Elek Szabolcs sajtkészítő, tejipari technológiai tanácsadó és üzemfejlesztési szakember, 2024 óta a Magyar Sajtkészítők Egyesületének elnöke. Nemzetközi tapasztalatait – melyeket walesi kézműves sajtmanufaktúrákban és osztrák hegyi sajtüzemekben szerzett – ma már a hazai kézműves sajtüzemek fejlesztésére fordítja. Teleky Cheese Consulting néven olyan szakmai hátteret épít, amely segít a magyar sajtkészítőknek biztonságosabban, átláthatóbban és gazdaságosabban működni.
Elek Szabolcs nemcsak azt nézi, milyen az adott sajt íze, állaga, hanem azt is, hogyan működik mögötte az üzem: mennyire biztonságos, mennyire hatékony, és mennyire fenntartható a mindennapi munka – Fotó: Elek Szabolcs
Elek Szabolcs nemcsak azt nézi, milyen az adott sajt íze, állaga, hanem azt is, hogyan működik mögötte az üzem: mennyire biztonságos, mennyire hatékony, és mennyire fenntartható a mindennapi munka. Saját megfogalmazása szerint a munkája lényege az, hogy „összekösse a tudományt a gyakorlattal, és olyan rendszereket építsen, amelyek egyszerre adnak minőséget, biztonságot és gazdaságos működést a sajtüzemeknek”.
Közgazdászból sajtkészítő
Elek eredetileg közgazdászként, tőzsdei kereskedéssel kezdte a pályafutását, majd a Hohenheimi Egyetemen szerzett agrár MSc diplomát, ahol a sajtkészítés tudományos alapjaiba ásta bele magát. Nem érte be elmélettel: az elmúlt 15 évben végigjárta a tejipar teljes ranglétráját – szó szerint a mosogatófiútól a sajtkészítő státuszig, majd az üzemvezetői és tanácsadói feladatokig. Dolgozott kisüzemekben és nagy nemzetközi gyárakban, látott hagyományos 100 éves műhelyt és precízen szervezett, hegyek között működő sajtüzemet – és közben egyre jobban kirajzolódott számára, hogy a sikeres sajt mögött mindig lélek, szenvedély és egy jól működő rendszer áll.
Ikonikus üzemek, hegyi sajtok és válságkezelés
Pályája egyik mérföldköve a walesi Caws Teifi Cheese sajtüzem vezetése volt, az Egyesült Királyság egyik ikonikus kézműves sajtmanufaktúrájában, ahol mindent megtapasztalhatott a sikerektől a krízisekig. Ezt követte a Plangger Käserei minőségbiztosítási vezetése – Ausztria egyik meghatározó hegyi sajtüzemében, ahol a hegyi gazdaságok hagyományát ötvözik modern minőségbiztosítással és a legmodernebb technológiákkal.
Az ottani munkája során figyeltek fel rá az Arge Heumilch ellenőrző szakemberei: először csak a nyári alm szezonok alatt tanácsadóként több mint 50 sajtüzemet támogatott higiéniai, technológiai és minőségbiztosítási területen. Feladata az volt, hogy a sokszor 1600 méter feletti magasságban működő, nyers tejjel dolgozó hegyi sajtüzemeknek segítsen egész Tirol területén: feltárni a higiéniai és technológiai gyenge pontokat, felkészíteni az üzemeket a hatósági ellenőrzésekre, krízishelyzetekben – problémás termékeknél, rossz vizsgálati eredményeknél gyors és hatékony megoldást találni.
A táj Ausztriában gyönyörű, a tartásmód nagyon természetközeli, az egész már-már idillinek is tűnhet, de a valóság azért más – Fotó: Elek Szabolcs
– Az első telefonhívásoknál volt, aki rám rakta a telefont, hogy mit akar tőlük egy magyar – mesélte. – Aztán amikor elmentem hozzájuk, végignéztem a folyamatokat, mértem, fotóztam, átnéztem a papírmunkát, és a végén olyan javaslatokat adtam, amivel tényleg jobb lett a sajt és biztonságosabb az üzem, akkor lassan feloldódott a bizalmatlanság. Onnantól már ők hívtak, ha gond volt.
