A vaddisznóhoz hasonló küllemű, szívós állat a Bakony erdeiben és legelőin élt, makkoltatással hizlalták, húsának íze és zsírszerkezete pedig a mai napig legendásnak számít. Bár gazdasági szempontból a gyorsabban növő fajták kiszorították, a bakonyi sertés története és tartási sajátosságai sokat mesélnek arról, hogyan működött egykor a természetközeli, fenntartható sertéstartás.

A bakonyi sertést a Dunántúlon és Stájerországig terjedő területeken tenyésztették a 19. század közepéig, de korábbi forrásokban ennél régebbire vezethető vissza. Egyes elméletek szerint már a honfoglalás előtti időkben is ismert lehetett, mint helyi, parlagi sertés-változat. A fajtát gyakran említik a korabeli magyar és német nyelvű dokumentumokban „bagun”, „bagoner”, „pagun” néven is.

A bakonyi sertés testalkata hosszú, csontos, “vaddisznószerű” jellegű volt: magas háttal, karcsú hassal, hosszú orral. A lábak vékonyak, de erősek, a farok hosszú, körme fekete – ezek olyan jellemzők, amelyek a korabeli leírásokból származnak.

A feje „búbos” lehetett, az orra hegyes, a fülei felállók, viszonylag rövid sörtével.

A színe is változatos volt: fekete, barna, szürke, fakó, ritkán vörös vagy fehér példány is előfordult. Malackorban – mint sok régi sertésfajtában – gyakran csíkos volt.

A bakonyi sertés szaporasága mérsékelt volt: források szerint körülbelül 5–6 malac volt jellemző ellésenként. A hízási teljesítménye sem volt kiemelkedő, de kitűnő alkalmazkodóképessége és szívóssága révén értéket képviselt erdős, mozaikos, mocsaras területeken.

A mangalica szorította ki

A fajtát leginkább makkoltatással hizlalták: egy ideig szinte kizárólag erdei vagy makkokkal táplálkozott állatok voltak, csak a hízlalás végső szakaszában kaptak kevés szemestakarmányt is. Ez a takarmányozás hozzájárult a zsír- és húsmintázatához, ízletességéhez.

A bakonyi sertés előfordulása azonban fokozatosan visszaszorult. A 19. században a mangalica megjelenése, valamint intenzívebb, gyorsabban hozamot adó sertésfajták bevezetése során kiszorult. 

Tartási környezeti igények

A bakonyi sertés eredeti tartási modellje meglehetősen eltért a modern, intenzív sertéstartási gyakorlatoktól:

  • Kültartás, makkoltatás, legeltetés
  • Az állatokat gyakran télen-nyáron a szabadban tartották, az erdőkben, vizes rétek, mozaikos területek között.
  • A természetes források – makkok, erdei termések – alapvető szerepet játszottak az állatok táplálkozásában.
  • Legelő és természetes mozgási lehetőség jellemző volt: mozgékony állatok voltak, képesek voltak a napi vándorlásra akár nagyobb erdős területeken belül is.

Tág kifutók, mozgás

  • Az állatok nem voltak zárt ólakban hosszú éveken át tartva, mint a modern sertések – mozgásra és kitérésre szükségük volt.
  • Így a tartás során a talaj- és növényborítás állapota, árnyék, takarás, vízhozam és takarmány-kombinációk is nagyobb szerepet kaptak.
  • Ezt a tartási formát nehéz integrálni a mai nagyüzemi környezetbe, de a múltban jól működött olyan gazdaságoknál, ahol a vadállomány és az erdők közelsége segítette a szolgálatokat.

Húshozam és húsminőség – előnyök és kompromisszumok

  • A bakonyi sertés kiváló húsmintával rendelkezett, amelyet a tradicionális makkokkal való hizlalás és a viszonylag lassú növekedés is befolyásolt.
  • A hús aromás, jól pácolható, zsírrétegében gazdag, ízben mélyebb karakterű.
  • A zsír nagy sűrűsége és az ízmélysége miatt a szalonna és hájas termékek is különösen értékesek voltak.
  • Azonban a húshozam nem érte el a modern hússertésekét: a növekedés lassabb, szaporasága visszafogottabb, így gazdasági versenyképessége nehézkes lett.

Az, hogy természetes takarmányon (erdő, makkok) nevelték, hosszabb időt igényelt, de az eredmény olyan minőséggel járt, amit sok fogyasztó – különösen tradicionális, magas minőségű sertéshúsra vágyó körökben – ma is értékelne.

Indexkép: Chatgpt