Sajtkultúrák - Vacherin-Süthető sajt

1.999 Ft

Baranya vármegye, Pécs

Megosztás:

1

Leírás
HOZZÁVALÓK:- 10 liter nyers tehéntej- 1 kapszula süthető sajt kultúra- 3 ml természetes tejoltó / 10 L- szalagok fából- 1/2 kg-os lágysajt forma- hosszabb pengéjű kés, vagy sajtkard- Digitális maghőmérő - vízállóEgy csomagban is megrendelhetők a hozzávalók ittA Mont d'Or típusú sajt házi készítése:A faháncsot már az előző napon kifőzőmmont d'dor krumplivalA natúr faháncsot erősen sós vízben forralom legalább 2 órán keresztül. Majd leöntöm róla a vizet, és beáztatom 15-20 fokos tiszta sós vízbe. 1 liter vízbe 1 evőkanál sót keverek. Ebben hagyom a felhasználásig.1. KULTÚRÁZÁS:A friss tejet odateszem melegedni. Kiveszem a Mont d'Or kultúrát a hűtőből, pici langyos vízbe szórom és elkeverem a kapszula tartalmát, hogy legyen ideje hidratálódni, életre kelni.Amikor a tej eléri a 37 °C-ot hozzákeverem az előkészített sajtkultúrát.Lefedem a lábas és 45 percig hagyom érni a sajttejet.2. TEJ BEOLTÁSA:37 °C-on 3 ml tejoltót adok hozzá, ezt is alaposan elkeverem a tejben. Megállítom a tej mozgását, hogy az alvadás ne törjön meg, egyenletes legyen mindenhol.Lefedem és hagyom megalvadni.A tej kezd összeállni 10-15 perc múlva, de hagyom még tovább szilárdulni. A teljes alvadási idő 30-35 perc lesz.3. ALVADÉK FELVÁGÁSA:Tenyeremmel ellenőrzöm, hogy elég szilárd-e az alvadék. Sajtkarddal felvágom 2-2,5 cm rögnagyságra, 4-5 perc alatt. Az egészet óvatosan átkeverem, vigyázva, hogy ne törjön apróbbra az alvadék.Lefedem, és 10 perc pihentetés következik. Az alvadék tovább keményedik, szilárdul, savanyodik, lassan ereszti a savót.5. UTÓSAJTOLÁS:Óvatosan átkeverem, majd 20-25 percig hagyom szilárdulni az alvadékot, miközben két-háromszor ismét átkeverem.Az alvadék közben keményedik, zsugorodik, lekerekedik és fényessé válik.6. FORMÁZÁS:mont d'or készítéseUtolsó keverés után hagyom egy pár percig, hogy az alvadék leülepedjen az edény aljára.A tetején összegyűlt savót lemerem, vagy leengedem szilikon cső segítségével. Csak lazán, amennyit könnyedén tudok leszedni róla.Gyors formázás következik. Az előkészített formákba, bő savóval szedem az alvadékot kissé megpúpozva a formát. Az első forgatás a formába helyezést követő 10-15 perc múlva esedékes, majd 15-20 perc elteltével ismét megfordítom a sajtokat.Kiveszem a formából, gyors mozdulattal körbetekerem a faháncsot a sajt oldalán, majd egy vastag gumival ráfogatom.Az így elkészített sajtokat egymás mellé pakolom olyan helyre, ahol a préselés alatt a savó jól tud majd távozni. Erre a célra perforált GN edényt használok. A sajtokat sorban rápakolom, a tetejére sajthálót teszek, majd arra egy lapot, hogy az egészet egyben tudjam megpréselni. Másfél órát préselem a sajtokkal azonos súllyal, 18-20 fokon. Leveszem a súlyt, a lapot a sajtok tetejéről, és rendszeresen megforgatom. Hagyom, hogy tovább savanyodjon a sajttészta. Összesen 6-8 órát forgatom 18-20 fokos helyiségben.A préseléskor keletkezett túllógó részt levágom a sajt széléről. (retusálom a szélét)7. SÓZÁS:15-16 °C hőmérsékletű 20%- os sófürdőt készítek: 20 dkg nem jódozott sóhoz annyi vizet öntök, hogy 1 kg legyen az oldat súlya. Kiszámolom a sózási időt: A sajtokat 6-8 óráig áztatom sajtkilónként. Félidőben egyszer megfordítom.Ha például 200 grammos sajtokat készítettem, akkor 80-90 percet töltenek a sajtok sófürdőben, félidőben megforgatva.8. SZIKKASZTÁS:1 napot szikkasztom szellős helyen, 18-20 fokon.9. ÉRLELÉS:Fahánccsal együtt érik a sajt. A különösen összetett sajtkultúra keverék biztosítja, hogy a sajttészta és a sajt felülete erőteljes átalakuláson menjen keresztül. A sajt felületét, kérgét élesztők, rúzsflóra, és enyhe fehérpenész érleli. A sajt tésztáját tejsavbaktériumok alakítják át. A kérge kissé rózsaszín-narancsos irányban érik, halvány fehérpenésszel tarkítva.Élmény érlelni ezt a sajtot, és követni a változását!Az ideális érlelési hőmérséklet 12-14 °C, 90-95% páratartalom mellett. Ha érlelő dobozban érleled, akkor a pára rendben lesz.Érlelési idő: minimum 21 nap, de akár meg további 21 napot lehet érlelni. Így még pikánsabb sajtot kapunk.A sajtot az érlelési idő alatt, minden nap egyszer meg kell forgatni.A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő.