Hetente másfél tonna tej, közel kétszáz kilogramm sajt, érlelt különlegességek és vendégekkel teli asztalok – az etyeki Hegedűs Sajtműhely mára a hazai kézműves sajtkészítés egyik meghatározó műhelyévé vált.
Az alapító-tulajdonos, Hegedűs Imre szerint azonban nem a méret, pontosabban a mennyiség a lényeg, hanem a sajtkészítés hátterében megbúvó történet, alapanyag-ismeret és türelem, alázat. A szakember a családi mikrovállalkozás működéséről, a sajtút-állomás modellről és a tejválság tanulságairól beszélt az Agroinformnak.
– A „legnagyobb” azért erős szó – reagált mosolyogva Hegedűs Imre, amikor a sajtműhely méretéről kérdeztük. – Mi szerény emberek vagyunk, inkább azt mondanám: következetesen építkezünk.
A Hegedűs Sajtműhely valódi családi vállalkozás. A munkamegosztás világos és tudatos.
– Ketten visszük a vállalkozást a lányommal, Hegedűs Dórával – mondta. – Én készítem a sajtokat, ő pedig eladja. Vagyis ő a főnököm: rendezvényeket szervez, vendégeket fogad, programokat állít össze, én pedig a sajtokért felelek.
Sajtok az asztalon, nem a polcon
Az etyeki műhely nem klasszikus értékesítési modellben működik. A sajtok jelentős része ugyanis nem csomagolva, bolti forgalomban, hanem helyben fogy el.
– Hetente nagyjából 1500 liter szénatejet dolgozunk fel magyartarka tehenek tejéből, ebből 150–180 kilogramm sajt készül – ismertette. – Ennek több mint a fele itt fogy el, az asztaloknál.
Az etyeki sajtműhelyben többféle fogyasztói igény kielégítésére törekednek – Fotó: Facebook
A sajtműhely ugyanis sajtút-állomásként is működik: a vendégek előzetes bejelentkezéssel sajtkóstolókon, sajtlakomákon, sajtkészítési bemutatókon vehetnek részt, gyakran borral kísérve.
– Nagyon sok a leülő vendégünk – mondta. – Belföldi és külföldi turisták egyaránt. Olyan emberek jönnek hozzánk, akiket érdekel, mit esznek, honnan jön az alapanyag, és nyitottak a sajtkultúrára.
Széles repertoár, érlelt hangsúllyal
A sajtkínálat tudatosan széles: egy komoly sajtkóstoltatás ugyanis nem épülhet egy-két termékre.
– Hét-nyolc féle sajtot készítünk – sorolta. – Lágy, félkemény, fehérpenészes, kékpenészes, kemény és extra kemény sajtok is vannak.
A legismertebbek közé tartozik az etyeki camembert, amely francia stílusban, szinte folyósra érlelve készül.
– Erőteljes íze és illata van, ez nem a boltok polcairól ismert változat – mondta. – Ez egy igazi „kalandvágyó” sajt.
Különlegesség a Szíjács nevű, fenyőkéregben érlelt, rúzsflórás lágy sajt, amelyet gyakran sütve, fűszerezve fogyasztanak. Emellett etyeki rúzs, raclette-típusú és félkemény sajtok is készülnek.
– A Kék Bársony egy három hónapig érlelt, tehéntejből készült kékpenészes sajtunk – tette hozzá. – A zászlóshajó viszont a Hegedűs sajt: egy minimum egy évig érlelt kemény sajt, negyvenkilós korongokban.
Egyetlen ilyen sajtkoronghoz mintegy 400 liter tej szükséges. A legújabb fejlesztés pedig már az extra kemény, olasz típusú sajtok világa felé nyit.
– Még nincs neve, három hónapos a legidősebb korong – mondta. – De nagyon ígéretes.
Hegedűs Imre esetében a sajtkészítés hobbinak indult, de élethivatás lett belőle – Fotó: Facebook
Gyerekkortól a sajtkádig
Hegedűs Imre életútja szorosan kötődik a tejhez.
– A szüleim tejháznál dolgoztak, tehenek között nőttem fel – idézte fel. – Az anyai nagyapám az Almásy-birtokon készített sajtot, svájci típusút. Erről csak akkor tudtam meg többet, amikor már magam is sajtot csináltam.
Állattenyésztő üzemmérnökként, takarmányozási szakmérnökként, majd nagyüzemi vezetőként dolgozott, mielőtt hobbiként sajtkészítésbe kezdett.
– 2008-ban csináltam életem első sajtját – mondta. – Ez lett az a hobbi, ami minden mást kiszorított.
Nem lehet megunni, ez egy csodaszakma.
A tej minősége mindent eldönt
A műhely kizárólag ellenőrzött, jó minőségű szénatejjel dolgozik.
– A tejet Nagy Lászlótól vásárolom, régóta ismerjük egymást – mondta. – Tudom, mit esznek a tehenek, és ez kulcskérdés.
Hegedűs Imre szerint a szénatej különbsége érzékszervileg is megjelenik.
– Egy szénatejes tehén napi takarmányának nagy része természetes legelőről származik, harminc-negyvenféle növényből – magyarázta. – Ez mind megjelenik a tejben, majd a sajtban. A sajtkészítő dolga "csak" annyi, hogy ne rontsa el.
Tejválság idején is hosszú távon gondolkodnak
A közelmúlt tejpiaci nehézségei őket sem kerülték el, de másképp reagáltak.
– Amikor tavaly ősszel először jöttek a rossz hírek, úgy döntöttünk, hogy 20 forinttal megemeljük a tej árát – mondta. – Nem csökkentettük.
Nekem az az érdekem, hogy a gazda, aki ezt a kiváló tejet adja, talpon maradjon.
Kritikusan fogalmazott a piaci magatartásról is.
– Hallottam olyat, hogy kis feldolgozók is „hiénaként” viselkednek – mondta. – Ez számomra elfogadhatatlan.
Edukáció nélkül nincs jövő
Hegedűs Imre szerint a sajtkultúra jövője a tudás átadásán múlik.
– A magyar fogyasztó kötődése a hazai tejtermékekhez nem lett erősebb az elmúlt tíz–tizenöt évben – mondta. – Ezért kulcsfontosságú az edukáció, különösen a fiataloké.
Különlegesség a Szíjács nevű, fenyőkéregben érlelt, rúzsflórás lágy sajt, amelyet gyakran sütve, fűszerezve fogyasztanak – Fotó: Facebook
Kiemelten fontosnak tartja a vendéglátásban tanulók bevonását.
– Ha egy szakácstanuló évente egyszer eljön ide, sajtot készít, kóstol, akkor később nem fog gondolkodás nélkül külföldi sajtot rendelni – fogalmazott.
A jövő tervei ezért egyértelműek.
– A célunk nem a növekedés mindenáron – mondta. – Hanem az, hogy még több vendég jöjjön, és amit az elmúlt években összegyűjtöttem tudásban, tapasztalatban, azt át tudjam adni. Úgy érzem, ennek most jött el az ideje.
Indexkép: Facebook/Hegedűs Sajtműhely
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)