Az Innova Market piackutató cég által végzett felmérés alapján a fogyasztók harmada egészségesebbnek véli az alternatívákat, és 27%-a fogyasztásuk révén fokozza étrendje változatosságát – írja a nak.hu.

A fogyasztók egyre nyitottabbak az alternatívákra, azonban mindeközben egyre jelentősebb elvárásokat is megfogalmaznak azokkal szemben, ilyen például, hogy a hagyományos termékekhez hasonló érzékszervi élményt nyújtsanak. Azonban a növényi és az állati eredetű fehérjék alapvető különbségeket mutatnak. A tejfehérjék például savas közegben erős hálókat hoznak létre, így krémes állagot kialakítva, míg a növényi fehérjék erre nem képesek.

tej

A növényi és az állati eredetű fehérjék alapvető különbségeket mutatnak – fotó: Shutterstock

A sikeres termékfejlesztések jelentős előrelépéseket eredményeztek az alternatívák állagának javításában, azonban a növényi fehérjék magas arányú alkalmazása nem várt tulajdonságokat eredményezhet. A krémesség és a sima szájérzet fokozását például segítheti a zsírtartalom növelése, amely azonban az egészségtudatos vásárlókat kizárja. Bizonyos növényi rostok – amilyen a cikóriagyökér – is segíthetnek a krémesebb szájérzet kialakításában.

Az állag mellett nem szabad megfeledkezni az íz jelentőségéről sem. A növényi fehérjék mellékízének kiküszöbölésére megoldás lehet az édesítőszerek adagolása, de a fogyasztók kiemelten odafigyelnek a cukor-, a zsír- és a fehérjetartalomra. A cukor mennyiségének csökkentésére ideális megoldás az édesítőszerek alkalmazása, mint például a stevia vagy a cukoralkoholok.

Annak ellenére, hogy a tejipari alternatívák piaca megélénkült, a fogyasztói elvárásoknak való megfelelés komoly termékfejlesztési feladatokat ró az előállítókra.