A Fekete arany

Spanyolország gazdag fekete szarvasgombában. A termelés nagy része az északkeleti Girona erdeiben és Teruel középső részén található. Az országban nemcsak bőséges mennyiségben lelhető fel ez az aromás kincs, de Spanyolország a világ legnagyobb tuber melanosporum (téli fekete szarvasgomba) termesztője is.

A fekete aranyként vagy fekete gyémántként ismert tuber melanosporumot világszerte keresik a szakácsok. Franciaországban és Olaszországban is terem, de Spanyolország a világ vezető fekete szarvasgomba-termelője. Spanyolországban fekete nyári szarvasgombát (tuber aestivum) is termesztik, és bár a szarvasgombát hagyományosan vadon termesztik és szedik, a tudatos, tervezett termesztés is lehetséges, bár maga a folyamat nem túl egyszerű.

A szarvasgomba föld alatti gomba, amely bizonyos fafajok, például a tölgy, a magyaltölgy és a mogyoró gyökerei közelében nő.

Míg maguk a szarvasgombák nem érintik a fák gyökereit, a talaj alatt kilométereken keresztül húzódó, hatalmas micéliumhálózaton (gyökérszerű gombaszálakból álló hálón), az "erdő idegrendszerén" keresztül mégiscsak kapcsolódnak hozzájuk. A fák és a szarvasgombák szimbiózisban élnek, megosztják egymással a tápanyagokat és a vizet.

A fekete aranyként vagy fekete gyémántként ismert tuber melanosporumot világszerte keresik a szakácsok.

A fekete aranyként vagy fekete gyémántként ismert tuber melanosporumot világszerte keresik a szakácsok. Kép: Pexels


A micélium kincse

A szarvasgomba ennek a micéliumhálózatnak a gyümölcse, és körülbelül 20 centiméter mélyen a föld alatt található. Ezért akik keresik, általában a jó szaglással rendelkező kutyákat használják arra, hogy kiszimatolják őket. A fekete és a fehér szarvasgombát egyébként évezredek óta nagyra értékelik a kulináris értékük miatt. Érdekes, hogy bár számos szarvasgombafaj létezik, nem mindegyik ehető, és egyeseket jelentősen nagyobb becsben tartják, mint másokat. "A szarvasgomba olyan ízfokozó, mint semmi más, teljesen új ízeket hozott a főzés világába, melyek nélküle nem is léteznének. A szarvasgombának olyan különleges íze van, hogy semmi máshoz nem hasonlítható.

Az ízének több mint 48 különböző árnyalata lehet, mint például vaj, karamell, fa, nedves talaj, széna és őrölt kávé"

- részletezte Sofia Agustin. A fekete téli szarvasgomba szezonja Sarriónban novembertől áprilisig tart. A séfek beépítik új kreálmányaikba a szarvasgomba egyedi, földes aromáját, amely állítólag finomabb, mint a fehér szarvasgomba íze. A tuber melanosporumot mártásokba főzve és nyersen is lehet fogyasztani. A fekete nyári szarvasgomba, ahogy a neve is mutatja, májustól szeptemberig terem. Finomabb aromával rendelkezik, mint téli testvére, és kevésbé ritka, így ideális szarvasgombák a kezdő szakácsok és fogyasztók számára. Vadon termő szarvasgomb főképp a spanyolországi Katalónia és Guadalajara régiókban található.

A szarvasgomba olyan ízfokozó, mint semmi más, teljesen új ízeket hozott a főzés világába, melyek nélküle nem is léteznének.

A szarvasgomba olyan ízfokozó, mint semmi más, teljesen új ízeket hozott a főzés világába, melyek nélküle nem is léteznének. Kép: Pexels

A mesterséges termesztés

Ahogy már írtuk a fekete szarvasgomba nem olyan egyszerű, mint más gombáké, az első beoltott fák elültetésétől az első termesztett szarvasgombákig a gazdáknak akár 10 évet is kell várniuk. A hosszú várakozási idő azonban csak a csata egyik fele, mivel a szarvasgombaültetvények fenntartására szigorú előírások vonatkoznak. Az ültetett mezők az erdő természetes körülményeit szimulálják, így könyebb a környezetet ellenőrizni.

Például mikroszóró öntözőrendszerek használatával érhetjük el a víz egyenletes eloszlását, amely szükség esetén finom esőt szimulál. A hőmérséklet és az éghajlat is nagyon fontos a szarvasgomba növekedése szempontjából, ezért Teruel például ideális helyszín a számukra.

"Itt, 900-1200 méterrel a tengerszint felett ideális az éghajlat, és két hegy között elhelyezkedve védve vagyunk az erős szelektől, így mészkőben gazdag földjeink egyszerűen tökéletesek a szarvasgomba biztonságos növekedéséhez"

- mondta Augustin. Aki a vadonban szeretne szarvasgombát keresgélni, annak pedig a következő jó tanácsokat adta: "Ez nem olyan egyszerű mint azt egyesek hiszik. Ami fontos, az a jó szaglással és tanulásra való hajlammal rendelkező kutya használata; egy bulldog például nem lenne jó jelölt erre a munkára, mivel a szaglóképességük korlátos. De egy jó szaglással és tanulási vággyal rendelkező menhelyi kutya élete végéig kitűnő társunk lehet."

"A szarvasgomba egy igazi aromagyár, amíg él avagy lélegzik, és azok a molekulák, melyeket kibocsát, felhasználhatók más ételek szarvasgombásítására" - mondta Agustin. "A nagy séfek tisztában vannak ezzel a titokkal, és már néhány gramm szarvasgombával újravarázsolt szarvasgombásított ételeket kínálnak a vendégeknek".

(Forrás: Reuters)