Szereted a gulyást és a gulyáslevest? Különösen a hűvösebb napokon nagyon népszerű, hiszen jól felmelegíti az embert. A gulyással is úgy van valahogy, mint a lecsóval. Ahány ház, annyi recept, és mindenki meg van róla győződve, hogy az övé a legjobb. A lecsóval ellentétben azonban a gulyás igazán magyar, nem véletlenül került be 2017-ben a hungarikumok közé.

A gulyás a népi kultúránk szerves része, ezért óvjuk, védjük, ápoljuk és őrizzük a családi recepteket. De mi a titka, hogy képes volt a mai napig töretlenül megőrizni a népszerűségét? Hát pontosan ez! Hogy nem is kérdés, hogy nyáron a bográcsban, vagy télen a fazékban helye van a gulyásnak.

A gulyás története

A gulyás a pörkölttel és a paprikással együtt igazi parasztétel. Azonban annyira népszerű volt, hogy egy idő után bekerült a polgárság és a nemesség konyháiba is. A pörkölt, a gulyás és a paprikás sokszor keveredik, így külföldön igencsak meglepődhetünk, hogy mi kerül elénk, amikor gulyást rendelünk. Ugyanis a gulyás a határainkon túl is az egyik legnépszerűbb magyar étel, bár elkészítésében néha elég döbbenetes összetevőkkel is találkozhatunk.

Az étel születését és elterjedését az alföldi pásztorélethez köthetjük. A pásztorok, távol az otthonuktól, kint a pusztában, csak saját magukra számíthattak. Így az élelemről is nekik maguknak kellett gondoskodniuk. Ehhez pedig egy edényük volt, a bogrács. Kenyér, szalonna és hagyma mindig volt náluk, de a hideg étel után vágytak valami igazán erőt adó, meleg ételre, és ez volt a gulyás.


A gulyásoknak könnyű dolga volt, hiszen könnyen jutottak marhahúshoz, ám a juhokat terelgető pásztorok esetében a gulyás a legtöbbször birkából készült, és a parasztság nagy része sem jutott hozzá a már akkor is drágának számító marhahúshoz. Így a gulyás mindig olyan húsból készült, ami éppen adódott. Köretet nem készítettek hozzá a kezdetekben, hanem kenyérrel fogyasztották, majd később többször magát a megtisztított krumplit is belefőzték.

A marhatenyésztők kapcsolatban álltak a pásztorokkal, így gyakran kóstolhatták meg az általuk készített, ízletes gulyást. A recept pedig közel azonos volt mindenhol. A fordulatot a paprika megjelenése hozta. A paprikás húst 1786-ban említi meg először a szegedi piarista rendház rektora számadáskönyvében.

gulyás leves

A gulyás igazi népi, magyar étel. Fotó: Shutterstock

A gulyás katonaételként is népszerű volt. A tisztek is szívesen fogyasztották, így egy idő után a polgári és nemesi körökbe is be tudott kerülni, és a vendégfogadókban is szívesen szolgálták fel. Az, hogy nemzeti ételünkké vált, tulajdonképpen a Habsburgoknak köszönhető.

II. József politikája veszélyeztette Magyarország jogi különállását, így a kiváltságait féltő nemesség elkezdett védeni mindent, ami magyar. A nyelv és a ruha védelme mellett az egyszerű, alföldi pásztorételről sem feledkeztek meg, mely, mivel minden réteg szívesen fogyasztotta, remekül jelképezte a magyar nép egységét és egyediségét. Hogy miért ezt az ételt találták a legméltóbbnak, annak oka az volt, hogy színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott amely a legkisebb mértékben volt csak elnémetesedve.

A gulyás innentől még népszerűbb lett, mint valaha. Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években pedig már nem volt olyan szakácskönyv, amelyben ne szerepelt volna a receptje.  Széchenyi István 1830-ban megjelent Hitel című művének előszava is jelzi, hogy a paprika használata már megjelent a főnemesi konyhákban is. : „... mint sokan azt tartják igazán mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, s csak azt ugyancsak magyar embernek, ki azt szereti is."

Bár igazi nemzeti étel volt, státusza alacsony maradt a nemesség körében. Nem tartották elég előkelőnek a fogyasztását, noha titokban mindenki nagyon kedvelte. Hölgyek részére éppen ezért nem is tálalták fel, mert úgy vélték, hogy az kifejezetten férfi étel. A parasztság körében azonban olyannyira megmaradt a rangja, hogy a lakodalmakban is előkelő helyet töltött be. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyást, ahol kimondottan ünnepi éteknek számított. A szárnyasból készült tyúkpaprikás  is egyre népszerűbb lett. Míg a gulyást az Alföldön gyakran fogyasztották, addig Észak-Magyarországon csak az 1920-as években jelent meg. Manapság már egész Magyarország területén szívesen fogyasztjuk.

