Az őszi-téli időszakban egyre többen nyúlnak a savanyítás, vagyis a fermentálás módszeréhez, hogy a szezonális zöldségeket hosszabb ideig eltarthatóvá tegyék. Legyen szó házi savanyú káposztáról, pikáns kimchiről vagy egy színes zöldségmixről, a folyamat nemcsak egészséges és környezetbarát, de gasztronómiai szempontból is izgalmas élményt kínál. A biztonságos fermentáláshoz azonban elengedhetetlen néhány alapvető szabály betartása – ebben segít a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) oktatási programja.
1. A higiénia az alapja mindennek
A fermentálás sikerének első számú feltétele a tisztaság. A befőttesüvegeket, fedőket, kanalakat használat előtt forrázással fertőtleníteni érdemes. Ez meggátolja, hogy káros mikroorganizmusok kerüljenek az ételbe, amelyek veszélyeztethetik az erjedési folyamatot, sőt az egészséget is.
Emellett a kiválasztott alapanyagok minősége is döntő: csak ép, friss, sérülésmentes zöldségeket használjunk. A fonnyadt, repedt, rothadásnak indult zöldségek nemcsak az ízvilágot rontják, hanem veszélyes kórokozókat is bejuttathatnak a fermentáló közegbe. A zöldségeket alaposan mossuk meg, de nem szükséges meghámozni őket.
2. Változatos zöldségek, új ízek
A fermentálás nagy előnye, hogy szinte bármilyen zöldséggel kísérletezhetünk. A klasszikus káposzta és uborka mellett próbáljuk ki a retket, karalábét, paprikát vagy céklát is. Ezeket akár kombinálhatjuk is, így még különlegesebb íz- és színvilágú savanyúságokat készíthetünk.
Fotó: Shutterstock
3. A só a fermentálás lelke
A megfelelő mennyiségű só létfontosságú: segíti a hasznos baktériumok munkáját, miközben visszaszorítja a nem kívánatos mikrobákat. A legtöbb zöldségnél 2-3%-os sóoldat az ideális arány. Fontos, hogy a zöldségeket teljesen ellepje a sós lé, így nem kerülnek oxigénnel érintkezésbe – ez kulcsfontosságú a biztonságos erjedéshez.
Az üvegek tetejét csak lazán csavarjuk vissza, hogy a fermentáció során keletkező gázok távozhassanak. Hagyjunk némi helyet az üvegben a folyadéknak, és tegyünk alá egy tálat a túlcsordulás esetére.
4. Hőmérséklet: se túl meleg, se túl hideg
A legideálisabb erjedési hőmérséklet 18–22 °C között van. Melegebb környezetben a folyamat gyorsabb, de a kórokozók is könnyebben elszaporodnak. Hűvösebb hőmérsékleten lassul a fermentálás, vagy akár teljesen le is állhat.
5. Tárolás és fogyasztás – ne rontsuk el a végén!
A fermentáció általában 5–10 nap alatt zajlik le. Ezt követően a kész savanyúságot hűtőben kell tárolni, hogy megőrizze állagát és ízét. Fontos, hogy az üvegbe mindig tiszta evőeszközzel nyúljunk, és fogyasztás előtt inkább kis tálkába szedjük ki az adagunkat – ezzel csökkenthetjük a keresztszennyeződés esélyét.
Biztonságos és egészséges örömforrás
A fermentálás nemcsak a tartósítás egyik legtermészetesebb módja, hanem immunerősítő, bélflóra-barát hatása is közismert. Ha figyelünk a higiéniára, a só megfelelő adagolására és a hőmérsékletre, akkor otthon is biztonságosan élvezhetjük a savanyított finomságokat.
Indexkép: Shutterstock
_fill_540x300_0.jpg)