Az osztrák agrárkamara és uniós források által támogatott rendszer lényege az volt, hogy a sajtkészítők minimális költséggel kaptak minősítést és mellette valós, gyakorlati tanácsadást. Elek szerint ennek óriási hozzáadott értéke lett: jobb minőségű sajtok, nagyobb hatékonyság és nyugodtabb, magabiztosabb sajtkészítők. Miután a szezonális munkák során elégedettek voltak munkájával felvették főállásba tanácsadónak, ahol már egész Ausztria területén járta a kis üzemeket és a nagy gyárakat is. Egy kisautóval jutott el nem egyszer a legmeredekebb hegyi utakon a legkisebb termelőkhöz. Viszont ekkor már nagyon hazavágyott.
Díjnyertes sajtok és a Breier Farm sikersztorija
Nemcsak tanácsadóként, hanem alkotóként is komoly eredményeket ért el. Az elmúlt években több, általa fejlesztett és készített sajt nyert arany-, ezüst- és bronzérmet rangos hazai és nemzetközi versenyeken – köztük a World Cheese Awards és a British Cheese Awards megmérettetésein. A Breier Farm tejüzemének elindításában is kulcsszerepet vállalt, amely azóta több hazai és nemzetközi díjat szerzett. Emellett számos díjnyertes sajt minőségfejlesztésében és technológiai finomhangolásában működött közre – így közvetlenül és közvetve is hozzájárult több magyar és külföldi manufaktúra sikeréhez.
Üzemvakság és hatékonyság – a magyar kézműves sajtok nagy kihívásai
Külföldön szerzett tapasztalatai után négy éve tért haza, több mint egy évtizednyi német, angliai és osztrák munkával a háta mögött. A hazai kézműves sajtokról ma már sokkal jobb véleménye van, mint régen:
Rengeteget fejlődtek a magyar sajtok. Az emberek tanulnak, mennek utána, keresik a lehetőségeket. Az Egyesület, az Agrárkamara, a Tej Terméktanács is nagyon sokat tett ezért a kurzusokkal, tanulmányutakkal, külföldi előadókkal
– mondta.
Ugyanakkor szerinte még mindig gyakori a „üzemvakság”: a saját üzemében dolgozó sajtkészítő ritkán látja meg a saját hibáit. Nem mindig hatékony a technológiai folyamat, rengeteg a veszteség a tej kihozatalában, a savó hasznosításában, az időbeosztásban, az üzemszervezésben.
– Ausztriában az egyik legfontosabb lecke a hatékonyság volt. Hogy hogyan lehet a tejből a maximális mennyiségű sajtot kihozni. Ha valaki nem figyel eléggé az alvadásra, az alvadék vágására, kidolgozására, ott akár 10 százalék veszteség is keletkezhet – és az egyszerűen elveszik a savóval. Ezeket a kis, de kulcsfontosságú lépéseket sokan még nem látják át, mert itthon nincs, akitől tanuljanak, mintát vegyenek – fogalmazott.
A helyzetet nehezíti, hogy a klasszikus szakmai képzések megszűntek, az OKJ-s képzések helyét rövidebb tanfolyamok vették át. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete ugyan tart haladó kurzusokat, de sokan épp azért nem mernek jelentkezni, mert úgy érzik, nincs meg a szükséges elméleti alapjuk.
Nyitottabb közösség, kevesebb „műhelytitok”
Elek Szabolcs egyik fontos tapasztalata, hogy az elmúlt években a magyar sajtkészítők nyitottabbá váltak egymás felé. Egyre több az üzemlátogatás, a közös tanulás, a tudásmegosztás.
