Az ecet világszerte kedvelt fűszer és tartósítószer, amelyet sokféle formában állítanak elő, azonban az ecetfélék közötti különbségek – különösen az eredet, az ecetsavtartalom és a gyártási eljárás tekintetében – gyakran megtévesztők lehetnek a fogyasztók számára.

Magyarországon az ecettermékek előállításának és forgalmazásának szabályozása több mint egy évszázados múltra tekint vissza, azonban a jelenlegi Magyar Élelmiszerkönyv csak a kézműves élelmiszerek vonatkozásában tartalmaz irányelveket, ezért új, a természetes fermentációval készült ecetek védelmét célzó szabályozás előkészítése zajlik.

ecet

Az ecet világszerte kedvelt fűszer és tartósítószer – Fotó: Shutterstock

A bor- és gyümölcsecetek természetes erjesztéssel készülnek, így megőrzik a kiinduló gyümölcs vitamin- és ásványianyag-tartalmát, valamint jótékony probiotikus hatású vegyületeit, amelyek támogatják az emésztést, az immunrendszert és a vércukorszint-szabályozást. A bor- és gyümölcsecetek a gazdag, összetett ízük miatt a konyha kedvencei, amelyek feldobják az ételeket anélkül, hogy elnyomnák azokat. Ezáltal ideálisak öntetekhez, pácokhoz és mártásokhoz. Mélységet adhatnak a salátáknak, megpuhíthatják a húsokat, és még desszertekben is használhatók az édesség kiegyensúlyozására.

Ezzel szemben a szintetikus eceteket kémiai úton állítják elő, elsősorban ipari forrásból származó szénhidrogénekből. Ezekből az ecetekből hiányoznak a gyümölcsecetekben található természetes tápanyagok és jótékony vegyületek. A szintetikus ecetek nem tartalmaznak vitaminokat, ásványi anyagokat vagy antioxidánsokat, nincs bennük probiotikum sem.

Lényegében csak ecetsavból és vízből állnak, és nem kínálnak semmilyen további tápértéket. Bár a szintetikus ecetek kevésbé összetettek, mégis fontos szerepet játszanak a főzésben, hiszen éles, egyenes savassággal rendelkeznek. Nem rendelkeznek a gyümölcsecetek finomságával, erős savasságuk hasznos lehet gyors pácoláshoz és olyan receptekben, ahol tiszta, egyszerű, erős savas ízre van szükség. A szintetikus ecetek általában olcsóbbak és hosszabb eltarthatósági idővel is rendelkezhetnek. Erős savasságuk és költséghatékonyságuk miatt széles körben használják őket a kereskedelmi élelmiszer előállításban és a háztartási tisztításban.

Kulináris szempontból a természetes gyümölcs- és borecetek komplex ízviláguk és sokoldalú felhasználhatóságuk révén a gasztronómiai innováció és az egészségtudatos ételkészítés értékes alapanyagai lehetnek.

A készülő jogszabály célja, hogy az „ecet” megnevezést kizárólag a természetes, fermentációval készült termékek viselhessék, ezzel biztosítva a fogyasztók tájékozottságát és a termékminőség átláthatóságát.

Forrás: NAK
Indexkép: pexels.com