Budajenőn, az egykori óvoda épületében 2023 nyarán nyitott meg a Jenői Pékség. Alapítója, Ormós Gabriella kommunikációs szakmából váltott péknek – és mára olyan csapatot épített, amely nélküle is stabilan működteti a műhelyt. Szerinte a kézműves kenyér reneszánsza nem divat, hanem visszatérés a természetes kovászhoz, a türelemhez és a tisztességes alapanyaghoz.

– A legnagyobb eredmény egy saját vállalkozásnál, ha ki tudsz lépni belőle – mondja. – Hátrébb állni, gondolkodni, fejleszteni: ezt a csapatom teszi lehetővé.

Pályaváltók sütik a kenyeret – profi focistától hegedűművészig, mérnöktől közgazdászig –, és mindnyájukat házon belül képezték. A tudásmegosztás kultúrája az alap: nyáron hetente érkeznek gyakornokok, és Ormós eddig 145 embert készített fel saját kis pékség nyitására. Kovásza országszerte „vándorol”, sok helyen ebből dolgoznak.

A pék szerint a minőségi különbség nem marketing, hanem technológia: a természetes kovász (liszt+víz, adalék nélkül) lassú erjedést ad, ami „előemészti” a tésztát, jobb emészthetőséget és ízt hoz. Ezzel szemben az ipari gyakorlatban az élesztővel és adalékokkal 55–90 perc alatt készülhet „kenyérnek látszó tárgy” – állítja –, ami gyors, de állagban és élettani hatásban gyenge.

– A rendszerváltás utáni árverseny silány liszthez és adalékokhoz tolta a piacot – fogalmaz. – A kézműves pékségek ezzel szemben jó liszttel és idővel dolgoznak; ezért is kell jobb magyar liszt, amihez jobb talajgazdálkodás kell.

Az alapanyag kérdése Ormós szerint az agráriumba gyűrűzik vissza: vegyszermentes gabona, élő talaj nélkül nincs stabil minőség.

Biztatónak tartja, hogy a Kenyérlelke Fesztiválon évről évre több malom jelenik meg; közben a szakma összefogását a Magyar Kézműves Kenyér Társaság is erősíti.

Nemzetközi összevetésben is magabiztos: májusi New York-i tapasztalata szerint a hazai kézműves pékségek kínálata sok helyen „kenterbe veri” a nagyvárosi felhozatalt. A fogyasztói szokások ugyanakkor lassan változnak: a fejenkénti kenyérfogyasztás az elmúlt 200 évben 200 kilóról ~35 kilóra esett vissza évente, mégis erős a kötődés.

– A magyar ember a kenyérhez is kenyeret eszik – jegyzi meg mosolyogva. – A jó kenyérhez viszont idő, tudás és tiszta liszt kell. Ebben nincs kerülőút.

Ormós nemcsak süt, hanem oktat is: a kovászkezeléstől a táblaszintű tételek külön kezeléséig (fajtánkénti őrlés, rostálás, hántolás) olyan rendszert épített, amely stabil minőséget céloz – és amelyben a magyar fajták, a különböző rizottó-, sushi- vagy „felhős” kenyerekhez illő lisztprofilok külön arcot kapnak.

A pék végül visszakanyarodik az alapvető tételhez: a jó kenyér lassú élelmiszer. Ha a malmok, a gazdák és a pékségek egymásra hangolódnak, a kenyér nemcsak finomabb és emészthetőbb lesz – visszanyeri a rangját is a mindennapi magyar asztalon.

Forrás: WMN

Indexkép: Facebook/Ormós Mária