Sonka: a makk csersavtartalma is számít!

Érdekes módon sertéseket Mezopotámiában tartották először, pont ott, ahol ma vallási okokból tabunak számít. Babilonban ugyan tisztátalan állatnak számított, mégis szerencsehozónak tartották, innen ered a magyar nyelvben is jól ismert szólás: Malacod van!

A középkorban Közép-Európa tölgyesei és bükkerdei rengeteg táplálékot szolgáltattak a sertéseknek, ám a városi életformával megváltozott az állattartás módja is. Az erdők, fás-ligetes területek helyett a városfalakon belül kellett elszállásolni őket, etetésüket és a hús feldolgozását is ott kellett megoldani. Így ezeken a helyeken a füstölt sertéscomb, a mai sonka elődje már a 12. században boldogította az emberiséget. A régi hagyományok alapján a következő évszázadokban finomították és szinte tökélyre fejlesztették a sonka elkészítésének módját, így alakult ki a ma is ismert pácolt és friss levegőn szárított sertéscomb.

Ezért amit ma sonkaspecialitásként jóízűen elfogyasztunk, azt több ezer éves fejlődés eredményének tekinthetjük.

Több fajtája ismert

Több fajtája ismert, közkedvelt ezek közül például a füstölt, főtt „prágai" sonka. Prágában régen nagy hangsúlyt fektettek a sonkakészítő mesterek arra, hogy a sonkához jó minőségű fiatal hússertést szerezzenek be. A húst Salzburg környéki halleini sóval sózták, majd sós, salétromos, cukros, fűszeres pácban érlelték, majd szikkadás után hidegen füstölték.

A Schwarzwald-i füstölt sonka erőteljes aromájú különlegesség. Hízott (akár 300 kilós) sertésekből készül, melyeket gabonával, burgonyával, íróval etetnek. A kicsontozott sonkát szárazon pácolják, majd bedörzsölik sóval és a saját levében forgatják egy ideig. Szikkasztás után fenyőfélék friss füstjén hidegen füstölik. Ettől kapja sajátos ízét és színét. Eredetileg a Fekete-erdő területén készül.

A pármai sonka Emilia-Romagnában készül. Eredetvédett sonka, ennek megfelelően minőségét, az állattartási és technológiai előírások betartását szigorúan ellenőrzik. Ha a termék minden szempontnak megfelel, megkaphatja az ezt tanúsító koronás pecsétet. A sertéseket a parmezán gyártása során képződő tejsavón, árpán, kukoricán és gyümölcsön hizlalják, majd 160-180 kilósan vágják. A sonkát sózzák és fél-egy évig levegőn szárítják.

A magyar mangalicából kiváló serrano készül

A serrano összefoglaló neve a levegőn szárított spanyol sonkáknak. Többnyire fehér sertésből készül, egyszerűbb, vegyesebb minőséget jelent, mint az iberico.

Makkal táplált iberico sonka egy példánya – fotó: fruugo.hu

Az egyik legkiválóbb serrano sonkák a hagyományos magyar sertésfajtából, a mangalicából készülnek. A serrano kifejezés amúgy "hegyit" jelent: régen ugyanis hegyi szélcsatornákban száradtak a sonkák.

Mangalicák dagonyáznak hagyományos, szabadtartásban – fotó: Angyalné Dr. Alexy Márta

Minden sonka csúcsa azonban az extremadurai iberico sonka, mely legalább olyan ínyencségnek számít, mint a homár, vagy a kaviár. A sertéseket 100 kilós korukban kezdik el hizlalni, a minimális vágási súly 140 kiló, a sonkát pedig minimum 20 hónapon át érlelik.

Az iberico sonka különleges összetételű zsírja kifejezetten jó hatással van a magas koleszterinszintre – ennek állítólag az az oka, hogy egyes tölgyfajták alacsony csersavtartalmú makkot teremnek, amit szívesen fogyasztanak a sertések.

Indexkép: Agroinform.hu