A joghurtkészítés ősi módszerei közül kevés annyira különös, mint a hangyák felhasználása. A Balkánon és Törökországban egykor bevett gyakorlat volt, hogy élő erdei hangyákat dobtak egy üveg meleg tejbe, majd a hangyák segítségével indították el az erjedést. A folyamat eredményeként a tej besűrűsödött, savanykás ízt kapott, és joghurttá vált.
A hagyomány a 20. század folyamán szinte teljesen feledésbe merült, de kutatók most újraalkották a receptet. Az iScience folyóiratban megjelent tanulmányuk azt mutatja: a módszer nem puszta folklór, hanem valós mikrobiológiai alapokon nyugszik.
A helyi tudás nyomában
A kutatócsoport Bulgáriába utazott, ahol Sevgi Mutlu Sirakova antropológus családja és a helyi közösség tagjai még emlékeztek a régi szokásra. Az utasítások egyszerűek voltak: „Tegyél négy élő hangyát a meleg tejbe, és ásd el az üveget a hangyabolyba.”
A dán kutatók – köztük Veronica Sinotte és Leonie Jahn – követték a tanácsot. Másnap reggel a tej sűrű, savanyú anyaggá alakult, amely a joghurt korai stádiumára emlékeztetett. Ízében enyhén csípős, friss és füves jegyeket fedeztek fel, ami a természetes fermentáció sajátosságaira utalt.
A biológiai mechanizmus
A Dániába visszatért kutatócsoport részletes laboratóriumi vizsgálatokat végzett. A vörös erdei hangyák (Formica spp.) testén és bélrendszerében olyan tejsav- és ecetsavbaktériumok találhatók, amelyek képesek elindítani a tej fermentációját.
- A hangyasav, amely a hangyák védekezési rendszere része, savanyítja a tejet, megváltoztatja a fehérjeszerkezetet és kedvez a savkedvelő baktériumoknak.
- A baktériumok lebontják a laktózt és tejsavat termelnek, amely beindítja a joghurtosodást.
- Az enzimek segítik a fehérjék lebomlását, így a tej állaga sűrűsödik, textúrája joghurtszerűvé válik.
Ez a hármas hatás magyarázza, miért képes néhány apró rovar elindítani egy teljes erjedési folyamatot.
.jpg "Formica spp.")
A joghurtkészítés ősi módszerei közül kevés annyira különös, mint a hangyák felhasználása – fotó: Pixabay
Élő vagy fagyasztott?
A kutatók különböző változatokat is kipróbáltak: élő, fagyasztott és dehidratált hangyákkal készített joghurtokat hasonlítottak össze.
Az eredmény egyértelmű volt: csak az élő hangyák tudták biztosítani a megfelelő mikrobiális közösséget. Ez azonban élelmiszerbiztonsági kérdéseket vet fel, hiszen az élő hangyák parazitákat is hordozhatnak.
A kihívás tehát az, hogyan lehet a módszert biztonságossá tenni anélkül, hogy elveszne a fermentációhoz szükséges biológiai sokféleség.
Gazdagabb mikrobiális világ, gazdagabb ízek
A mai ipari joghurtok általában két baktériumtörzsre épülnek: Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus. Ezek stabil és kiszámítható eredményt adnak, de viszonylag szűk ízvilágot.
A hagyományos joghurtok – mint amilyen a hangyajoghurt is volt – sokkal nagyobb mikrobiális változatosságot hordoznak. Ez a sokféleség helyenként, évszakonként és családonként is eltért, így a joghurt mindig más ízt, textúrát és élményt nyújtott. A kutatók szerint ez a „biológiai terroir” teszi különlegessé az ilyen fermentált ételeket.
A csúcsgasztronómiában is helyet kapott
A kísérlet nem csak a laborban maradt meg. A kutatócsoport Koppenhága két Michelin-csillagos éttermével, az Alchemist-tel működött együtt, ahol a hangyajoghurt ihletésére új fogásokat alkottak:
- hangya alakú joghurtos fagylaltszendvicset,
- csípős mascarpone-szerű sajtot,
- és tejmosással tisztított koktélokat, amelyek a rovarok savanyító hatásán alapultak.
Ezzel a hagyományos recept a csúcsgasztronómia részeként született újjá, modern kreatív köntösben.
„A hangyajoghurt megmutatja, hogy a hagyományos receptek nem csupán folklórt jelentenek, hanem tudományos értéket is hordoznak” – mondta Leonie Jahn, a tanulmány vezető szerzője.
Veronica Sinotte hozzátette: „Fontos, hogy jobban meghallgassuk a nagyszüleink szokatlannak tűnő emlékeit. Ezekben a receptekben biokulturális örökség rejlik, amely inspirációt adhat a jövő élelmiszertudományának.”
A hangyákkal erjesztett joghurt egyszerre különös és lenyűgöző példa arra, hogyan találkozhat a múlt és a jelen. A módszer rámutat arra, hogy a mikrobiális sokféleség gazdagabb ízeket és új lehetőségeket kínál, miközben kihívásokat is hordoz az élelmiszerbiztonság terén.
A kutatás emlékeztet: az emberiség hagyományai és a természettel való kapcsolat sokszor olyan tudást rejtenek, amely a modern tudomány és gasztronómia számára is értékes lehet.
Forrás: phys.org
Indexkép: pexels.com