A szakember egy kisautóval járta a meredek tiroli hegyi utakat – Fotó: Elek Szabolcs
– Régen sokszor misztikus dolog volt egy sajtüzem, ahol a sajt készült, oda senki nem mehetett be. Ma már egyre több nyitott műhely van. Ilyen például a Sajtstúdium Nagykörűn, vagy Hegedűs Imre sajtműhelye Etyeken, amelyek kifejezetten azzal a céllal jöttek létre, hogy oktassanak, bemutassák a technológiát, és a sajtkészítők egymástól is tanulhassanak – jelezte.
A Sajtkészítők Egyesülete videókkal, bemutatókkal, sajtmustrákkal segíti ezt a folyamatot, ami erősíti a bizalmat és a szakmai közösséget is.
Teleky Cheese Consulting – személyre szabott segítség a műhelyajtón belül
Elek mostani munkájának egyik központi eleme a Teleky Cheese Consulting: egy olyan szakmai háttér, ahová a magyar sajtkészítők bátran fordulhatnak technológiai kérdésekkel, fejlesztési igényekkel, vagy akár teljes üzemátvilágítással kapcsolatban.
Tanácsadóként többek között az alábbi területeken segít:
- higiéniai és minőségbiztosítási rendszerek felmérése és fejlesztése,
- technológiai folyamatok finomhangolása,
- üzemfejlesztés és -tervezés,
- hatékonyságnövelés, melléktermék-hasznosítás (pl. savó),
- krízishelyzetek kezelése problémás tételeknél vagy vizsgálati eredményeknél.
– Magyarországon eddig gyakorlatilag nem létezett olyan, kifejezetten kisüzemekre szabott tanácsadás, mint amit Ausztriában láttam. Volt egy-két szakember, aki nagyüzemeknek segített, de a kis manufaktúrák sokszor magukra maradtak. Szerintem ma már a magyar sajtkészítők ott tartanak, hogy fejlődni akarnak, és nyitottak is rá – csak kell valaki, aki segít nekik rendszert vinni a mindennapokba – fogalmazott.
Nem egyszer a technológiában is szükség van apró finomításokra – Fotó: Elek Szabolcs
„Felelősségemnek érzem, hogy továbbadjam ezt a rengetek külföldön megszerzett tudást és tapasztalatot”
A Teleky Cheese Consulting nem csupán üzleti vállalkozásnak készül, hanem szemléletformáló műhelynek is. Elek vállalkozása Facebook-oldalán rendszeresen szeretne gyakorlati szakmai tippeket, fejlesztési ötleteket, technológiai irányelveket és valós üzemi tapasztalatokat megosztani.
– Nem reklámozni akarom ezt az egészet, hanem értéket adni. Én nagyon sokat kaptam attól, hogy ennyi országban dolgozhattam, ennyi különböző üzemet láttam és Európa legjobb sajtkészítőivel tanultam közösen és én is segítettem nekik. Felelősségemnek érzem, hogy ebből minél többet továbbadjak a magyar sajtkészítőknek. Ha ez segít abban, hogy biztonságosabb, jobb minőségű és hatékonyabban működő sajtüzemek legyenek itthon, akkor már megérte – szögezte le.
A szakember abban bízik, hogy idővel nemcsak az egyes sajtkészítők, hanem a szakmai szervezetek, kamarák, sőt a teljes agrárszakma felismeri: a jól felépített tanácsadói rendszer nem luxus, hanem iparági érdek. Hiszen a jó sajt – legyen az magyar vagy osztrák, hegyi vagy alföldi – mindig ott kezdődik, hogy valaki bátran felteszi a kérdést:
Hogyan lehetne ezt még jobban csinálni?
Indexkép: Facebook/Elek Szabolcs
A cikkben szereplő valamennyi fotó felhasználása csak Elek Szabolcs engedélyével lehetséges.
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)
_fill_540x300_0.jpg)