Mitől lesz jó egy mozzarella? – teszi fel a kérdést a modernfarmer.com.

Először is, legyen ízletes. Ha megolvad, nyúljon. Ellenpontozza tökéletesen a paradicsomszószt savasságát.

De vajon mindenképpen állati tejtermékből kell készülnie?

A New Culture sajtújítói nemet mondanának. Első termékük egy precíziós erjesztéssel – azaz nem tehéntejből – előállított, kazeinfehérjéből készült mozzarella sajt 2024-ben jelent meg Nancy Silverton séf Los Angeles-i pizzériájában, a Mozza Pizzériában. A Silverton és a Mozza pizzéria számos elismerésben részesült az évek során, köztük a James Beard Alapítvány 2014-es díját is odaítélték a séfnek.

A precíziós fermentáció az a folyamat, amely során a mikrobák valami specifikusat készítenek az erjedés során. Inja Radman, a New Culture társalapítója és tudományos vezetője szerint mikrobáik szakértők a kazein előállításában, amely a tejben található fehérje. Ettől lesz sajt a sajt, annak olvadása, morzsolódása és nyúlása mind a kazeinnek köszönhető.

"Minden, amit a sajtról tudunk és amiért szeretjük, valójában a kazeintől származik" – mondja Radman.

sajt

"Minden, amit a sajtról tudunk és amiért szeretjük, valójában a kazeintől származik" – fotó: pixabay

Az emberiség nő, nem lesz elég alapanyag

A New Culture része a tudósok és újítók újhullámának, akik azt kérdezik, hogyan alakulhat majd a sajt jövője? Az említett összetevő mennyiségi csökkentésére, vagy teljes kiváltására törekszenek, miközben újabb és újabb más összetevővel próbálnak ugyanolyan sajtot készíteni.

Egy nap talán vásárolhatunk olyan sajtot, amely egy valószínűtlen forrásból származik: algából.

A sajtkészítés kritikus első lépése a tej koagulálása. A hagyományos sajtkészítésben ez az oltónak, a borjúgyomorból származó enzimnek köszönhető. De nincs elég oltó a sajt iránti globális kereslet kielégítésére, ezért az amerikai kereskedelmi piacokon a legtöbb sajtot alternatív anyagok felhasználásával készítik. Ezeknek megvannak a maguk hiányosságai, mondja Jian Zhao, az Új-Dél-Wales-i Egyetem Vegyészmérnöki Iskolájának docense, és az egyik kutató, aki oltóanyag-alternatívákat keres. Például az ízük nem igazán felel meg a hagyományos sajtnak...

"Továbbra is szükség van arra, hogy az iparág új alternatívák után kutasson" – mondja Zhao.

Az óceánból érkezik a megmentő?

Egy nemrégiben végzett kutatási projektben Zhao és csapata az óceán felé fordult, hogy olyan enzimet keressen, amely az oltóhoz hasonlóan kölcsönhatásba léphet a tejjel – rövid idő alatt koagulálva azt. Nem ők voltak az elsők, akik az óceánt az enzim potenciális eredetének tekintették, de kutató munkájukkal ők jutottak a legmesszebbre, izolálva és ténylegesen is sajtkészítéshez használtak egy bizonyos tengeri algafajt, a Gracilaria edulis-t.

Az általuk tesztelt hét algafaj közül a G. edulis volt az egyetlen, amely gyorsan koagulálta a sajtot. A kutatók két sajtot készítettek belőle, egy cheddarhoz hasonló érlelt sajtot és egy frisset, amely inkább ricottához hasonlított, majd egy íztesztelő bizottságnak átadták őket.

sajt

A mozzarella teljesíti a fizikai elvárásokat – és az íze? Az lassan már nem lesz szempont – fotó: pixabay

"A cheddar túl keserű volt", mondja Zhao. És a ricotta? "A minőség elég jó" – mondja.

Azonban még ezt a ricottát sem fogják egyelőre a boltokban értékesíteni. További kutatásokra van szükség annak bizonyítására, hogy a tengeri enzimből készült sajt lehet-e egyenrangú a hagyományos sajtokkal. Zhao szerint a kutatásokat tovább kell folytatni, addig, amíg meg nem találják a legjobbat, hiszen más enzimek is vannak az óceánban, amelyek azonosításra várnak.

"Biztos vagyok benne, hogy több olyan faj van, amely képes lesz a tej koagulálására" – mondja Zhao. "És potenciálisan jobb munkát végezhetnek, mint a Gracilaria."

A hibrid sajtok megkönnyítik az átmenetet

Clara Talens, az AZTI spanyol kutatóközpont vezető kutatója, amely részben az élelmiszer-innovációra összpontosít, látja a hibrid sajt jövőjét.

"A hibrid sajt – növényi alapú összetevőkkel kiegészített tejalapú sajt – megkönnyítheti az átmenetet a növényi alapú termékekre", mondja Talens. A tej jelenléte ismerőssé teszi a sajt ízét és állagát a fogyasztók számára, de a környezeti hatása kisebb. A teljes egészében tehénből származó összetevőkből készült sajtnak ugyanis tetemes környezeti lábnyoma van a tejtermeléshez kapcsolódó földhasználat és üvegházhatású gázok kibocsátása miatt.

"Ha továbbra is állati eredetű fehérjékkel tápláljuk a világunkat olyan ütemben, mint most, akkor nem lehetséges mindannyiunkat ellátni" – mondja Talens. Ez nem azt jelenti, hogy az állati fehérje fogyasztása eredendően rossz, mondja, csak azt, hogy az arány fenntarthatatlan.

A hozzáadott fehérjék származhatnak olyan forrásokból, mint a rovarok, vagy a hüvelyesek, például a csicseriborsó.


Nyissuk meg az elménket és együnk meg szépen mindent

Egy másik dán kutatócsoport pedig a növényi fehérjék hibrid sajtok készítéséhez való beépítésének lehetőségét vizsgálta meg és arra a következtetésre jutott, hogy ez a terület nagy potenciált mutat – miután olyan sajtokat fejlesztettek ki, amelyek kielégítő ízt és textúrát kínálnak. Az Egyesült Államokban pedig 2021-ben a The Laughing Cow sajtgyártó cég tesztelte a koncepciót hibrid kenhető sajtok kiadásával, amelyek lencsét, vörösbabot és csicseriborsót tartalmaztak.

Mégis, mondja Talens, amellett, hogy a hagyományos sajt közvetlen utánzatainak létrehozására törekedszünk, gondolkodásmód-váltásra is szükség van.

"Meg kell nyitnunk az elménket, és el kell fogadnunk minden ízt, amelyet más, új nyersanyagok felhasználásával állítanak elő" – mondja Talens. "De mégis, ez a legnehezebb. A hibridekkel talán egy kicsit közelebb kerülünk az elfogadáshoz."