Aki járt már késő ősszel mediterrán országokban, az olívaszüret idején, hamar rájön két alapvető igazságra. Az egyik, hogy a zöld és a fekete olajbogyó nem külön fajta, hanem ugyanannak a termésnek az éretlen és az érett állapota. A másik pedig az, hogy a frissen leszedett olajbogyó ehetetlen: rendkívül keserű, szinte szappanízű.

Miért keserű az olajbogyó?

A nyers olajbogyó kellemetlen ízéért az oleuropein nevű vegyület felelős. Ez az anyag egyébként rendkívül hasznos: erős antioxidáns, gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatású, sőt, egyes kutatások szerint daganatellenes tulajdonságai is lehetnek. Az íze azonban annyira keserű, hogy fogyasztás előtt mindenképpen el kell távolítani.

Ez történhet hagyományos módszerrel, sós vízben történő hosszú áztatással, ami hetekig vagy akár hónapokig is eltarthat. Az ipari feldolgozás azonban ennél jóval gyorsabb megoldást alkalmaz: lúgos kezelést, leggyakrabban enyhe nátrium-hidroxidos oldattal.

Hogyan lesz fekete a „fekete” olajbogyó?

A lúgos fürdő nemcsak a keserű anyagokat távolítja el, hanem a természetes színt is. Ezért a nagyüzemi feldolgozásban – ahol többnyire éretlen, zölden szüretelt bogyókat használnak – a fekete színt utólag állítják elő.

Ehhez leggyakrabban vas-glukonátot (E579) alkalmaznak, illetve levegőztetéssel oxidációs folyamatot indítanak el. Az eredmény egy egyenletes barnás-feketés szín, amely az érett olajbogyó látványát idézi, de valójában nem az érési folyamat eredménye.

A kereskedelemben kapható üveges fekete olajbogyók mintegy 99 százaléka ilyen módon kapja a színét. A jogszabályok szerint ezt fel is kell tüntetni a címkén – jellemzően apró betűkkel, „oxidációs eljárással színezett” megjegyzéssel.

Akkor melyik az igazi?

Az igazán érett, természetesen fekete olajbogyók általában:

  • drágábbak,
  • ízük komplexebb,
  • színük nem teljesen egységes,
  • és gyakran kisebb termelőktől származnak.

Ezek többnyire nem az olcsó konzerves termékek között találhatók meg, hanem delikátüzletekben vagy közvetlenül termelőktől beszerezve.

Mire érdemes figyelni vásárláskor?

Aki tudatosan szeretne választani, annak érdemes megnézni az összetevőlistát. Ha szerepel benne az E579 (vas-glukonát) vagy az „oxidációval színezett” kifejezés, akkor a bogyó nem természetes érés útján lett fekete. Ez nem jelent egészségügyi kockázatot, de fontos tudni, mit veszünk le a polcról.

Az olajbogyó tehát továbbra is értékes és egészséges élelmiszer – csak nem árt tisztában lenni azzal, hogy a színe sokszor inkább technológia, mint természet kérdése.

Forrás: Telex.hu

Indexkép: Pexels