Ha karácsony, akkor halászlé. Ez a csodálatos étel ugyanis nem csak nyáron állja meg a helyét, a bográcsozások idején, de a legszebb ünnepünket is igazán finommá és ízletessé varázsolja. És ahogyan a lecsó esetében, itt is mindenkinek megvan a maga receptje, ami természetesen a legjobb a világon. Úgyhogy elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás, sőt, még házon belül is megvan, hogy ki az, aki elkészíti a család részére ezt a fantasztikus ételt. 

Hazánkban a szegedi és a bajai halászlé a legismertebb, és ezek rajongói örök háborúban állnak egymással, hogy melyik az igazi, és melyik a finomabb. Anélkül, hogy állást foglalnánk a barátságokat is megrontani képes kérdésben, bemutatjuk mindkettőt, és megismertetünk a halászlé történetével.

A halászlé története

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. A reformkortól kezdve íróink, költőink is szót ejtenek a halászléről, ám a magyar szakácskönyvek sokáig nem említik. Az első recept 1871-ben jelent meg Szegeden, Rézi néni szakácskönyvében, ahol a neve  "Halpaprikás halászosan" volt. A halászos itt azt jelenti, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba.

bogrács halászlé

A bográcsban készült halászlé télen és nyáron is remek étel. Fotó: 123rf.com

A halászlé a karácsonyi vacsora egyik fontos étele. Ennek oka, hogy a keresztények karácsony előtt, a böjt idején, nem fogyasztottak húst, csak zöldségeket, gyümölcsöket és tésztákat. A vallási korlátozások egészen a XX. század közepéig tartottak, amíg 1966-ban VI. Pál pápa fel nem oldotta azokat, és így megengedetté vált a hús fogyasztása is.

A karácsonyi halfogyasztás azzal függ össze, hogy a hal egy keresztény szimbólum, amely Jézus Krisztust és az ő csodatetteit, valamint az emberek Krisztusba vetett hitét jelképezi. Sokan úgy vélik, hogy karácsonykor csak a vízparti településeken hoz szerencsét a fogyasztása, hiszen itt annyi pénzt hoz, ahány pikkely van a hátán, ellenben a szárazföldi települések lakosai elől elúsztatja a szerencsét. Ennek ellenére a karácsonyi halfogyasztás világszerte népszerűvé vált. Halászlét azonban csak a lengyelek készítenek rajtunk kívül.

A halászlének rengeteg elkészítési módja van, azonban a legtöbben úgy tartják, minél többféle hal kerül bele, annál finomabb. A hal mellett a legfontosabb, hogy milyen minőségű paprika kerül bele, de fontos hozzávaló még a bors és a vöröshagyma is. Van, aki passzírozza, van, aki tésztát tesz bele, úgyhogy örök és feloldhatatlan viták zajlanak halászlé készítés ügyben. Máshogy készítik a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákban is.

A hagyományos, magyar halászlé a magyar édesvizekben előforduló halfajokból készül. A legkedveltebb halászlé alapanyagok a ponty és a harcsa, de ha nem félünk a szálkától, csukából is megfőzhetjük. Egyes receptek szerint akár amur és busa is kerülhet a halászlébe, hiszen ezektől csak még finomabb lesz.

Ha nem szeretnénk a szálka szedegetésével lassítani a fogyasztását, a legjobb, ha harcsából készül, vagy ha a készítés előtt a halakat beirdalják. Sokan a hal belsőségeit, a haltejet és az ikrát is belefőzik, ami még finomabbá teszi.

Lehet dunai, tiszai vagy balatoni halászlevet is fogyasztani. Azonban a Duna és a Tisza mentén is rengeteg változattal fogunk találkozni, mint ahogy a Balaton partján sem találunk két egyformán elkészített halászlét.

A halászlé ízét leginkább a benne lévő hal adja meg. A másik fontos hozzávaló a vöröshagyma. Azt mondják, a halászléhez csak „öreg" hagyma való, így soha ne az ideiből készítsük, hanem vegyük elő a tavalyról elrejtett vöröshagymát. A másik fontos elem a paprika. Jó házi paprikát szinte mindenfelé készítenek, ám a legjobb paprikákat Szeged, Kalocsa, Bogyiszló és Cece környékén találjuk.

fúszerpaprika paprika

A paprika is nagyban befolyásolhatja a halászlé ízét. Fotó: 123rf.com

Dióhéjban úgy lehetne összefoglalni, hogy a közép-Duna vidékén a kellően tartalmas lé a kedvelt, és nélkülözhetetlen hozzá a metélt tészta. A Balaton mellékén a kevésbé sűrű és fűszeres ritka lé a nyerő, míg a Tiszánál a benne lévő hal a legfontosabb.

Szegedi vagy bajai

A két magyar halászlé recept között több nagy különbség is van. A szegedi halászlé alaplé felhasználásával, passzírozással készül, míg a bajai halászlé készítése során minden mehet egyszerre a fazékba.  Míg a szegedi tiszai, addig a bajai dunai halászlé. Emellett a bajai halászlé tésztával készül. Akármelyik mellett is tesszük le a voksunkat, abban mindenki megegyezik, hogy a halászlé főzését akkor kell befejezni, amikor a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

A szegedi (tiszai) halászlét eleinte a tiszai halászok a bárkáikon, uszályaikon felállított bográcsban főzték, és a Tiszából vették hozzá a vizet. A gazdag halállománynak és a csodálatosan zamatos, házilag őrölt helyi paprikának köszönhetően, a 19. század második felében egyre híresebb lett. 1882-ben 42 halász kérelmezte egy halászcsárda létesítését a halpiacon, hogy a város lakói és az idegenek is megkóstolhassák a szegedi halászlét. A szegedi halászlé jellegzetessége, hogy többféle kisebb halat, és a nagyobb halak fejét, a hagymával együtt megfőzik, majd átpasszírozzák. Az így készült, nagyon finom alaplét felöntik és sóval, pirospaprikával ízesítik, mielőtt hozzáadják a halszeleteket.

A bajai (dunai) halászlé a 19. század második felében került be a polgári konyhába. Általában csak pontyból készül, de néha törpeharcsa is jut a lébe. Amíg a férfiak az udvaron főzik a halászlét, addig az asszonyok tésztát gyúrnak, majd sós vízben kifőzik a metéltet. A halászlét a bográcsból a tányérokba szedett gyufatésztára merik, és csak ezután következik a hal.

A balatoni halászlé vékonyabb, mint a dunai vagy a tiszai halászlé. A népi receptek szerint sok hagyma és csak kevés paprika kerül bele.

Akármelyik kerül is az ünnepi asztalra, nagyon jó étvágyat kívánunk!