A közkedvelt szakember a magyar búzáról, a pékségek felelősségéről és a gazdákkal való összefogásról is beszélt portálunknak a Halis István Városi könyvtárban megrendezett közönségtalálkozót megelőzően.
Szabadfi Szabolcs nem finomkodik, ha a magyar búzáról van szó: „Szerintem tökéletes minőségű, én emiatt soha nem izgulok” – szögezi le azonnal. Mint mondja, a Kézműves Kenyértársaság megalapítása óta egyre több olyan gazda csatlakozik hozzájuk, akik nemcsak megértik a kézműves pékségek igényeit, hanem egyenesen azokra hangolva vetnek és aratnak.
„Nem az a cél, hogy 10 tonna jöjjön le egy hektárról. Legyen csak 5, de az kiváló minőség. Ne legyen túl erős a búza, mert azzal nehéz jól dolgozni. Nekünk inkább olyan kell, ami ízt ad – nem csillogni akarunk, hanem jót sütni” – magyarázza.
Szabi A Pék Fotó: Facebook
A pékség és a mezőgazdaság kapcsolatát Szabi alapvetően szemléleti kérdésként kezeli.
A cél: lokalitás, minőség, és fenntarthatóság.
Nem kell nekünk tájidegen búza. Használjunk ősi fajtákat, tönkét, tönkét, alakor búzát. Ezekhez már nemcsak ízben, hanem technológiában is visszanyúlunk. Én dagasztok kenyeret főzött maggal, keverem a fajtákat – mint egy jó borász: cuvée kenyerek születnek – mondta.
A Kézműves Kenyértársaság ma már nemcsak pékekből áll.
„Gazdák, molnárok, sőt gazda-molnárok is csatlakoztak hozzánk. Ők vetnek, őrölnek és értik, mire van szükségünk.” A kézműves kenyér mögött egyre több tudatosan művelt föld, talajmegújító gazdaság és évek óta tartó személyes párbeszéd áll.
A pékmester szerint a pékszakma nem lehet érzéketlen a természet iránt.
Minőségi alapanyagokból, szívvel és lélekkel ilyen remekműveket lehet készíteni Fotó: Facebook
„A kenyér a földön kezdődik. Ha a gazda nem vigyáz az anyaföldre, akkor nem lesz miből dolgoznunk. Jó, hogy megállt ez a túlhajtott ipari tempó. Végre sokan visszafordultak a tisztességes vetésforgóhoz, a változatos kultúrához” – magyarázta.
Arra a felvetésre, hogy mi a helyzet az aszállyal és az évről évre változó beltartalmi értékekkel, csak legyint:
„Nincsen akkora probléma. Minden pék újra tanulja a szakmát augusztus 20. után... Fel kell ismerni, milyen évünk volt, mit bír a búza, milyen lisztet kapunk. Minden zacskó más – de pont ez benne a szép.”
A kenyérről úgy beszél, mint a gasztronómia egyik legmélyebb, legtartalmasabb szeletéről.
„A kenyér ma már nem csupán egy összetevő a szendvicsben, melynek legfontosabb funkciója tartószerepe, hanem fő alapanyag. Sőt, desszertkenyeret is sütünk – dióval, mazsolával, vörös áfonyával, mogyoróval, tökmaggal. Ehhez már csak egy jó sós vaj kell, semmi más.”
Szabadfi szerint a magyar kézműves pékek európai szinten is versenyképesek.
„Bármelyik kenyerünket odatenném egy francia vagy olasz kézműves portékája mellé. Nem kell szégyenkeznünk: finom a búzánk, jó a kenyerünk, csak meg kell tanulni dolgozni vele.”
A tudatosság a vásárlók számára is egyre fontosabb.
„A fogyasztóknak el kell mondani, hogy miért jó a hosszú érlelés, mi az a bélbiom, miért fontos a kovász, miért kerül annyiba az a kenyér. A pék feladata, hogy tanítsa a vevőit.”
A Kenyérlelke Fesztiválon Fotó: Facebook
Beszélt az aranykalászos gazda tanfolyamról is, amit elvégzett – földterület nélkül.
„A Széchenyi István Egyetem Mosonmagyaróvári Kara segítségével talán lesz egy kis földem, ami ugyan a szó szoros értelmében nem lesz az enyém, de ahol megmondhatom, mit vessünk. Sajnos, én már nem leszek gazda, nincs hozzá elég időm, ezt nem lehet egyik évről a másikra megtanulni. Ha valaki jól akarja csinálni, egy élet is kevés hozzá. Elfogadtam: nekem az a dolgom, hogy beszéljek a gazdával, tudjam, milyen liszt kell, és abból süssem meg a legjobb kenyeret.”
A hitvallás világos: kenyeret csak felelősséggel lehet sütni. A föld, a liszt, a víz és a só mellett ott kell lennie az embernek – testtel, lélekkel, szívvel. És ahogy Szabi A Pék mondja:
„Ez egy terápiás szakma. Belenyúlok a tésztába, és már megvagyok arra a napra...”
Indexkép: Facebook/Szabi A Pék
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
