otthon kedve és ízlése szerint el tudja készíteni a finom disznóságokat. Akár kis, akár nagy mennyiségben, de érdemes kipróbálni, milyen a házi készítésű hurka, kolbász és egyéb finomságok.

Jó munkát és jó étvágyat kívánunk!