A borkő mellett még más anyagok is kicsapódnak, úgy látszik fehérjefélék, melyek azután zavarossá teszik a bort, de lassanként leülepednek, és a bor megszabadul tőlük. A leülepedő anyagok egyéb anyagokat is magukkal visznek, pl. extrakt- és színanyagokat. A savtartalom csökkenése savanyú boroknál előnyös lehet, de a különben is lágy borok savtartalmának csökkenése, az extraanyagoknak a vörös bornál a színanyagok megfogása mindig káros.

Ezek a változások normális hőmérsékletű pincében nem jelentkeznek. Változó hőmérsékletű, vagy hideg pincében azonban annál inkább, minél hidegebb. Mivel a változások egyrésze előnyös, másrésze hátrányos, a borok elhelyezkedésénél és kezelésénél a pince hőmérsékletére mindig legyünk tekintettel. A vörösboroknak, az utóerjedést kívánó és a lágy boroknak nem jó a hideg pince. A túl hideg pince más boroknak sem jó, de a kemény, szénsavas fiatal borok, valamint az olyanok, melyeknek cukortartalmát megóvni, vagy amelyeknek fejlődését késleltetni kívánjuk, azok az alacsonyabb hőmérsékletű pincében is alkalmas elhelyezést nyerhetnek.

Kivételesen előfordul, hogy a borkőnek és fehérjeféléknek kicsapódása kedvéért a bort mesterséges, vagy téli időben természetes úton erős lehűlésnek teszik ki.

Meleg pincében a borok gyorsabban fejlődnek a magasabb hőmérsékletnek úgy közvetlen, mint közvetett hatása következtében. Ha tehát érdekünkben van, hogy a borok hamarabb érjék el fejlődésüknek tetőpontját, erre alkalmas a meleg pince. De vigyázzunk a borokra, mert az ecetesedés is hamarabb jelentkezik. Ezen kívül a borok elvénülhetnek és az alkoholveszteség is nagyobb lesz.

Ha bort 60 0C –ra felmelegítjük, és utána lehűtjük - más szóval „pasztőrözzük”, akkor az élesztő és a többi mikróbák elpusztulnak és a bor csíramentes lesz egy ideig. Gyakorlati tapasztalatok szerint, míg a csírák vagy sejtek a borba nem jutnak, sem erjedés, sem más fiziológiai változás a borban nem áll be. A mikroorganizmusok 45-50 0C –nál is elpusztulnak hosszabb idő alatt, mikor a hőmérséklet a bor alkohol- és savtartalmával együtt közösen idézik elő a szervezetek pusztulását. Tapasztalatok szerint 60 0C –nál a fehérjefélék egy része is kicsapódik a borból.

Dr. László László