A megoldás: az aminosav
Az, hogy pontosan mi számít jó minőségű sertéshúsnak, az piacról piacra eltérő. Általában az íz, a szín, a szaftosság és a textúra, számítanak fontosnak, de az oxidatív tulajdonságok, a víztartó képesség vagy a pH érték is hozzájárul a hús minőségéhez. A sertéshús minőségét pedig számos tényező befolyásolja. A gazdálkodás, a környezet és a genetika mellett az állatok takarmányozása is nagy hatással van a hús minőségére. A táplálék zsírösszetételének a hús zsírösszetételére gyakorolt hatása, valamint a hús oxidatív stabilitásának fokozására szolgáló nagy dózisú E-vitamin alkalmazása is mind jól ismert táplálási stratégiák. Ezenkívül pedig a számos különböző aminosav az, ami jelentősen javíthatja a sertéshús minőségét.
Szerencsére számos aminosav létezik, amelyek javíthatják a sertéshús minőségét. Az aminosavak nemcsak az állatok növekedését és az egészségét befolyásolják, hanem a testösszetételüket is megváltoztathatják.
Az, hogy pontosan mi számít jó minőségű sertéshúsnak, piacról piacra eltérő. Kép: Unsplash
A metionin: teljesítmény és ízek
A metionin egy esszenciális aminosav, melynek hiánya a teljesítmény csökkenéséhez vezet. A kéntartalmú aminosavak közé tartozik, melyek megfelelő mennyiségű bevitele az étrendbe fontos a maximális teljesítményeredmények és egy sor funkcionális hatás szempontjából is. A húsminőségi paraméterek esetében a kéntartalmú aminosavak fontos előanyagai az illékony aromás vegyületeknek, melyek nagymértékben hozzájárulnak a sertéshús végső ízéhez. A metionin is számos vegyület, például a glutation (GSH), a cisztein (CYS) és a taurin előanyaga. Ezek közül különösen a GSH egy olyan fő intracelluláris antioxidáns, ami nagymértékben hozzájárul a hús antioxidatív tulajdonságaihoz.
A GSH által vezérelt oxidatív védelem a vágás után is megmarad, és kedvezően befolyásolja a hús minőségét a későbbi feldolgozás és tárolás során.
A táplálékkiegészítőként adagolt L-metionin húsminőségre gyakorolt kedvező hatásait egy alacsony születési súlyú malacokkal végzett kísérletben mutatták ki, melyeknél gyakori az eltorzuló testfelépítés. A malacokat két csoportban vizsgálták, melyek egyike elegendő metioninellátást kapott, szemben a másikkal, amelyik 30 százalékos többlet L-metionin-kiegészítést is kapott. A húsminőséget végül a teljes hizlalási időszak után, 100 kg-os vágósúlynál vizsgálták. Az L-metionin a hús számos fizikai-kémiai paraméterét javította, 24 órával a vágás után megnőtt a pH-érték, és 48 óra elteltével jelentősen csökkent a csepegési veszteség. Ezenkívül a malondialdehid tartalom csökkent a többlet L-metionint kapó csoportban, ami az oxidatív stressz csökkenését jelezte, míg a glutation antioxidáns tartalma 47,2 százalékkal nőtt.
Így kijelenthető, hogy az L-metionin kiegészítés hatékonyan javította a hús általános minőségi paramétereit.
A táplálékkiegészítőként adagolt L-metionin húsminőségre gyakorolt kedvező hatásait egy alacsony születési súlyú malacokkal végzett kísérletben mutatták ki, melyeknél gyakori az eltorzuló testfelépítés. Kép: Pexels
A hisztidin: vörösebb hús, kevesebb csepegési veszteség
A béta-alanin és a hisztidin aminosavak együtt alkotják a karnozint (egy dipeptid). A karnozin antioxidánsként működik, és a vázizomzatban tölt be pufferanyag szerepet, melyről már több mint 70 éve tudunk, az izom teljes pufferkapacitásának mintegy 40 százalékát adja. A pontos hozzájárulás erősen függ az izomtípustól és az állatfajoktól, a sertés esetében az ipari jelentőségű izmok magas karnozin-tartalommal rendelkeznek. Egy vágásra szánt sertésekkel végzett vizsgálatban a karnozin étrendi hozzáadása csökkentette a csepegési veszteséget és az az oxidatív stresszt, ezzel egyidejűleg javult a szövetek antioxidatív kapacitása, összességében a hús minősége.
A táplálék karnozintartalmának növekedésével nőtt a hús vörösségi értéke, ami különösen az olyan prémium termékek esetében lehet fontos, mint a sonka.
A hús vörösségi értékére gyakorolt hatást egy nemrégiben végzett másik vizsgálat is megerősítette, menyek során ß-alanint és L-hisztidint adtak a tenyésztői/tenyészidőszak-végi tápokhoz. A hisztidin tehát egy új eszköz az ipar számára az állatok teljesítményének optimalizálására, mivel segíti a prémium minőségű hús előállítását a húsevő végfelhasználók számára.
Az aminosavak nemcsak a növekedést és az egészséget befolyásolják, de megváltoztathatják a testösszetételt és a húsminőséget is. Kép: Pexels
Arginin
Az utóbbi években az arginin is egyre inkább az előtérbe kerül funkcionális tulajdonságai miatt, elsősorban a vemhesség és a laktáció időszakában a kocáknál. Az arginin ráadásul a hús minőségére is érdekes hatással van. Az arginin módosítja a testösszetételt a fokozott fehérjszaporodás és a csökkentett testzsír-felhalmozódás irányába. Az kísérletekben hatékonyan segítette elő az izomnövekedést és csökkentette a testzsír felhalmozódását azokban a növésben lévő, vágáshoz közelítő sertésekben, amelyek 1 százalékos L-argininnel kiegészített, kukorica-szójaőrlemény alapú kontrolltápot kaptak. A teljes vázizomzat mennyisége 5,2 százalékkal nőtt az argininnel pluszban tápolt sertésekben, míg a teljes zsírtartalom 11,2 százalékkal csökkent az esetükben.
Ezzel egyidejűleg az izomzaton belüli lipidtartalom körülbelül 3 g/100 g-ra emelkedett, ami ideálisnak tekinthető a sertéshús ízének, zsengeségének és lédússágának szempontjából.
Ezen túlmenően az arginin hozzáadása a takarmányhoz 6,5 százalékkal növelte a sertések napi átlagos súlynövekményét (ADG)-jét, és szerény hatással volt a takarmányhoz viszonyított testsúlynövekedés arányára is. Egy másik vizsgálatban az arginin takarmánykiegészítés növelte a szérumos és az izmokat érintő antioxidatív kapacitást a vágás előtt, ami újfent kedvezően hatott a hús minőségére.
Következtetések
Az aminosavak nemcsak a növekedést és az egészséget befolyásolják, de megváltoztathatják a testösszetételt és a húsminőséget is. Az olyan kiegészítő aminosavak, mint az L-metionin, az L-arginin és az L-hisztidin új eszközök a sertéshús fiziokémiai tulajdonságainak javítására az ellátási lánc mentén.
(Forrás: pigprogress)
_fill_540x300_0.jpg)