Érdekességek a gulyásról

  • Eredetileg a gulyást marhahúsból készítették, de bármilyen hús felhasználható hozzá, így akár birkahús, sertéshús de még baromfi is.
  • Fiatal állatok húsából nem célszerű készíteni, mert nem lesz olyan az íze.
  • A gulyásnak rengeteg változata van. A szegediben például csipetke is van, míg az Esterházy-gulyásban csíkokra vannak vágva a zöldségfélék. A kolozsvári gulyásban édeskáposzta van, a szerb gulyást pedig kelkáposztával készítik.
  • A gulyásleves a gulyás rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra, pörköltre hasonlít. A polgári konyhákban jelent meg először.
  • A sűrű levű gulyás és a gulyásleves közötti különbséggel magyarázható, hogy külföldön paprikás ételként tekintenek rá, ellenben a leves verziót nem igazán ismerik.

gulyás

A sima, és a leves verziója is nagyon finom. Fotó: Shutterstock

  • A gulyáslevest rengeteg módon el lehet készíteni, és ez örök vita a készítői között. Azonban vannak alapvető szabályok, amelyekben mindenki egyetért a készítésével kapcsolatban. Az egyik ilyen, hogy a gulyáslevest berántani óriási bűnnek számít. Ha a leves híg, akkor sem szabad lisztet használni a sűrítéséhez, hanem inkább paradicsompasztával kell az állagán javítani.
  • Van gombás, babos, zöldséges változata is, melyet hús hozzáadása nélkül készítenek. Ezt nevezik „hamisgulyásnak"

  • Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje szerepelt, Rátz Zsuzsanna receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-ban.
  • A gulyás először a mosonmagyaróvári Fekete Sas vendég étlapjára került fel.
  • Manapság már annyira népszerű, hogy országszerte gulyásfesztiválokat rendeznek. Ezeken gulyásfőző versenyeken mérettethetik meg magukat a lelkes gulyáskészítő szakácsok.
  • A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. Ezzel szemben a pörkölt ugyancsak paprikával készült, de itt az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, a leve sűrű, mártásszerű, maga az étel pedig raguhoz hasonlítható...-tudjuk meg Gundel Károly meghatározásból.

Egy recept a sok közül

Nem maradhat el írásunkból a gulyásleves receptje. Millió változata létezik, így mindenki döntse el, hogy mennyire felel meg az itt található a saját receptjében leírtaknak, és mit csinál sokkal jobban, mint ahogy itt le van írva. A titok a zsír, a hagyma, a pirospaprika, a só és a hús. Csak ennyi. És hogy szívvel és szenvedéllyel készítsük.

Hozzávalók:

  • 70 dkg marhahús lábszár vagy lapocka
  • 2 darab közepes méretű vöröshagyma
  • 4-5 darab kisebb krumpli
  • 4-5 darab közepes sárgarépa
  • 2 darab fehérrépa
  • 1 közepes fej zeller
  • 1 teáskanálnyi őrölt kömény
  • 1 paprika
  • 2 darab közepes paradicsom
  • 5 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanálnyi pirospaprika
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • só és bors ízlés szerint
  • babérlevél
  • zsiradék

A gulyásleves nem egy gyors étel, így szánj rá legalább két és fél órát az elkészítésére. Először mosd meg a húst és vágd egységes méretű kockákra. Azért fontos, hogy egyforma méretűek legyenek, mert így egyszerre fognak megpuhulni. Tisztítsd meg a zöldségeket, majd vágd kockára a hagymát. Egy nagy lábasba tedd a zsiradékot. Általában sertészsírt szoktunk használni hozzá. Fonnyaszd meg a hagymát, és amikor már üveges, öntsd fel egy deci vízzel, és keverd hozzá a pirospaprikát.

Amikor a víz elfőtt, add hozzá a húst és a köményt, és pirítsd le a húst, míg fehér színt nem kap. Ezután add hozzá a paprikát, a paradicsomot és a babérlevelet, majd tegyél rá fedőt és így főzd tovább. Amikor a hús megpuhult, add hozzá a zöldségeket, kivéve a fokhagymát és a petrezselymet.

Öntsd fel vízzel, aszerint, mennyi adagot szeretnél és főzd 25-30 percig. Ezután tedd bele a fokhagymát és a feldarabolt petrezselymet, majd főzd további tíz percig. A gulyásleves ráadásul azért igazán csodálatos, mert melegítve egyre jobb és jobb lesz. Ízlés szerint fogyaszthatod erős paprikával, és finom, friss kenyérrel.

Jó étvágyat kívánunk!